¿Quieres entender los microorganismos de la crema de leche? Analizamos su composición, control y la importancia de su gestión. ¡Descubre nuestro análisis!
Se denomina microbiota al conjunto de los microorganismos presentes en un determinado nicho ecológico. La microbiota de los productos lácteos está constituida por una gran diversidad de microorganismos procariotas, eucariotas y virus.
¿Qué tipos de microorganismos existen?
El origen de los microorganismos de la microbiota de la leche y los productos lácteos es muy diverso. Algunos viven en los conductos mamarios; otros proceden de la piel y las mucosas de los animales. Otros más de las herramientas de ordeño, almacenamiento y elaboración; del ambiente del establo, los operarios, los aditivos, las salas de manufactura, las cámaras de maduración, etc.
Cada producto lácteo fermentado posee una microbiota típica que depende de la leche de partida, las tecnologías aplicadas en su manufactura y del ambiente de los lugares de conservación y maduración.
Está bien establecido que la microbiota de la leche fresca de vacas sanas está dominada por números similares de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Los taxones mayoritarios se detectan de igual forma mediante cultivo y técnicas moleculares cultivo-independiente. Por orden de importancia, los filos dominantes son Firmicutes, Proteobacteria, Actinobacteria y Bacteroidetes. Aunque con gran variedad, la leche de vaca contiene elevados recuentos de BAL de los géneros Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Enterococcus. Entre los géneros predominantes podemos citar también Staphylococcus, Aeromonas, Acinetobacter, Pseudomonas, Corynebacterium, Microbacterium y otros. A pesar de las diferencias en macronutrientes, la microbiota de la leche de oveja y cabra tiene una composición similar.
Características de la crema de leche
La crema de leche es un lácteo con una textura y un olor especialmente agradables. Se obtiene a partir del proceso de centrifugado de leche cruda o recién ordeñada. Al ser natural, contiene grasas y su tonalidad oscila del blanco al amarillo pálido.
Desde el punto de vista físicoquímico, la crema es una emulsión tipo “grasa en agua”. Puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua.
La textura de este ingrediente es espesa y contiene nutrientes beneficiosos para la salud como proteínas, calcio y vitaminas (A, B1, 2 y 12 y D). Principalmente, la crema de leche se usa para fabricar helados y elaborar varios postres
Proceso de elaboración
Dentro de la leche hay glóbulos de grasa, los componentes de mayor tamaño y los más livianos, por eso tienden a flotar formando lo que se conoce como “nata”. Para dividir la crema del resto de los componentes de la leche se utiliza una separadora centrífuga llamada “desnatadora”. Sus discos internos giran a gran velocidad y la materia grasa, al ser más liviana, se junta en el centro mientras que la leche descremada es impulsada hacia afuera. Una vez obtenida la crema, se pasteuriza, es decir, se calienta a 98° por 72” y luego se envía a tanques refrigerados.
A continuación, la crema se envasa en diferentes presentaciones, para guardar en la heladera. Las cremas terminadas viajan por cintas transportadas hasta agruparse en cajas de cartón, formando distintos packs para luego dirigirse a los pallets. En envase cerrado la vida útil de la crema de leche en sus distintas clases es de entre 24 y 35 días. Una vez abierta debe ser consumida antes de 2 a 3 días.
Alteraciones de la crema de leche
Alteraciones de origen químico
Los cambios en la composición de la crema de leche durante el procesado, son parecidos a los que se producen en la leche. Dependiendo en gran medida de la severidad del tratamiento. Los cambios en la fase grasa son de gran importancia y los compuestos como las lactonas cuya presencia es deseable a bajas concentraciones, producen defectos en el aroma y sabor cuando se forman en gran cantidad.
En la crema de leche con tratamiento UHT los aldehídos saturados formados por la oxidación de los lípidos, son una causa frecuente de sabores y aromas extraños. Como componentes de los mismos han sido identificados el butanal, el decanal, el hexanal y el nonanal en nata con un 10% de materia grasa procesada por inyección directa de vapor. Los niveles de estos compuestos disminuyen durante el almacenamiento. Posiblemente porque se unen a las proteínas desnaturalizadas por el calor o porque son captados por el polietileno de los envases.
Las alteraciones en el aroma y sabor de la crema de leche durante el almacenamiento, se deben fundamentalmente a la lipolisis y a la oxidación de la grasa. La nata que no ha recibido un calentamiento suficiente para inactivar la lipasa asociada a la caseína, tiene, en teoría, mucha tendencia a la lipolisis. Aunque en la práctica la vida útil de estas natas viene definida por las alteraciones microbianas.
La nata absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas, incluyendo algunos materiales de envasado. A este respecto, el polietileno se considera muy «limpio», pero puede eliminar selectivamente algunos compuestos deseables.
Alteraciones de origen microbiano
Las enzimas lipolíticas producidas por las bacterias psicrótrofas en la leche cruda, tienen mucha importancia en la nata esterilizada UHT. Aunque los problemas también pueden aparecer en la leche pasteurizada almacenada en refrigeración durante mucho tiempo. La nata se altera fácilmente porque contiene mucha materia grasa y las lipasas de los psicrótrofos tienden a distribuirse en la fase grasa. Sin embargo, los ácidos grasos libres que contribuyen a la percepción global de esta alteración, se detectan con menor facilidad en la nata que en la leche.
Las proteasas producidas por las bacterias psicrótrofas también pueden producir alteraciones, causando espesamiento, gelificación, y aromas y sabores amargos.
Microorganismos y enzimas que sobreviven al tratamiento térmico
Se trata de microorganismos esporulados aerobios, como son Bacillus cereus, provocando la coagulación de la nata y Bacíllus subtilis, responsable de amargor y espesamiento. Además, también pueden apareces alteraciones producidas por proteasas y lipasas con origen de microorganismos psicrotrofos.
Microorganismos que contaminan la nata después del tratamiento térmico
Pueden aparecer alteraciones debidas a una contaminación del producto en alguna fase posterior al tratamiento térmico. Las especies,más frecuentes son las siguientes:
- Levaduras:Torula cremoris, Candida pseudotropicalis, Torulopsis sphaerica
- Mohos: Penicillium spp. (nata pasterizada refrigerada)
- Bacterias: Gram-negativas Gen. Proteus proteolisis, péptidos amargos, Gen. Pseudomonas proteasas y lipasas, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas Putrefaciens o Pseudomonas nigrífaciens
A pesar de que el control microbiológico se ha mejorado en los últimos años, todavía se producen alteraciones, como resultado de un escaso control durante un almacenamiento prolongado.
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