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Evaluación higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q6

Quesos Asuntos Regulatorios Ecuador

En Ecuador la producción de leche fue de 5.60 millones de litros en el 2014, concentrándose en la región interandina, donde se ubican los mayores productores de leche; el 75.90% de participación, seguido por la Costa con el 18.84% y la región Oriental y las zonas no delimitadas con el 5.26%, segun el informe presentado por la Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, 2016.

Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería Acuacultura y Pesca un 23% de la producción bruta se destina a los terneros, el 75% representa la disponibilidad de leche cruda al consumo humano e industrial y el 2% son pérdidas. De la producción para consumo humano e industrial, se destina un 19% para leche pasterizada, 39%al consumo directo, 35% para producir queso artesanal (queso fresco), 6% para derivados lácteos como yogurt, quesos maduros, manjar entre otros y el 1% aproximadamente se comercializa.

Andrea Fernanda Villacís Machado de la Universidad de Ecuador presentó un estudio donde realizó una investigación para mejor la calidad higiénica en el proceso de producción, y esto tendrá impacto en los consumidores, al evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. Por este motivo el ARCSA sacó una resolución de Practicas Correctas de Higiene (PCH), que se aplica a los establecimientos procesadores de alimentos categorizados como artesanales y Organizaciones del sistema de Economía Popular y Solidaria para garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

El ARCSA sacó una resolución de Practicas Correctas de Higiene (PCH), que se aplica a los establecimientos procesadores de alimentos categorizados como artesanales y Organizaciones del sistema de Economía Popular y Solidaria para garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

Según el trabajo de investigación donde se evaluó la calidad higiénica – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q6, ubicada en la Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, se puede concluir que el cumplimiento de las P.C.H fue del 63.55% debiendo mejorar en los parámetros de: infraestructura, servicios, recipientes para residuos y desechos, procedimientos de limpieza y capacitaciones a los manipuladores para alcanzar un mayor porcentaje de cumplimiento. La falta de cumplimiento de las prácticas correctas de higiene se reflejó en los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la materia prima, superficies vivas e inertes que exceden los límites permitidos de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, coliformes y Escherichia coli, contribuyendo a la contaminación del queso.

El producto final obtenido bajo el procedimiento evaluado presentó un recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes y Escherichia coli, que sobrepasa en 1,20 log UFC, 0,02 log UFC, 0,3 log UFC y 0,41 log UFC lo permitido por la norma INEN 1528:2012 respectivamente.

Los resultados de los análisis clínicos de los manipuladores están en los parámetros normales, cumpliendo con parte de los requisitos para obtener un carnet de manipulador de alimentos.Se rec omienda a la empresa, continuar implementando mejoras en su proceso iniciando con los artículos correspondientes a higiene de equipos y utensilios, ya que constituye un factor predominante de contaminación cruzada, y el artículo de capacitación al personal no solo con conocimientos técnicos sino para que se cree un compromiso de los manipuladores con la organización.

2. Se recomienda a la Escuela de Bioquímica y Farmacia continuar con la vinculación de los estudiantes en proyectos de investigación que ayuden a formar a los futurosprofesionales y que aporten a la mejora de las organizaciones.
3. Se recomienda a través de la investigación generar procedimientos de elaboración de control de calidad de la salmuera, ya que constituye una fuente de contaminación directa.

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