El Kéfir de coco encabeza las preferencias de los consumidores. Según informó Vanesa Micolucci, Directora de Lácteos Latam, de todos los tipos de kéfir en la industria, hay uno que supera a todos según las búsquedas de los consumidores en internet.
El kéfir de coco tiene más de 10,000 búsquedas mensuales, seguido por el kéfir con frutas con 1,000 búsquedas, mientras que el resto apenas llega a 10 búsquedas al mes. Esta información es crucial para los fabricantes de productos lácteos. Estas tendencias indican una fuerte demanda del mercado por alternativas de kéfir, especialmente aquellas que ofrecen sabores y beneficios adicionales.
Según un artículo publicado en Cosmetic Latam, el Kefir en la industria de belleza también está marcando una tendencia importante. Y a finales de este año se han lanzado ingredientes cosméticos a base del kefir.
El kéfir es una bebida láctea fermentada y cultivada, originaria de la región montañosa que divide Asia y Europa. Es similar al yogur, pero de consistencia más líquida, lo que lo hace más adecuado para beber. Sin embargo, también se puede espesar para formar yogur de kéfir. Se puede preparar a partir de diferentes tipos de leche, como la de cabra, búfala, oveja, camello o vaca, mediante fermentación microbiana (inoculando la leche con granos). Como tal, contiene varias bacterias y levaduras que influyen en sus características químicas y sensoriales.
¿Cómo se hace el kéfir?
El kéfir de leche tradicional utiliza los granos y leche entera de vaca, aunque puede elaborarse con leche de cabra, leche de oveja y leche de coco, así como con alternativas a la leche de arroz y soja.
Los granos no son granos en realidad, son pequeñas perlas gelatinosas que parecen granos y contienen una variedad de bacterias y levaduras. Dependiendo de la variedad que uses, los granos pueden contener 30 o más cepas de bacterias y levaduras beneficiosas. Algunas de las cepas principales incluyen lactobacillales, o bacterias del ácido láctico (BAL).
Los granos se colocan en un recipiente, se sumergen en leche, se tapan y se dejan a temperatura ambiente durante un mínimo de 24 horas. Esto permite que las bacterias y las levaduras fermenten la lactosa (azúcar natural de la leche) y la conviertan en ácido láctico, lo que activa la proliferación y el crecimiento de las bacterias. Después de unas 24 horas a temperatura ambiente, se cuelan los granos, que ya está listo para beber.
Los granos se transfieren a un lote de leche fresca donde comienzan a reproducirse; este ciclo puede continuar indefinidamente. Los granos se multiplicarán siempre que se mantengan en leche fresca a la temperatura adecuada (lo ideal es alrededor de 22-25 °C). El almacenamiento en el refrigerador a temperatura fría inhibe el proceso de fermentación.
Macronutrientes y micronutrientes
El kéfir contiene altas concentraciones de
- Vitaminas esenciales como tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotónico (B5), ácido fólico (B9), ácido ascórbico (C), retinol (A) y filoquinona (K)
- Aminoácidos esenciales como serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina y triptofano;
- Macroelementos como potasio, calcio, fósforo y magnesio
- Microelementos que incluyen zinc, cobre, hierro, manganeso, cobalto y molibdeno
Recientemente, el análisis GCMS mostró la presencia de alcaloides, fenoles, ésteres, ácidos grasos, esteroides (colesterol y ergosterol), polialquenos, compuestos heterocíclicos y aldehídos aromáticos.
Beneficios para la salud
Los valores nutricionales del kéfir se deben a su rica composición química. Aparte de dicha composición química, es el proceso de fermentación el que mejora aún más el valor nutricional del kéfir debido a los ingredientes bioactivos secundarios.
Los aminoácidos previenen la discapacidad y prolongan la expectativa de vida saludable de sujetos de edad avanzada, y los aminoácidos de cadena ramificada que también se encuentran en el kéfir mejoran la recuperación cognitiva de pacientes con lesión cerebral traumática grave.
Los macroelementos enriquecidos en el kéfir ayudan en la utilización de carbohidratos, grasas y proteínas para el crecimiento celular, el mantenimiento y la energía. También contiene microelementos que son de especial valor en el metabolismo celular y la producción de sangre.
Los péptidos se consideran una clase única e importante de compuestos generados durante la fermentación de la leche y representan gran parte de los beneficios para la salud de los productos lácteos fermentados. En el kéfir bovino derivado de la proteólisis de caseína, se detectaron 236 péptidos y se encontró que mostraban efectos antimicrobianos, antioxidantes, inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), inmunomoduladores y antitrombóticos además de un efecto antihipertensivo mediado por la inhibición de la actividad de la ECA.
Perspectivas en la industria
Últimamente, los granos se han aplicado en la producción de bebidas probióticas no lácteas. Asimismo, se han presentado resultados interesantes con respecto a la fermentación de jugos de manzana, membrillo, uva, kiwi, tuna y granada con granos de kéfir. Los productos fueron de alto valor agregado y pueden caracterizarse como alimentos funcionales.
De la misma manera, la fermentación de jugos vegetales se llevó a cabo mediante microorganismos de kéfir de agua. Asimismo, los nuevos productos podrían representar alimentos importantes que proporcionen microorganismos vivos a los vegetarianos con una disponibilidad limitada de productos fermentados. Últimamente, se fermentaron con éxito mezclas de jugo de granada y naranja, con granos de kéfir y se aislaron bacterias de ácido láctico de los granos. Esto dio lugar a bebidas con bajo contenido de alcohol con alto valor nutricional y propiedades probióticas.
Teniendo en cuenta que los granos obviamente representan características probióticas, los estudios científicos podrían mostrar el camino para el futuro empleo de estos granos en la industria de la fermentación, ya sea como un cultivo mixto completo o como cultivos individuales aislados de los granos de kéfir, dando lugar a productos con alto valor añadido listos para ser consumidos.
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