El cloruro de calcio (CaCI2) es una solución salina que se utiliza para restablecer el equilibrio de calcio de la leche.
La leche y los productos a base de leche son buenos candidatos para el fortalecimiento mineral. No sólo debido a que es un alimento de consumo masivo sino también por su alto valor alimenticio, por su efecto protector de la digestión y de la absorción y por los efectos positivos sobre el crecimiento.
En la leche, el calcio y las caseínas se encuentran en equilibrio entre la fase micelar (o coloidal), y la fase continua (o suero). Para el suero, el calcio está principalmente en forma libre o asociado con citrato y, en menor medida, con fosfato inorgánico, cloruro y lactoalbúmina. En la fase micelar, se presenta como fosfato de calcio coloidal unido a las micelas de caseína (MC).
La mayoría del calcio (70%) se localiza en esta fase. Este equilibrio depende de condiciones fisicoquímicas como temperatura, pH, presencia de diferentes minerales o agentes quelantes, entre otros. La mayoría de las caseínas se encuentra presente sobre la superficie de las micelas y forman una capa o “cepillo” extendiendo su porción C-terminal hacia el suero. Esta organización genera la conocida estabilización estérica.
El incremento de calcio en productos lácteos produce alteración del balance mineral natural de la leche. Además, la modificación de su estructura micelar y la pérdida de estabilidad. Esto podría causar inconvenientes en las distintas etapas del procesamiento de la leche y podría estar asociado al problema de producción de sedimentos, de gelificación en las leches evaporadas o al aumento de viscosidad (conocido como “age-thickening”) que suele ocurrir durante el almacenamiento.
La leche pasteurizada es el producto obtenido a partir de la leche cruda y sometida a un proceso térmico. Esto con la finalidad de destruir todos los microorganismos patógenos y la mayoría de los no patógenos, que de estar presentes alterarían al producto.
Durante la coagulación, la leche se separa en una fase acuosa (suero) y una fase sólida (cuajada). Si le falta calcio, la cuajada sería débil y se descompondría, separándose de la fase sólida para pasar a la fase acuosa. Así se daría un suero de aspecto lechoso y un bajo rendimiento de cuajada demasiado blanda.
El calcio se utiliza para fortalecer la leche dañada por la pasteurización. El calcio mantiene unidas las proteínas para lograr una cuajada fuerte y manipulable. También se utiliza en soluciones de salmuera para evitar que el queso en salmuera se deteriore.
Para producir queso, si se utiliza leche comprada, homogeneizada y pasteurizada, lo más probable es que necesite agregar cloruro de calcio. Es necesario reequilibrar el contenido de calcio de la leche, ya que los procesos de fabricación de pasteurización, calentamiento y enfriamiento rápido de la leche y homogeneización disminuyen la cantidad de calcio y pueden afectar las propiedades de coagulación.
Esto se notará por una coagulación más lenta de la leche después de agregar el cuajo, una cuajada más blanda y menos estable. En algunos casos donde los niveles de calcio son extremadamente bajos, ninguna coagulación en absoluto.
Fortificación de leche
La fortificación de la leche con calcio es un desafío porque su fase soluble está saturada con calcio a su pH normal, lo que dificulta la adición. Se ha descubierto que la adición de CaCl2 disminuye el pH y aumenta el calcio iónico. La adición de calcio produce una mayor disminución del pH durante el calentamiento y es responsable de la reducción de la estabilidad térmica de las leches con calcio añadido.
La presencia del calcio es fundamental en la reacción de coagulación por la que se obtiene la cuajada. El calcio aumenta la acidez de la leche y sólo una leche con un nivel de acidez adecuado puede cuajar correctamente. Es decir que una leche baja en calcio cuajará bastante mal, independientemente de la cantidad y calidad de cuajo que se use.
Para compensar este déficit, es necesario añadir calcio y la manera más sencilla de hacerlo es usando Cloruro de Calcio (CaCl2) en solución, es decir, líquido. Suele tratarse de una solución al 33% que se obtiene de mezclar dos pesos de agua por uno de cloruro de calcio seco.
Para reconstituir la leche se necesita muy poca cantidad de cloruro. La dosis recomendada suele ser de un mililitro por cada 4 litros de leche. Es especialmente importante añadir cloruro a las leches pasteurizadas. En casos como algunas UHT ni siquiera el añadido de calcio salvará la situación. Hay leches que simplemente no cuajan por su mala calidad.
En leches crudas es también aconsejable añadir una pequeña cantidad de calcio dado que aumenta el rendimiento de nuestro cuajo generando hasta un 3% más de cuajada.
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