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Harina de lombriz recibe patente como sustrato de fermentación

Ingredientes / Aditivos Colombia

Este nuevo producto puede reemplazar por completo el extracto de levadura usado comercialmente para fermentaciones alcohólicas y ácido lácticas, con iguales rendimientos de producción. El estudio que llevó al otorgamiento de la patente de invención por parte de la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC), evidenció que la harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida) es una fuente potencial de nitrógeno orgánico para formular sustratos de fermentación.

El nuevo producto se constituye, además, en una fuente de vitaminas y minerales. La fermentación alcohólica se utiliza para obtener biocombustibles, elaborar productos cosméticos, de limpieza y, sobre todo, para fabricar bebidas alcohólicas como cerveza y vino.

Por su parte, la fermentación con ácido láctico se usa tradicionalmente como método de conservación de alimentos como verduras frescas, algunos yogures, productos similares a panes que se elaboran sin trigo o cebada, leches fermentadas y algunas carnes embutidas.
La docente de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, Liliana Serna Cock, integrante del grupo de investigación que obtuvo este nuevo desarrollo, explica que para producir etanol y ácido láctico se requieren, respectivamente, levadura y bacterias ácido lácticas. Esta producción, que se logra por medio de procesos de fermentación, necesita de un sustrato y fuentes de carbono, nitrógeno y fosfato.
Por su parte, nutricionalmente las bacterias ácido lácticas son muy exigentes, puesto que necesitan, además, vitaminas y minerales que por lo general no necesitan las levaduras.
Para hacer más eficiente la producción tanto de etanol como de ácido láctico, la fuente de nitrógeno utilizada debe ser inorgánica, como por ejemplo sulfato de amonio.

bebida fermentada harina lombrizProductos con valor agregado
Por el cambio innovador de la fuente de nitrógeno, la SIC le otorgó a la Universidad Nacional de Colombia una patente por la creación titulada “Fuentes de nutrientes de origen orgánico para la formulación de sustratos utilizados en procesos de fermentación”.
Estas contemplan no solo el uso de Eisenia foetida, sino de todas las variedades de Eisenia y sus combinaciones, pues con todas es factible generar procesos de nutrientes para fermentación, y por sus contenidos de nitrógeno la combinación de estas puede hacer más eficiente el proceso.

La patente también protege el proceso de obtención de la harina de lombriz y su formulación dentro de un sustrato de fermentación. La composición de esta harina alcanza hasta el 95 % de materia seca, 60 % de proteína, dentro de la cual el nitrógeno corresponde hasta al 10 %. En cuanto a minerales contiene fósforo, potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc, manganeso y boro.
“Lo que ofrecemos al mercado es que los productos pueden tener un mayor valor agregado, promocionándolo como orgánico por usar la harina de lombriz como fuente de fermentación”, explica la profesora Serna.

La docente menciona además que este es un avance importante en un mercado cuya tendencia de consumo va hacia lo orgánico, para lo cual se requiere que los productos certifiquen sus procesos.
Por las aplicaciones en la agroindustria, la harina de lombriz como sustrato de fermentación orgánica puede ser una alternativa para empresas de alimentos o fabricantes de bebidas alcohólicas, con valor agregado por su producción con un proceso orgánico.

Según la docente, “la producción de metabolitos microbianos como ácido láctico o alcohol pueden ser orgánicos, pero la fuente de nitrógeno, por ser más eficiente, es inorgánica, lo que ha sido siempre una limitante”.
Esta investigación, realizada en conjunto con los ingenieros agroindustriales de la U.N. Sede Palmira, Carlos Andrés Rengifo Guerrero y Miguel Ángel Rojas Restrepo, fue premiada en 2014 como mejor trabajo de grado en Ingeniería Agroindustrial, por parte de la Institución.

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