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Modelo de gestión de la inocuidad del sector lácteo en Caldas

La cadena láctea en Colombia y entre sus zonas lecheras el Departamento de Caldas viene enfrentando el reto de cumplir con el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) internacionales para garantizar la inocuidad en el mercado interno y el acceso de los productos lácteos en los mercados. 

Con el fin de buscar soluciones a dichas deficiencias se ha conformado una alianza constituida por entidades de gobierno departamental y municipales, empresas del sector industrial, el Comité Departamental de Ganaderos de Caldas y la Universidad de Caldas con el apoyo de Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y Federación Nacional de Ganaderos (FEDEGÁN) desde el año 2007 para formular y desarrollar un proyecto con el objetivo principal de proyectar un “Modelo de Gestión de la Inocuidad para el sector lácteo en el Departamento de Caldas”. La metodología ejecutada por la Universidad de Caldas para el diseño del modelo consistió en un diagnóstico situacional y la caracterización higiénico-composicional de la leche cruda y productos lácteos.

Los resultados de dicho estudio permitieron obtener la información de soporte para desarrollar los componentes básicos de diseño del modelo. Dichos componentes se desarrollan a través de comités de gestión de la inocuidad quienes tendrán la responsabilidad de promover e implementar las políticas y planes de prevención: Análisis de riesgos, sistemas de alertas, BPA, BPG, BPM, ISO 22000:2005 y el sistema APPCC.
En síntesis, se diseñó un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el Departamento de Caldas que responde a las necesidades de aseguramiento de la inocuidad de la leche y derivados para mejorar la calidad y la competitividad del sector en el mercado regional, nacional y potenciando las posibilidades de incursionar en el mercado internacional.

El diagnóstico de los hatos lecheros y de la industria láctea de Caldas demostró que era necesario intervenir la cadena láctea mediante un sistema de gestión de la inocuidad para reducir y eliminar las deficiencias de la producción, transporte, transformación y distribución de los derivados lácteos. El Diagnóstico de la producción de leche cruda del Departamento de Caldas permite afirmar que de las cuatro zonas lecheras estudiadas, la zona de centro sur es la que mayor producción de leche cruda tiene y cumple en mayor nivel las Buenas Prácticas Ganaderas y de Ordeño. Por ello, la eficiencia determinada en forma general, producción y condiciones de inocuidad, demuestran que la Zona Centro sur posee las fincas con mayor productividad, producción y condiciones de inocuidad.

La caracterización sanitaria composicional y fisicoquímica de la leche cruda y los derivados lácteos demuestra que estos productos tienen problemas de alta contaminación de bacterias banales y patógenas, leches mastíticas, presencia de residuos de antibióticos y aguado que demandan estrategias de aseguramiento de la inocuidad como las propuestas con el Modelo de Sistema de Gestión (SGI) para el sector lácteo de Caldas.
En el diagnóstico realizado se encontró que los principales problemas de control de la inocuidad para las empresas se encuentran en el origen de la leche, las condiciones de inocuidad en la planta de procesamiento y almacenamiento de la cadena de frio de los derivados lácteos hasta el consumidor.

El presente proyecto ha podido demostrar con el diseño e implementación de un modelo de Gestión de la inocuidad en el sector lácteo del Departamento de Caldas en donde se sistematizaron e implementaron actividades de aseguramiento de la inocuidad en la cadena láctea que se tienen alternativas de impacto positivo para mejorar las condiciones de inocuidad de la leche y derivados.

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