Popular y consumido en todo el mundo, existen muchas formas de hacerlo, pero en general el proceso productivo del dulce de leche sigue los mismos pasos
Dulce de leche es el nombre argentino y uruguayo de este dulce. Sin embargo, es popular en toda América Latina. En Chile se llama ‘manjar’, en Colombia ‘arequipe’ y ‘cajeta’ en México. En inglés, algunos pueden referirse a él como caramelo de leche.
Es una combinación de azúcar, bicarbonato de sodio, jarabe de glucosa, aromatizante de vainilla y leche. Existen distintos tipos de leche, puede ser leche entera o parcialmente descremada, según la grasa deseada posteriormente en el producto final.
El bicarbonato de sodio se utiliza como neutralizante para reducir la acidez de la leche y para garantizar al producto su color típico. El jarabe de glucosa agrega brillo al dulce de leche y es de gran ayuda para poder evitar la cristalización de la lactosa. Por último el aromatizante de vainilla que dependerá del productor la cantidad que se requerirá ya que distintas cantidades equivalen a distintos aromas y sabores.
Tradicionalmente, el dulce de leche se hace calentando la leche y el azúcar (sacarosa) hasta lograr una consistencia espesa y marrón. Al transformar leche + azúcar en dulce de leche, ocurren algunas transformaciones clave:
La mezcla cambia de color
Cuando la leche y el azúcar se mezclan y calientan, tiene lugar la reacción química de Maillard. Esta es una serie compleja de reacciones químicas que comienza con la reacción de proteínas y azúcares. La leche aporta las proteínas y tanto la leche como el azúcar (sacarosa) aportan los azúcares necesarios.
La mezcla se espesa
El dulce de leche terminado es mucho más espeso que la mezcla inicial de azúcar y leche. En algunos casos, incluso forma una consistencia espesa similar a un gel. El grosor depende de los parámetros del proceso que se usaron al hacer el dulce de leche. El engrosamiento se debe a dos procesos que ocurrieron simultáneamente.
En primer lugar, la humedad se evapora durante la cocción. Como resultado, el porcentaje de agua en el dulce de leche es significativamente más bajo que en los materiales de partida iniciales.
Los azúcares se disuelven en agua, pero desafortunadamente, las grasas y el agua no se mezclan bien. Es donde entran las proteínas que ayudan a garantizar que las grasas no se separen. Al unir tanto el agua como las partículas de grasa, las obliga a ‘permanecer juntas’. El calor también hace que las proteínas se deshagan y formen estructuras dentro del dulce de leche. Lo que se suma al espesamiento del dulce de leche.
Proceso productivo del dulce de leche
Según Ilolay, productor de lácteos en de Argentina, el proceso productivo del dulce de leche podría resumirse en:
- Recepción de la leche
- Control de materia prima
- Descarga y acopio en Silo
- Higienizado, descremado u pasteurización
- Almacenamiento
- Hidrólisis
- Agregado de ingredientes
- Concentración y Cocción
- Enfriamiento
- Homogeneización
- Fraccionado
- Paletizado
- Control de producto terminado
- Almacenamiento
- Expedición
Todo comienza con la llegada de la leche, una vez que es recepcionada es necesario que pase ciertos controles para asegurar la calidad del dulce de leche. Allí comienza el proceso de elaboración, donde se mezcla la leche, el bicarbonato de sodio y el azúcar y, posteriormente, se lo comienza a hervir.
Durante todo este proceso es particularmente necesario que existan agitadores que se ocupen de mover la mezcla para evitar que el dulce se queme o que se corte. Antes de finalizar se agrega glucosa y esencia de vainilla.
El dulce de leche que se obtiene de la etapa anterior pasa a enfriarse a unos 60°C. Este enfriamiento es realizado con materiales resistentes llenos de agua fría, donde, posteriormente se le agrega el dulce.
Durante el envasado, el dulce se encuentra a una temperatura de 50°C. Se necesita una temperatura de este tipo para que no se produzcan vapores en el interior del envase que puedan provocar la presencia de hongos.
Luego se realizan los controles de calidad y finalmente el producto está listo para llegar a los consumidores de todo el mundo.
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