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El queso Cotija tiene una microbiota compleja única

Ingredientes / Aditivos México

El queso Cotija es un producto artesanal mexicano hecho a partir de leche cruda de vaca cuya maduración tiene un proceso que se produce de forma espontánea y, presumiblemente, se ve influido por las condiciones ambientales. Es un queso añejado de forma cilíndrica de unos 20 Kg y sus características y seguridad sensoriales son probablemente el resultado del equilibrio entre las poblaciones microbianas y su capacidad metabólica.

Lo bueno de este queso es que puede ser conservado sin necesidad de refrigeración y consumirse durante todo el año, conforme pasa el tiempo su fuerte sabor se acentua y se vuelve digno competidor de los mejores quesos europeos. Tanto así, que el año pasado ganó el primer lugar en el Campeonato Mundial de quesos de Cremona, Italia.

En la revista Food Microbiology se presentó el estudió sobre la riqueza de las bacterias del queso Cotija, así como su potencial metabólico mediante la secuenciación de alto rendimiento. En el análisis de secuencias ribosómicas 16S, se encontró que este metagenoma se compone principalmente de tres géneros dominante: Lactobacillus , Leuconostoc, Weissella y más de 500 de los géneros no dominantes agrupados en 31 phyla de bacterias y arqueas.

El análisis de los genes marcadores de una sola copia informó un resultado similar para los géneros dominantes, aunque con una mayor resolución alcanza el nivel de la especie. Las bacterias patógenas como Salmonella , Listeria monocytogenes , Brucella o Mycobacterium no se encontraron. El microbioma del queso Cotija tiene la capacidad de realizar una síntesis de una amplia gama de sabores, que participan principalmente en el metabolismo de los aminoácidos de la cadena ramificada y ácidos grasos libres. También se encontraron los genes asociados con la producción y la inmunidad bacteriocina. Sin duda, ésta es una de las más diversas metagenomes entre las comunidades microbianas  relacionadas con los productos fermentados.

Para hacer un kilo de este queso son necesarios 10 litros de leche entera bronca, se elabora con mantas de henequén formando piezas circulares de aproximadamente 20 o 25 kilos.

Es de sabor fuerte y textura parecida a la del queso feta, desmoronable, salado y de olor penetrante, sólo puede ser elaborado en los meses de lluvia y debe dejarse madurar por un mínimo de 3 meses, aunque hay productores que llegan a añejarlo durante años.

Por otra parte, es importante mencionar que la FAO e IICA analizó el caso del queso Cotija y su producción tradicional se concentra ahora en una pequeña zona de la sierra del Occidente de México, la sierra de Jalmich. Pero existe “otra versión” de este queso, del mismo formato, pero producido y elaborado en condiciones diferentes y con otro proceso.

Su fabricación es difundida en casi toda la Republica de México, especialmente en el Occidente (Jalisco y Michoacán) y en el Sureste del país (Veracruz y Chiapas). Para diferenciar el queso Cotija genuino, se empezó un proceso de calificación que permitió la obtención de la marca colectiva “Cotija Región de origen” en el 2005.

El término “sello de calidad relacionado con el origen y las tradiciones” se utiliza para cubrir la diversidad de los medios existentes en los diferentes contextos nacionales para señalar al consumidor una calidad específica vinculada al origen. Así mismo se considera a la “indicación geográfica” (IG) como aquel signo o señal que permite proteger la calidad o reputación del producto a través del derecho de propiedad intelectual.

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