Listeria monocytogenes, un patógeno intracelular ubicuo, tiene la capacidad de proliferar a temperatura de refrigeración y producir la contaminación de productos lácteos después de la pasteurización. Luego de dicho proceso no hay más pasos de eliminación para evitar que los consumidores ingieran el patógeno.
Este patógeno es motivo de especial preocupación para ciertos procesadores de productos lácteos debido a su presencia omnipresente en el medio ambiente y las propiedades físicas de algunos productos lácteos listos para el consumo (RTE), como el queso fresco.
Se han realizado estudios dedicados al control de L. monocytogenes en el queso fresco utilizando una variedad de tratamientos antimicrobianos y de procesamiento. Se descubrió que el procesamiento de alta presión hidrostática (HPP) reduce inmediatamente la contaminación por L. monocytogenes cuando el queso fresco se trata a 600 MPa y se mantiene a una temperatura de 20 °C durante 3 min. Sin embargo, este método actualmente no es rentable. La eficacia de las combinaciones antimicrobianas de nisina, arginato láurico y polilisina, cultivos protectores y fago endolisina PlyP100 se han explorado para inhibir L. monocytogenes en el queso fresco. Esto demuestra que encontrar un método de control efectivo para este patógeno es una prioridad para la industria láctea.
Agentes antimicrobianos efectivos
Los consumidores actualmente se están moviendo hacia una tendencia de desear productos con “etiquetas limpias“. Por lo tanto, encontrar agentes antimicrobianos efectivos que entren en la categoría de etiqueta limpia y que sean efectivos para prevenir o reducir la contaminación por L. monocytogenes en el queso fresco sería beneficioso tanto para los consumidores como para los productores. Esto puede prevenir más brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y sus costos humanos y financieros asociados.
La lactosa oxidasa (LO) es una enzima de origen natural producida por una cepa de moho llamada Microdochium nivale que los consumidores probablemente clasificarían en la categoría de etiqueta limpia. Algunos quesos se coagulan enzimáticamente con cuajo y, por lo tanto, los consumidores pueden estar preparados para ver las enzimas como algo normal en los productos lácteos. LO oxida la lactosa en ácido lactobiónico (LBA) con la reducción simultánea de oxígeno en peróxido de hidrógeno (H2O2). Se ha demostrado que inhibe los recuentos de L. monocytogenes en la leche cuando se combina con otros agentes antimicrobianos. El H2O2 se utilizó en la industria láctea para conservar la leche cruda y se descompone en compuestos no tóxicos en solución.
Se ha demostrado que LBA y H2O2 son inhibidores efectivos de L. monocytogenes en productos lácteos, lo que demuestra que la producción de estos agentes antimicrobianos por parte de LO en sí puede ser una estrategia efectiva para controlar L. monocytogenes en queso.
Métodos para evitar contaminación de productos lácteos
El propósito de un estudio del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Universidad de Cornell, Ithaca, NY, fue probar múltiples métodos en los que se podría utilizar LO. El uso de un modelo de queso a escala de laboratorio permitió explorar varios escenarios de contaminación por L. monocytogenes y aplicaciones de combinaciones de LO y LO-TCN.
- La primera parte de este estudio analiza el escenario en el que la leche estaba contaminada con L. monocytogenes. Analizó la eficacia de agregar LO o LO-TCN a la leche antes de hacer el queso en el crecimiento posterior de L. monocytogenes en el queso final.
- La segunda parte de este estudio investiga escenarios en los que la superficie del queso fresco está contaminada por L. monocytogenes del medio ambiente. Además, como el efecto posterior de la aplicación de combinaciones de LO y LO-TCN en la superficie para evitar el crecimiento. Se inoculó L. monocytogenes en la superficie del queso a concentraciones de 200 CFU/g o 2 CFU/g. Luego, las combinaciones LO y LO-TCN se aplicaron tópicamente a la superficie del queso.
En general, el objetivo de este estudio fue explorar un método novedoso para controlar el crecimiento de L. monocytogenes y evitar la contaminación de productos lácteos a escala de laboratorio para mejorar la seguridad de los quesos de alto riesgo. Junto con las buenas prácticas de higiene, los LO representan una herramienta novedosa que los queseros podrían utilizar para mejorar la seguridad de sus quesos.
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