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¿Cómo se forma el ácido butírico?

Ingredientes / Aditivos Mantecas Chile

La nomenclatura oficial del ácido butírico es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de los ácidos monocarboxílicos, fórmula química C 4 H 8 O 2 saturados, parcialmente soluble en agua, fuerte y desagradable olor volátil, tienen sus moléculas unidas por enlaces de hidrógeno, reacciona con bases para formar sales y alcoholes para formar ésteres. El nombre butírico viene del latín butyrum, que significa "mantequilla", esto porque este ácido es el responsable del olor peculiar y el sabor de la mantequilla rancia.

La industria alimenticia utiliza los ésteres del ácido butírico en la composición del sabor artificial de algunos alimentos y bebidas.

La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxigeno.

La fermentación se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales.

Se puede producir durante el proceso de ensilado, el ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución del pH 5, si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficiente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

Butyric acid flat structureEl ácido butírico se puede formar en la fermentación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico.
Lo produce principalmente el Clostridiutn butyricttrii. La fermentación en la que hay desprendimiento de gas, se produce según la siguiente reacción:
C6H12O6=>CH3 - (CH2)2 – COOH + 2CO2 + 2H2

El ácido butírico, en esta fermentación, sólo se produce en condiciones anaeróbicas absolutas. Tiene gran importancia, ya que contribuye a la descomposición de los restos vegetales que caen al suelo. Los productos de esta fermentación son ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno.

Es característica de bacterias anaerobias estrictas: algunas esporuladas (Clostridium) y otras no esporuladas ( Butyribacterium). La reacción global teórica de la fermentación butírica es la siguiente:

Aplicación Fermentación Butírica Bacteria Clostridium. Es un género de bacterias anaerobias , bacilos grampositivas , parásitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan solos, en parejas o a lo máximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una temperatura de
37° C y aun pH entre 7 y 7.4 , de modo que son fácilmente inactivas a pH ácidos o básico.

El 4C6H12O6→ 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2+ 8H2+ 10ATP transforma la lactosa o el ácido láctico en ácido butírico.

La hinchazón tardío de los quesos que se produce durante la maduración resulta de la fermentación del lactato de calcio, con producción de ácido butírico, ácido acético y gases tales como hidrógeno y anhídrido carbónico.

El ácido butírico en la mantequilla es un ácido graso con forma de ésteres en las grasas. El triglicérido de ácido butírico constituye 3% a 4% de la mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancia , el ácido butírico es liberado del glicérido por hidrólisis, lo que lleva a dar un olor desagradable.

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Fuente: Food News Latam® www.lacteoslatam.com

 

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