¿Están aprovechando al máximo el potencial de los lácteos fermentados para fortalecer el sistema inmunológico?
Nuestro estilo de vida ha cambiado drásticamente desde los últimos 70 años en términos de dieta, medicación y aumento del sedentarismo. Un punto principal es el cambio en el procesamiento de alimentos y los hábitos alimentarios asociados con la dieta occidental mundial. Esta dieta occidental está marcada principalmente por alimentos ultraprocesados y varios aditivos alimentarios.
Como consecuencia, dicha dieta conduce a numerosos cambios dramáticos en la calidad general de los alimentos. Se notan particularmente el agotamiento de la fibra, la deficiencia de vitaminas, el aumento de los ácidos grasos saturados y los azúcares, así como la adición frecuente de aditivos alimentarios. Pueden alterar la salud humana a corto plazo y afectar particularmente a la homeostasis intestinal. La homeostasis intestinal es un equilibrio frágil, finamente regulado por interacciones complejas entre la barrera epitelial intestinal (IEB), la microbiota intestinal, el sistema inmunológico y el sistema nervioso entérico (ENS). En caso de desregulación, es decir, disbiosis , la prevalencia de enfermedades crónicas inflamatorias, diabetes y mayores riesgos cardiovasculares y obesidad aumentan.
El agotamiento de la fibra puede cambiar la homeostasis al influir directa o indirectamente en la microbiota intestinal. De hecho, la riqueza de la microbiota puede disminuir, observándose una mayor proporción de Firmicutes a Bacteroidetes, así como la producción de ácidos grasos de cadena corta.
Esto ayuda a reducir el pH luminal e inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. Mientras que se puede observar una mayor degradación del moco, lo que reduce la protección general de la mucosa. Para los aditivos alimentarios, las consecuencias son numerosas y dependen del tipo de aditivos utilizados.
Bacterias que modulan la homeostasis intestinal y la función de barrera
El tracto gastrointestinal humano alberga microbios pertenecientes a 1000 especies. Este número es más de 10 veces el número de células humanas eucariotas.
Esta microbiota intestinal es crucial para la salud humana, ya que influye en el desarrollo de la nutrición del huésped y la modulación del sistema inmunológico, y la función de barrera intestinal. Los resultados de varios estudios demostraron un vínculo entre la disfunción de la barrera intestinal y las enfermedades gastrointestinales humanas.
Además, varios estudios han documentado los efectos beneficiosos de los probióticos en diversas enfermedades gastrointestinales, incluida la EII. Proporcionan la preservación de la barrera intestinal por varios mecanismos que incluyen:
- la disminución de la adhesión bacteriana patógena
- el aumento de la función de barrera epitelial intestinal a través de la inhibición de la apoptosis epitelial, la preservación de la expresión de proteínas de uniones estrechas, el aumento de la producción de moco y la secreción de defensinas
- la reducción de las citocinas proinflamatorias
Productos lácteos fermentados como principal fuente de bacterias
Los productos lácteos fermentados existen como una forma excelente de conservar la leche, proporcionar alimentos seguros con propiedades sensoriales deseables y numerosos beneficios para la salud. Estos constituyen una parte esencial de las bacterias vivas que surgen de los alimentos en la dieta de la vida cotidiana.
Las principales bacterias, utilizadas como iniciadores en muchos procesos lácteos, son las bacterias del ácido láctico (BAL) necesarias para producir yogures, leches fermentadas, crema, mantequilla y quesos. Su papel principal es acidificar la leche a través de la fermentación de la lactosa en ácido láctico. Así se inhibe el deterioro y/o la flora patógena. La presencia de LAB es muy variable en los productos lácteos fermentados. Entre las LAB, las principales especies encontradas en productos lácteos fermentados son Lactococcus, Streptococcus y lactobacilos.
Muchos otros microorganismos también están presentes dentro de los quesos, como propionibacterias (PAB) en quesos tipo suizo, o en la superficie de los quesos, como mohos y levaduras. Entre otros metabolitos producidos, la PAB sintetiza las vitaminas B 9 y B 12. El ácido propiónico se utiliza a menudo para la conservación de alimentos en la industria y tiene un papel positivo en la salud intestinal.
Esto requiere desarrollar estudios preclínicos y clínicos utilizando asociaciones más complejas de cepas con efectos curativos bien conocidos.
El próximo desafío será mejorar los efectos sinérgicos mediante la combinación inteligente de cepas capaces de desencadenar formas adaptadas para aliviar síntomas inflamatorios específicos.
El conocimiento de estas cepas y de sus efectos abre caminos para el desarrollo de alimentos fermentados funcionales específicos, en particular productos lácteos fermentados.
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