Se espera que el mercado global de alternativas lácteas duplique su crecimiento de 2021 a 2028, y las bebidas de origen vegetal (PB) son las alternativas lácteas más populares
Las bebidas de origen vegetal se pueden distribuir fácilmente y permiten la fácil incorporación de nutrientes, compuestos bioactivos y probióticos. Hoy en día, hay muchas bebidas de PB disponibles en el mercado, y las plantas más utilizadas son la almendra y la soja. Desde un punto de vista nutricional, las bebidas de PB elaboradas a base de frutos secos tienen un contenido proteico inferior (<1 %) que la leche y el yogur convencionales (3,5 %), mientras que las elaboradas a base de legumbres tienen un contenido similar.
Alimentos ricos en proteínas
El interés por los alimentos ricos en proteínas impulsó a la industria alimentaria a empezar a utilizar aislados de proteínas, como el gluten o los aislados de guisantes, como ingredientes principales mezclados con almidón, aceite y muchos otros espesantes que podrían contribuir a una buena textura. Sin embargo, la extracción de aislados de proteínas requiere muchos recursos. En cambio, los investigadores deberían investigar mejor la utilización de la técnica de fraccionamiento en seco verde. Este último permite la recuperación de concentrados de proteína con un contenido de proteína inferior al de una proteína aislada, pero únicamente por métodos físicos, sin utilizar agua y/o productos químicos.
Sin embargo, las proteínas fraccionadas en seco son ingredientes complejos, y cuando se obtienen de legumbres, su uso es un desafío debido a la presencia de factores antinutricionales (ANF) (p. ej., ácido fítico, taninos, saponinas, galactósidos, alcaloides, lectinas e inhibidores de la proteasa y la quimotripsina). Estos limitan la biodisponibilidad de algunos minerales y disminuyen la digestibilidad de las proteínas.
Se propusieron muchas técnicas tecnológicas y biotecnológicas para disminuir la cantidad de ANF y los sabores desagradables en los alimentos. Entre ellas, la fermentación de bacterias del ácido láctico (LAB) demostró ser un método exitoso. Además, se reconoce que la fermentación de LAB mejora de forma natural el valor nutricional, los beneficios terapéuticos, las propiedades sensoriales y la vida útil de los alimentos. En particular, las cepas de Lactobacillus y Streptococcus demostraron enmascarar o modificar positivamente los sabores desagradables de los aislados de proteína de soja, lentejas, altramuces y guisantes. Además, los alimentos fermentados son considerados un alimento funcional, los cuales, hoy en día, son muy solicitados por los consumidores.
Garbanzos fermentados como una de las alternativas lácteas
El garbanzo negro de Apulia es una especie cultivada históricamente en Apulia, una región del sur de Italia. Tiene una valiosa composición nutricional, caracterizada por un alto contenido de proteínas, ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes como antocianinas y carotenoides.
En un estudio, se utilizaron tres técnicas para optimizar las características de una bebida de garbanzos negros de Apulia
- Fraccionamiento en seco de la harina de garbanzos
- Tratamiento térmico del purín a 90 °C
- Fermentación con iniciadores de cultivo LAB seleccionados.
Los concentrados de proteína de garbanzos negros de Apulia (BCP) se prepararon y utilizaron como ingrediente principal en la formulación de una bebida fermentada de etiqueta limpia. La suspensión del concentrado de BCP se sometió a fermentación mediante iniciadores de cultivo LAB seleccionados aislados de plantas. Se determinó la influencia de la fermentación en los perfiles nutricionales y de VOC y las propiedades de textura de las bebidas formuladas. También se realizó una evaluación sensorial.
Los resultados del estudio indican que los garbanzos negros de Apulia podrían ser un potencial portador de alimento para las bacterias del ácido láctico y que el fraccionamiento en seco presenta el potencial para producir un producto con alto contenido de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Los cultivos iniciadores seleccionados lograron disminuir el contenido de fitatos y ácidos grasos saturados y aumentar la ligereza, consistencia, cohesividad, viscosidad y cremosidad de los productos formulados.
Todavía se necesita optimizar el sabor, sin embargo, en conjunto, estos resultados demostraron que el purín de garbanzos negros fermentados es un producto innovador muy prometedor para ser considerado a nivel industrial como una de las alternativas lácteas al yogur o como matriz base para el desarrollo de alimentos posteriores, como el queso de origen vegetal o crema.
