Los secretos del helado o El helado sin secretos es el título y subtítulo del libro que presentan Angelo Corvitto y Grupo Vilbo. El maestro heladero vierte en esta obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano.
Como se adelanta en el título del libro, Angelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación.
Asimismo se abordarán conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro.
“Lo que nos proponemos es elaborar el mejor helado posible, es decir, un helado de calidad total que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación. Nuestro helado tiene que presentarse ante el consumidor en las condiciones más óptimas, ya se encuentre éste delante de la vitrina de un establecimiento de heladería, o en la mesa de un restaurante.”
En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad final del producto.
El secreto del Proceso de elaboración
Después de haber seleccionado los mejores productos, equilibrado la fórmula y pesados todos los ingredientes que intervienen en la misma, iniciaremos el proceso de elaboración del helado, que comprende las siguientes fases: pasteurización, homogeneización, maduración, mantecación, abatimiento de temperatura, conservación y exposición.
Otros procesos de elaboración para pequeñas para la producción de helados
Existen hoy pequeñas máquinas en las cocinas modernas. Las exclusivas características técnicas de estas máquinas nos obligan a referirnos a ellas con sus marcas o nombres comerciales, realizando así una necesaria excepción.
Preparaciones previas de algunas materias primas
Hay una serie de ingredientes que sabemos, con toda certeza, que vamos a utilizar a lo largo del proceso de elaboración de helados. Por ello, podemos prepararlos con antelación y emplearlos en el momento de su utilización.
Hay ingredientes que, preparados previamente, mejoran su sabor, y además nos harán ganar tiempo y comodidad en el trabajo y son:
- Trituración de ingredientes con sacarosa
- Infusión en caliente
- Maceración en frío
- Maceración de las frutas secas
- Caramelo
¿Cuáles son las Familias del helado?
- Cremas blancas
- Cremas de yogur
- Cremas de yema de huevo
- Sorbetes de fruta
- Cremas de fruta
- Cremas de chocolate
- Cremas de frutos secos
- Cremas de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas
- Sorbetes de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas
- Cremas saladas
- Sorbetes salados
- Cremas de licor
- Sorbetes de licor
- Sorbetes de frutas al cava
Cremas y sorbetes dietéticos
Entendemos por helado dietético o hipocalórico un producto con menos calorías y colesterol. Pero resulta que son los azúcares, la grasa láctea, las yemas de huevo y todos los demás ingredientes específicos que dan sabor al helado los responsables de esas calorías y colesterol.
Si elimináramos esos ingredientes o los minimizáramos, tendríamos un helado sin apenas sabor, es decir, soso.
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