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El efecto de la alta presión hidrostática en la leche, el queso y el yogur

Salud Automatización Uruguay

El tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) es una técnica eficaz para destruir microorganismos e inactivar las enzimas con el fin de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos. Por lo tanto, HHP se ha convertido en una realidad de la industria de alimentos y se ha extendido por todo el mundo. Después del 2000, el número de máquinas instaladas de HPP para la industria alimentaria aumentó exponencialmente.

El HHP clásica o el tratamiento de un solo pulsado HHP (spHHP) es más eficaz para la enzima, las células de levaduras, células bacterianas y las esporas bacterianas. También se informó que había menos recuperación de una lesión de Escherichia coli con el tratamiento mpHHP en comparación con el tratamiento spHHP. Sin embargo, algunos investigadores informaron que el uso del tratamiento mpHHP no mejoró considerablemente la inactivación del virus y las bacterias en comparación con el tratamiento shhp.

Se sabe que la presión, la temperatura y el manteniento en el tiempo son los parámetros de proceso más importantes del tratamiento spHHP. Además, la duración del pulso, es decir, el pulso en el tiempo de ocupación, número de pulsos, la duración entre los impulsos, las tasas o los tiempos de compresión y descompresión, también puede afectar los resultados del tratamiento. El efecto de estos parámetros de proceso en la inactivación microbiana fue dada por Buzrul.

La leche, el queso y el yogur son los productos lácteos tratados con el mpHHP. El mpHHP es considerablemente más eficaz que el spHHP y para la inactivación de E. coli en la leche desnatada, E. coli y L. innocua en leche entera.

En varios estudios de demuestra que el tratamiento mpHHP hasta 4 pulsos con ningún tiempo de retención inactiva E. coli O157: H7 y L. monocytogenes en queso de leche cruda. La inactivación de la enzima podría ser posible gracias a la aplicación de la mpHHP (a temperatura ambiente, 3 pulsos × 5 min) a presiones más altas (600 y 800 MPa) y en tres tipos diferentes de queso que se encuentren en diferentes etapas de maduración.

El almacenamiento de quesos a 5 ° C durante 12 semanas reveló que los microorganismos inactivados por el mpHHP también estaban ausentes durante el almacenamiento. López-Pedemonte et al. demuestra que obtiene baja la inactivación (aproximadamente 1,6 log 10) para las esporas de Bacillus cereus en el queso por la inactivación mpHHP con 2 pulsos (primer pulso con baja presión (60 MPa) para germinar las esporas y el segundo con alta presión (400 MPa) para inactivar las células vegetativas).

Las aplicaciones de la spHHP (400 MPa para 15, 30, y 45 min) y mpHHP (400 MPa durante 3 pulsos × 5 min, 3 pulsos × 10 min, y 3 pulsos x 15 min) en el yogur revelaron que el Lactobacillus delbruecki sp. bulgaricus fue completamente inactivado en todas las condiciones mientras que Streptoccocus salivarius sp. thermophilus se reduce poco, máximo por un log 10.

El tratamiento mpHHP podría ser utilizado para inactivar microorganismos y enzimas en los alimentos. También podría ser usado para contribuir a la calidad y la vida útil de los alimentos. Sin embargo, cabe señalar que la optimización entre la presión, temperatura, número de pulsos, la compresión y las tasas de descompresión puede aumentar la eficacia del tratamiento mpHHP. Sin embargo, se necesitan más estudios, especialmente en el costo del tratamiento mpHHP.

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Fuente: Food News Latam® www.lacteoslatam.com

 

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