Codex Alimentarius para Productos Lácteos

El Codex Alimentarius ha elaborado varias normas relacionadas con la leche y los productos lácteos y queremos ponerte al día sobre este tema tan importante.

La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años, pero hasta no hace mucho los alimentos se producían, vendían y consumían principalmente en el ámbito local.

Durante el último siglo, el volumen de alimentos comercializados a escala internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos nunca antes imaginada recorre todo el planeta.

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

Contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al consumidor. Deberán incluirse también todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex.

Contiene disposiciones sobre higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e inspección y certificación de importaciones y exportaciones.

Leche en polvo

La leche en polvo y la nata en polvo se elaboran eliminando completamente el agua de la leche mediante calor o cualquier otro proceso que conduzca a un producto de la misma composición y características.

La leche en polvo es un producto lácteo elaborado mediante secado por aspersión de leche fresca. Dependiendo del grado de pasteurización, existen polvos de temperatura baja, media y alta, cada uno con su propia aplicación. La leche en polvo viene en versiones regular e instantánea.

Crema en polvo

La crema en polvo, una versión deshidratada de este producto lácteo, no goza del mismo nivel de popularidad, pero es una excelente manera de tener crema espesa cuando quieras usarla. Dado que el polvo no se conserva en almacenamiento, puede guardarlo en su despensa para agregar riqueza a una sopa o salsa cuando sea necesario; ya no tendrá que intentar terminar un recipiente de crema antes de que se eche a perder. La crema espesa en polvo se puede utilizar de varias formas.

Elaboración

Para producir suficiente crema para las ventas comerciales, las empresas colocan la leche en máquinas llamadas separadoras que giran a altas velocidades. Esto crea suficiente fuerza para separar la crema de la leche. Luego, se elimina la humedad de la crema, dejando solo los sólidos de la crema. Estos sólidos se convierten en polvo.

Dependiendo del fabricante, la crema en polvo se puede mezclar con sólidos de leche descremada o en polvo. Algunas empresas añaden vitamina C y vitamina E como conservantes naturales. Otros simplemente venden los sólidos secos de la crema. En cualquier caso, la mayoría de las cremas espesas en polvo tienen un nivel impresionante de grasa láctea: alrededor del 72%. Nutricionalmente, esto se traduce en entre 1,5 y 4,5 gramos de grasa por cucharada, según la marca.

Si bien tiene un sabor delicado, este ingrediente hace maravillas en las recetas porque agrega mucha riqueza. Debido a su untuosidad, el polvo crea una sensación lujosa en la boca en cualquier plato al que se incorpore. Puede darle un acabado más suave a una salsa de queso o llevar un aderezo para ensalada al siguiente nivel con su delicia. El polvo también puede ayudar a controlar el amargor de una bebida o plato, razón por la cual la crema es una adición tan popular al café.

Codex Alimentarius: Normas para Leches en Polvo y Nata (Crema) en Polvo

Esta norma se aplica a las leches en polvo y a la nata en polvo destinadas al consumo directo o a una elaboración ulterior. El contenido de grasa y/o proteína de la leche o nata podrá haberse ajustado, únicamente para cumplir con los requisitos de composición mediante la adición y/o extracción de componentes de la leche de tal manera que no altere la proporción de proteína de suero a caseína de la leche que se está ajustando. Como factores esenciales de composición y calidad se nombran:

Materias primas

Leche y crema

Se permiten los siguientes productos lácteos con fines de ajuste de proteínas:

Retenido de leche: el retenido de leche es el producto obtenido por concentración de proteínas lácteas mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada o leche desnatada;
Permeado de leche: el permeado de leche es el producto que se obtiene eliminando las proteínas y grasas de la leche, la leche parcialmente desnatada o la leche desnatada por ultrafiltración; y
Lactosa

Composición

En todos los casos la cantidad de agua máxima es 5% m/m y la de Proteína mínima de la leche en sólidos magros de la leche(a) 34% m/m. La variable tiene que ver con la cantidad de grasa láctea mínima, siendo para la Crema en polvo de 42% m/m, para la Leche entera en polvo entre 26% y 42% m/m, para la leche en polvo parcialmente desnatada entre el 1,5% y 26% m/m y para la leche desnatada en polvo un máximo del 1,5% m/m.

Aditivos alimentarios

Sólo aquellas clases funcionales de aditivos indicadas como tecnológicamente justificadas podrán utilizarse para las categorías de productos especificadas. Estos son Reguladores de acidez, agentes antiaglomerantes y antioxidantes. Los reguladores, agentes antiaglomerantes, antioxidantes, emulsionantes, agentes reafirmantes y estabilizadores son aceptables para su uso en alimentos que cumplen con esta norma.

Contaminantes

La leche utilizada en la fabricación de los productos cubiertos por esta norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche por la Norma General para Contaminantes y Toxinas en Alimentos y Piensos y con el límite máximo de residuos de medicamentos veterinarios y pesticidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius.

Higiene

Los productos deben cumplir con cualquier criterio microbiológico establecido de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos Relacionados con los Alimentos

Etiquetado

Además de lo dispuesto en la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados y la Norma General para el Uso de Términos Lácteos, las etiquetas deberan tener el Nombre del alimento, Declaración del contenido de grasa de la leche, Declaración de proteína de la leche y Lista de ingredientes.

En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado.