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Actividad antifúngica de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL)

Helados Argentina

La actividad antifúngica de las bacterias ácido-lácticas (BAL) incluye la producción de compuestos inhibidores como productos de la fermentación así como su capacidad de secuestrar las micotoxinas presentes en el alimento. Desde la década de los años 90 se multiplicaron los estudios demostrando la capacidad antibacteriana, antifúngica y de secuestrar micotoxinas por parte de estos microorganismos y de sus metabolitos. Los metabolitos producto de la fermentación incluyen ácidos que reducen el pH (ácidos fórmico, láctico, acético, propionico y fenil láctico entre otros), peróxido de hidrógeno y diacetilo.

Se ha estudiado también la capacidad antifúngica de bacterias ácido lácticas y propiónicas obteniendo que los principales metabolitos que inhiben A. fumigatus y A. nidulans incluyen los ácidos acético y propiónico, mientras que el ácido láctico presenta un efecto inferior; mas aún, la concentración necesaria para la inhibición fue mayor con el incremento del pH.

Cuando se evaluó la actividad antifúngica de 91 aislados de BAL, los compuestos responsables del efecto antifúngico fueron los ácidos ya descriptos láctico, acético y feniláctico junto con un péptido producido por L. fermentum. Otros autores afirman que la actividad antifúngica no se debe sólo a un tipo de ácido sino que depende de la acción sinergística entre los ácidos presentes dentro de los productos de la fermentación.

También se han aislado péptidos pequeños y bacteriocinas. La primera bacteriocina reportada fue la Nisina en 1928, (Rogers, 1928), la cual es permitida en más de 40 países y se ha empleado como preservante durante más de 50 años. Dado que las BAL son consideradas GRAS, muchas bacteriocinas tienen una aplicación potencial en la industria de alimentos para inhibir el crecimiento de patógenos. Entre las bacteriocinas mas recientes, se ha reportado que Lactobacillus paracasei subsp. tolerans FX-6 aislado de gránulos de kefir en China, produce la bacteriocina F1, la cual inhibe el crecimiento de A. flavus, A. niger y P. glaucum en una concentración de 250 µg/ml y Rh. nigricans en concentración de 125 µg/ml.

Más recientemente se han incorporado cultivos de BAL con actividad bioprotectora a los productos (como alternativa a los aditivos químicos en alimentos) fermentados como el yogurt, los cuales deben presentar características como ser activos en la menor concentración posible, resistir las condiciones de fermentación (concentración de sustrato, tiempo y temperatura de fermentación, etc.), no competir con el inóculo, no alterar las propiedades sensoriales del producto y mantener su actividad antifúngica durante el procesamiento y almacenamiento. Tal es el caso de L. rhamnosus K.C8.3.1I y L. harbinensis K.V9.3.1Np que inhiben hongos alteradores del yogurt tales como Debaryomyces hansenii, Rhodotorula mucilaginosa, Yarrowia lipolytica, Penicillium brevicompactum, Kluyveromyces lactis y K. marxianus.

Se logró determinar una concentración mínima de inóculo de estas BAL de 5x10 6 UFC/ml en leche para inhibir el crecimiento de Yarrowia lipolytica durante un período de almacenamiento de 6 semanas a 10 °C. En los estudios sobre aflatoxinas, la investigación se ha enfocado intensamente en la captura de estas bajo diferentes condiciones in vitro e in vivo y disminuir la absorción intestinal a nivel del tracto gastrointestinal de animales y humanos. Para ello se ha buscado la utilización de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que tengan capacidad de disminuir la adherencia de patógenos y toxinas bacterianas a líneas celulares.

Se ha demostrado que diferentes bacterias probióticas, en especial lactobacilos y diferentes levaduras tienen la capacidad de unirse eficientemente a AFB 1 in vitro y además disminuyen el estrés oxidativo causado por la ingesta de AFB 1 y fumonisina B 1 en ratones.

Se ha estudiado la capacidad de captura de lactobacilos como Lactobacillus rhamnosus GG, la capacidad de captura e inhibición de producción de aflatoxinas por L. casei y la capacidad de captura también de levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Las toxinas pueden ser secuestradas mediante una unión fuerte de éstas con microorganismos, evitándose la absorción a nivel del tracto gastrointestinal. El secuestro depende de las propiedades superficiales de las bacterias involucradas las cuales a su vez están determinadas por las características fisicoquímicas y la naturaleza química de las moléculas de la superficie bacteriana así como los factores presentes en el medio tales como el mucus intestinal, que reduce la capacidad de captura.

Por Mic. Raúl Ricardo Gamb, de la Universidad Nacional de la Plata.

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