Muchas son las opiniones que se emiten cuando se habla de la Pasteurización vs. leche cruda. El consumo de leche cruda es un tema polémico y muchas veces mal informado.
Aunque la leche cruda no se procesa en un sentido tecnológico, está sujeta a un procesamiento biológico. La secreción exocrina acuosa de la célula epitelial mamaria (leche) está sujeta a modificaciones enzimáticas y de otro tipo durante el almacenamiento en la ubre, durante el proceso de ordeño, una vez que llega al tanque de almacenamiento de la granja, cuando se mezcla con leche de otras granjas y durante el envasado y la distribución a los consumidores.
¿Qué puede hacer que la leche sea insegura?
Los productos lácteos, como muchos alimentos, tienen riesgos inherentes que pueden causar diversas enfermedades e incluso la muerte. Nuestra leche proviene de animales que pastan al aire libre y viven en establos. La leche se recoge de la granja en camiones cisterna y se entrega a la planta de procesamiento.
Estos entornos ofrecen numerosas oportunidades de contaminación por patógenos que causan enfermedades y organismos que hacen que los alimentos se echen a perder.
Por ejemplo, la listeria monocytogenes proviene de fuentes ambientales como el suelo y el agua. Las infecciones leves con listeriosis causan síntomas similares a los de la gripe. Los casos más graves son, lamentablemente, demasiado comunes y pueden causar abortos espontáneos en mujeres embarazadas e incluso la muerte en casos extremos.
Otros patógenos comúnmente asociados con los animales lecheros y la leche cruda incluyen E. coli, que puede causar infecciones gastrointestinales graves y provocar daño renal; Campylobacter, la causa más común de enfermedad diarreica en los EE. UU.; y Salmonella, que causa dolor abdominal, diarrea y otros síntomas.
Leche cruda
La leche cruda es una emulsión de aceite en agua, que consiste en glóbulos de grasa protegidos por una fina capa llamada membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFGM) suspendida en la fase acuosa, que estabiliza la emulsión al reducir la tensión interfacial que rodea al glóbulo de grasa.
La leche cruda, tal como la secretan las vacas sanas, está libre de microorganismos. Sin embargo, los microorganismos asociados con el pezón se desplazan hacia arriba por el canal del pezón y hacia el interior de la ubre. La mayoría de las bacterias presentes en la leche cruda son contaminantes del exterior y entran en la leche desde varias fuentes, entre ellas el suelo, la cama, el estiércol, el pienso y el equipo de ordeño. Por tanto, la leche cruda contiene niveles de unos pocos a varios miles de bacterias por ml.
La calidad microbiana y la composición de la microflora de la leche cruda varían con las estaciones. La mejora de la manipulación y el procesamiento de la leche, como los avances en los sistemas de ordeño cerrados, el uso de tanques a granel para almacenar y transportar la leche cruda y los cambios en los sistemas de refrigeración, han dado lugar a cambios en la microflora, de bacterias predominantemente grampositivas productoras de ácido a microorganismos gramnegativos y psicrotróficos, principalmente especies de Pseudomonas.
Estos microorganismos crecen rápidamente a temperaturas de refrigeración y producen enzimas proteolíticas y lipolíticas extracelulares resistentes al calor que sobreviven al procesamiento térmico. La actividad enzimática durante el almacenamiento provocará defectos en el sabor, la textura y la estabilidad de la leche y los productos lácteos.
Se han aislado diversas bacterias patógenas de la leche cruda, entre ellas Mycobacterium spp, Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Según el país de origen, la especie, el clima y las condiciones sanitarias, la leche cruda puede contener uno o más de los patógenos enumerados.
Leche pasteurizada
La pasteurización es un proceso ampliamente utilizado que elimina los gérmenes nocivos calentando la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado. Elimina los organismos nocivos responsables de enfermedades como la listeriosis, la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la difteria, la fiebre Q y la brucelosis.
Mediante este proceso se calienta la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado para matar las bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades como la listeriosis, la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la difteria y la brucelosis.
Los procesadores de productos lácteos pueden elegir entre varios tipos diferentes de pasteurización. Cuando se ejecutan correctamente, todos estos métodos producen el mismo resultado: leche libre de patógenos. Los procesadores pueden tratar la leche más allá de los tiempos o temperaturas mínimos para proporcionar un margen adicional de seguridad o para reducir las bacterias que pueden hacer que la leche se eche a perder, aumentando así la vida útil del producto.
Pasteurización vs. Leche cruda: mitos
Si bien la pasteurización ha ayudado a proporcionar leche y queso seguros y ricos en nutrientes durante más de 120 años, algunas personas continúan creyendo que la pasteurización daña la leche y que la leche cruda es una alternativa segura y más saludable.
Algunos mitos comunes y hechos comprobados sobre la leche y la pasteurización:
- La pasteurización de la leche no provoca intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Tanto la leche cruda como la leche pasteurizada pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
- La leche cruda no mata patógenos peligrosos por sí sola.
- La leche cruda comercializada para mascotas y animales no es segura para el consumo humano.
- La pasteurización no significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador durante un tiempo prolongado, especialmente después de haberla abierto.
- La pasteurización si mata los gérmenes dañinos.
- La pasteurización si salva vidas.
Numerosos estudios han indicado que la pasteurización tiene un impacto mínimo en la calidad nutricional de la leche.
Proteínas de la leche
La leche bovina normal contiene entre un 3 y un 3,5 % de proteínas totales. Los dos grupos principales de proteínas de la leche son la caseína (alrededor del 80 %) y las proteínas del suero (alrededor del 20 %). La calidad proteica de la leche pasteurizada no es diferente a la de la leche cruda.
La grasa de la leche y el efecto de la homogeneización
La leche bovina típica contiene entre un 3 y un 4 % de grasa, de la que el 97,5 % se presenta en forma de triglicéridos. La pasteurización no tiene prácticamente ningún efecto sobre la composición de la grasa de la leche;.
La leche comercial se homogeneiza normalmente para aumentar la estabilidad física, es decir, para evitar la separación de la grasa por gravedad. Los glóbulos de grasa de la leche se reducen de tamaño de 3 a 10 micrones a menos de 2 micrones de diámetro después de la homogeneización típica. Los glóbulos de grasa nativos están cubiertos por la membrana de glóbulos de grasa de la leche (MFGM). Después de la homogeneización, la caseína y la proteína del suero cubren y estabilizan los glóbulos de grasa recién reformados.
Se ha revisado el efecto de la homogeneización en la nutrición de la leche. Se concluye que “con respecto a la nutrición humana, la leche homogeneizada parece más digerible que la leche sin tratar”. Las personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche muestran una respuesta similar a la leche no homogeneizada y homogeneizada. Se están realizando investigaciones para determinar si existe algún otro impacto fisiológico de la homogeneización en la nutrición humana. En un aspecto, se sugiere que, dado que la homogeneización libera componentes de la membrana del glóbulo de grasa de la leche, las funciones de algunos de los componentes bioactivos en MFGM pueden mejorarse.
Minerales de la leche
Los minerales son estables en condiciones de pasteurización y su concentración varía mínimamente después de la pasteurización. Estudios in vitro e in vivo demuestran que la pasteurización no tiene ningún impacto en el contenido de minerales de la leche ni en su biodisponibilidad.
Vitaminas de la leche
La leche contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles incluyen A, D, E y K. Las vitaminas hidrosolubles incluyen B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12 y vitamina C. En general, la pasteurización tiene poco efecto en los niveles de vitaminas de la leche. Las vitaminas que están presentes en altos niveles en la leche, como la riboflavina, B6 y B12, son relativamente estables al calor.
Otros factores, como la temperatura de almacenamiento, el oxígeno disuelto, la exposición a la luz, el envasado y la duración del almacenamiento, pueden tener un impacto mucho mayor en la estabilidad de las vitaminas de la leche. La única vitamina que es significativamente lábil al calor es la vitamina C, pero la leche es una fuente insignificante de vitamina C.
Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperan en poco tiempo de una enfermedad causada por gérmenes nocivos presentes en la leche cruda –o en alimentos elaborados con leche cruda– algunas pueden desarrollar síntomas crónicos, graves o incluso potencialmente mortales.
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