Proceso de maduración del queso: microbiota del entorno

En la producción del queso se utilizan diferentes procesos de fabricación y varios cultivos iniciadores o adjuntos, para luego llevar a cabo el proceso de maduración del queso

El queso es un producto lácteo fermentado popular, cuya producción se puede lograr a través de una variedad de procesos y tecnologías de producción. Los tipos específicos de quesos fermentados difieren en aroma, sabor, textura o color, y también difieren en su composición microbiana.

Ingredientes en la producción de queso

Los ingredientes básicos para la producción de queso incluyen leche, cultivos iniciadores (CS), cultivos adjuntos y sal. En la producción comercial de queso, la leche se pasteuriza para evitar el crecimiento de bacterias patógenas y garantizar así la seguridad microbiana del producto. La seguridad microbiana se mejora aún más con la adición de SC, principalmente bacterias del ácido láctico (BAL). Su función principal es la fermentación, es decir, la conversión de los azúcares disponibles en ácido láctico.

El efecto secundario deseable de este proceso enzimático es la acidificación del producto. Por lo tanto, la formación de una barrera adicional que inhibe el deterioro de la flora y los patógenos. En el siguiente paso, a menudo se aplican cultivos de levadura al queso para elevar el pH al metabolizar el lactato en la superficie del queso. Esto promueve el crecimiento de cultivos adjuntos y otra microbiota sensible a los ácidos. Opcionalmente, se inoculan deliberadamente varios cultivos adjuntos, como BAL no iniciador, actinobacterias, levaduras o mohos para influir y controlar el proceso de maduración y promover las reacciones bioquímicas que conducen al desarrollo de las características deseadas del producto final.

Comunidades microbianas del queso

El queso se puede considerar como un ecosistema complejo poblado por un grupo diverso de microorganismos que reflejan una matriz de queso particular e interactúan sustancialmente. Previamente, se pensaba que la composición de la microflora del queso estaba dominada por bacterias de SC y/o de cultivos adjuntos. Pero desde entonces se ha demostrado que otros microorganismos adventicios están presentes en cantidades aún mayores. Las bacterias presentes en el entorno de la planta de queso contribuyen significativamente a la composición de la microflora y, por lo tanto, al sabor, sabor y color del producto final.

Se han utilizado tecnologías de secuenciación de alto rendimiento para analizar las comunidades microbianas de diferentes tipos de quesos madurados. Estudios han detallado la composición microbiana y la producción de compuestos volátiles en quesos de maduración prolongada. El objetivo de un estudio fue investigar la sucesión de poblaciones microbianas en queso madurado por frotis. Así, revelar la contribución de diferentes microorganismos adventicios presentes en el ambiente de la planta quesera en la composición del producto final.

Etapas del proceso de maduración del queso

Diferentes comunidades microbianas están involucradas en diferentes etapas del procesamiento y maduración del queso, brindando diversas funciones beneficiosas a través del metabolismo individual o mediante interacciones ecológicas complejas.

El queso madurado en frotis se caracteriza por su sabor único y el color amarillo anaranjado de la corteza, que se puede lograr mediante la aplicación de un cultivo adjunto en la superficie del queso. El núcleo del queso se caracteriza por su nivel reducido de oxígeno y un pH más bajo, ambos conducen a una biodiversidad reducida. Este entorno favorece a las LAB, incluidas las de SC.

El queso representa un ecosistema complejo en el que pueden ocurrir interacciones microbianas cooperativas y/o competitivas. Además de la leche, una fuente de microorganismos no deseados que residen en los productos lácteos es el entorno de producción. Los microorganismos que habitan en las superficies y los equipos de procesamiento parecen estar asociados con la planta o el producto y pueden estar involucrados en el desarrollo del sabor, sabor y apariencia característicos de un producto lácteo en particular.

Los principales cambios en la sucesión de la composición de la microbiota se definieron durante la producción y maduración del queso madurado por frotis. Durante las dos primeras semanas de maduración, que coinciden con el tiempo que el queso está en la planta de procesamiento de queso, los cambios más significativos en la composición de la microbiota se produjeron a través del proceso de maduración, que continuó durante 40 días más en los estantes.

Además de las LAB provenientes del cultivo iniciador, se identificaron especies bacterianas Gram negativas de Proteobacteria, Campylobacterota y Fusobacteria, que pueden desempeñar un papel esencial en la maduración y contribuir así a las características organolépticas del queso.