¿Sabes la diferencia en la composición de los quesos? Descubre las diferencias entre queso real, procesado y quesos de imitación. ¡Infórmate y elige con conocimiento!
El mercado de los quesos alternativos es dinámico, lo que sugiere un futuro prometedor para las aplicaciones del queso. Este crecimiento se puede explicar por diferentes elementos, como las diferentes dietas o la oferta insuficiente de leche fresca local en los países en desarrollo.
¿Qué son los quesos de imitación?
El queso de imitación es un nombre inapropiado para análogo de queso, sustituto de queso o queso de pizza análogo. Se clasifican como a base de lácteos o parcialmente a base de lácteos. Existe otra categoría llamada sin lácteos o no lácteos, en la que se utilizan proteínas, grasas y otros ingredientes de fuentes no lácteas.
Algunas ventajas de los quesos de imitación sobre los quesos naturales son los menores costos de material y producción.
Además de la fabricación simple y sin complicaciones y la funcionalidad personalizada, que incluye la fundibilidad, la textura, la nutrición y la composición. El queso de imitación es una emulsión de aceite en agua, donde la proteína y la fase acuosa estabilizan la fase oleosa.
La fabricación de queso de imitación requiere mezclar y combinar varios ingredientes como agua, fuente de proteína, fuente de grasa, sales emulsionantes, acidulante, saborizantes y conservantes. Así como también calentar y mezclar continuamente para producir una emulsión que se endurece una vez enfriada.
Componente del queso de imitación
Los componentes del queso de imitación típico incluyen agua, grasa vegetal, caseína de cuajo, sal emulsionante, cloruro de sodio y un conservante. El almidón se puede utilizar para reemplazar total o parcialmente la caseína de cuajo.
La caseína de cuajo, cuando se usa en queso de imitación, forma una matriz hidratada continua, que estabiliza la matriz de aceite en agua al actuar como emulsionante. Se agregan sales emulsionantes a la mezcla para asegurar una hidratación adecuada de la caseína y permitir que la caseína emulsione la grasa. Reemplazar la caseína de cuajo con almidón puede resultar en cambios en la textura, las propiedades reológicas y de fusión. Cuando se añade almidón nativo de maíz, trigo, patata o arroz reticulado al queso de imitación, la firmeza, dureza y fragilidad aumentan, y la fluidez y el flujo disminuyen.
La desestabilización de la emulsión cuando el almidón reemplaza a la proteína se puede superar utilizando un almidón modificado con propiedades emulsionantes. El almidón esterificado con anhídrido octenilsuccínico tiene sustituyentes hidrófobos, lo que lo hace útil para la emulsión. Estos almidones de octenil succinato de sodio (OSA) se utilizan para estabilizar emulsiones alimentarias de aceite en agua.
Hoy en día, el queso de imitación se utiliza principalmente como cobertura de pizza tipo mozzarella, donde las propiedades funcionales deseadas del queso de imitación se pueden dividir en propiedades no fundidas y fundidas. Las propiedades no fundidas incluyen dureza, fracturabilidad y elasticidad. Las propiedades fundidas incluyen fluidez y estiramiento.
Otras variedades de queso de imitación se pueden utilizar como ingredientes en tortillas, paninis, ensaladas y tarta de queso. La dureza de la textura, la elasticidad, las propiedades reológicas, la fundibilidad y el estiramiento de dicho queso de imitación se pueden predecir y controlar cuando conocemos la localización y las interacciones entre los diferentes componentes junto con una comprensión de qué componentes moleculares construyen la red continua y cuáles son los rellenos en esta red.
Quesos procesados
El desarrollo de productos de queso procesado pasteurizado (también llamados productos de queso procesado) (PCP) a principios del siglo XX estuvo motivado por la necesidad de desarrollar productos similares al queso que fueran estables a temperaturas ambiente y que pudieran almacenarse durante mucho tiempo sin que se modificara su calidad.
Hoy en día, los PCP se utilizan principalmente como productos de queso con funcionalidades personalizadas. En menor medida, como productos de queso de mesa. Se producen triturando, fundiendo y emulsionando, hasta obtener una mezcla fundida homogénea y suave, una o más variedades de queso natural e ingredientes opcionales utilizando calor, cizallamiento mecánico y sales emulsionantes.
Reducir el contenido de grasa del queso procesado tiene menos consecuencias indeseables que en el caso del queso natural. Como el queso procesado se puede producir en una amplia gama de sabores, formas y consistencias, es particularmente popular para aplicaciones como ingrediente.
Composición del queso: Diferencias clave
Un queso genuino solo debe contener leche, cuajo, sal y, opcionalmente, cultivos probióticos o cloruro de calcio como estabilizante.
El principal tipo de sustituto del queso son los quesos de imitación, normalmente formulados a partir de proteínas de la leche, como caseína de cuajo y caseinatos, aceite vegetal, agua, ES y otros ingredientes. El método de fabricación de los quesos de imitación, es generalmente similar al utilizado para la producción de quesos procesados: formulación, mezcla, calentamiento y cizallamiento, envasado y enfriamiento. De forma similar, su calidad está influida por la composición, la formulación y las condiciones de procesamiento.
Los quesos procesados se diferencian del queso natural en que no se elaboran directamente a partir de leche, sino de diversos ingredientes, como queso natural, sales emulsionantes, sólidos lácteos, aceite de mantequilla, otros ingredientes lácteos, aceites vegetales.
El queso fundido se produce mezclando quesos naturales rallados, de diferente grado de madurez, con sales emulsionantes y, a menudo, otros ingredientes, y calentando la mezcla al vacío con agitación constante hasta obtener una mezcla homogénea.
Tiene una serie de ventajas, entre ellas la estabilidad y la consistencia, y proporciona una salida para quesos de calidad inferior que, de otro modo, podrían resultar difíciles de vender. El valor nutricional del queso fundido es, por lo general, similar al del queso natural.
¿Te interesó este artículo?
¿Quieres recibir las últimas noticias sobre Lácteos en tu mail?
Entonces, te invito a ser parte de nuestra comunidad completando el siguiente formulario aquí.
