¿Cuáles son las alternativas veganas al queso y al yogur?

Un estilo de vida basado en plantas se está volviendo cada vez más popular, por eso las alternativas veganas al queso y al yogur se encuentran más difundidas en el mercado

Esto ha impulsado las inversiones en el sector de los alimentos de origen vegetal para que se conviertan en la corriente principal. Uno de los enfoques principales es crear una amplia gama de productos alternativos como opciones más saludables y sostenibles que los productos de origen animal. Aunque esta tendencia atribuye mucha atención al lanzamiento de análogos de la carne, el desarrollo de alternativas basadas en plantas a los productos lácteos se está volviendo popular en todo el mundo.

Las alternativas de origen vegetal a los lácteos se denominan bebidas, alternativas lácteas o algún otro nombre que no sea “leche”, “queso” o “yogur”. El mercado mundial de alternativas a los productos lácteos a base de plantas se estimó en un valor de USD 22 600 millones en 2020 y se prevé que alcance los USD 40 600 millones para 2026, registrando una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 10,3 % en términos de valor. La demanda de una variedad de alternativas veganas al queso (VAC) y al yogur (VAY), entre otros, está ganando importancia en el mercado.

Alternativas veganas al yogur y al queso

VAY representan un segmento importante entre las alternativas veganas. Generalmente, se elaboran mediante la fermentación de extractos acuosos obtenidos de diferentes materias primas (por ejemplo, legumbres, semillas oleaginosas, cereales o pseudocereales) utilizando bacterias del ácido láctico (por ejemplo, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus) para obtener una estructura de gel similar a los productos lácteos. Los principales desafíos que enfrentan los productores están asociados con las propiedades de apariencia y textura causadas por la separación de fases.

Al igual que el queso lácteo procesado, las alternativas a base de plantas son emulsiones de aceite en agua, que contienen proteínas, estabilizadores agregados, emulsionantes, sabores, colorantes, conservantes y agua. Estos ingredientes se mezclan para imitar la apariencia y la consistencia del queso y, en su mayoría, no se necesita un período de maduración.

Reglamentación de la denominación de alternativas veganas

La denominación de las alternativas veganas a los productos lácteos de forma similar a las alternativas cárnicas es un tema controvertido entre los diferentes actores de la industria alimentaria. Este debate planteó preguntas sobre la composición nutricional de las alternativas en comparación con los productos convencionales y, por lo tanto, el uso de palabras como “leche”, “queso” y yogur “para el etiquetado de alternativas veganas podría inducir a error a los consumidores. En 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea decidió prohibir el uso de términos similares a los lácteos en el etiquetado de productos alternativos.

Además de la denominación del producto, el etiquetado nutricional puede proporcionar información crucial como la composición nutricional, los ingredientes y los alérgenos que pueden ayudar a los consumidores a tomar una decisión informada en el punto de venta. Idealmente, las alternativas a base de plantas deberían poseer un perfil nutricional similar al de los productos lácteos, al mismo tiempo que se asemejan a ellos en sabor, textura y apariencia. Desde un punto de vista nutricional, cabe destacar que el valor nutricional de las bebidas de origen vegetal difiere del de la leche de vaca. En comparación con la leche de vaca, las bebidas de origen vegetal tienen menos proteínas, calcio y vitamina D, pero más sal añadida.

Potencial alergénico

Otro desafío para los productos alternativos a los lácteos es el potencial alergénico de los ingredientes de origen vegetal, como la soya, el trigo, el guisante, el maní, el lupino y el garbanzo. Para sujetos genéticamente predispuestos, la ingesta de dichos ingredientes puede provocar síntomas que van de leves a graves (enterocolitis, eccema atópico y reacciones inmediatas mediadas por IgE).

Se ha informado que las fuentes vegetales tienen reactividad cruzada. Por ejemplo, la alergia al maní se puede asociar con una alergia a las lentejas, los garbanzos y los guisantes. Este es un tema importante que se debe considerar cuidadosamente al formular productos alternativos, como leche, yogur y queso.

Valores nutricionales de las alternativas veganas

Según la información nutricional recuperada del etiquetado de los productos lanzados al mercado, VAY y VAC se diferenciaron nutricionalmente de sus equivalentes lácteos. VAY proporciona más energía, grasas totales y carbohidratos que el yogur lácteo, pero muestra SFA, azúcares y sal similares. Por otro lado, los VAC tienen un contenido más alto de grasas, SFA y carbohidratos, pero un contenido más bajo de proteínas, sal y azúcar en comparación con el queso lácteo.

La principal limitación de los productos alternativos es su bajo contenido de proteínas y, por lo tanto, es posible que no representen una opción saludable en comparación con los productos lácteos. Además, la recuperación de la lista de alérgenos en los productos identificó que VAY tiene soja, nueces, gluten y trigo como sus principales alérgenos, mientras que VAC tiene nueces, trigo, gluten, soja y mostaza como sus principales alérgenos. El análisis de los resultados de estudios permitió el reconocimiento de las características de calidad de los yogures y quesos de origen vegetal y enfatizó relaciones importantes entre dichas características y sus formulaciones que pueden utilizarse en el desarrollo de productos futuros.

Los desarrolladores de alimentos seguirán buscando soluciones de etiqueta limpia para mejorar los valores nutricionales de los productos veganos mediante la incorporación de ingredientes naturales, además de mejorar su sabor y textura para atraer a los flexitarianos.