En las últimas décadas, ha habido un interés creciente en los lácteos fortificados con antioxidantes y compuestos fenólicos derivados de subproductos vegetales y hierbas
Los alimentos pueden considerarse funcionales si mejoran la salud humana. El término describe los productos alimenticios que mantienen los efectos beneficiosos para la salud de las funciones humanas sin dejar de ser nutritivos. Los compuestos bioactivos que contienen antioxidantes, polifenoles, carotenoides, fibras y fitoesteroles se han utilizado como fuentes de ingredientes funcionales. Por lo tanto, las hierbas se han caracterizado como alimentos funcionales de origen vegetal, ya que constituyen una gran fuente de antioxidantes.
Compuestos bioactivos derivados de hierbas
Los compuestos bioactivos derivados de hierbas y frutas se han utilizado para enriquecer productos alimenticios. Esto debido a sus propiedades antimicrobianas, como potenciadores del sabor, el aroma y el color, y por sus propiedades terapéuticas. Aunque muchos subproductos naturales y hierbas se han caracterizado como buenas fuentes de antioxidantes naturales y compuestos fenólicos, exhiben diversas propiedades nutricionales y organolépticas. Esto puede variar dependiendo de su origen y condiciones de cultivo. Por lo tanto, es importante evaluar la calidad y el valor nutricional de estas fuentes para su utilización como ingredientes funcionales.
Además, dado que la aceptación del consumidor depende en gran medida de las características sensoriales de los alimentos, es importante evaluar estas características y las propiedades organolépticas de los alimentos funcionales finales.
Interés de los consumidores
El creciente interés de los consumidores por elegir alimentos más saludables ha llevado a la industria alimentaria a desarrollar varios alimentos funcionales. Entre ellos, los productos lácteos, incluidos el yogur, el queso y la leche fermentada, se han vuelto cada vez más populares como matrices de alimentos funcionales. Con el objetivo de producir lácteos fortificados, se han utilizado extractos bioactivos de plantas para la industria alimentaria. Los extractos de subproductos vegetales, y las hierbas, se utilizan como aditivos naturales en productos lácteos para mejorar sus propiedades nutricionales y saludables. Sin embargo, para que los consumidores compren estos alimentos funcionales, el valor nutricional y las características sensoriales de los productos siguen siendo aspectos cruciales.
Los productos lácteos fortificados, la nueva tendencia para obtener los nutrientes que necesitas
Los datos sobre productos lácteos fortificados que contienen compuestos bioactivos derivados de subproductos de plantas o hierbas son alentadores y brindan información útil para estudios posteriores. Los extractos de hierbas se han utilizado para fortalecer los productos lácteos para aumentar las propiedades antioxidantes y fenólicas totales de los productos. La adición de extractos de cáscaras de frutas y verduras a los productos lácteos mediante microencapsulación mejora el análisis nutricional. Además, favorecen las características organolépticas de los productos finales.
El objetivo de un estudio del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición, Universidad del Egeo, Grecia fue investigar y caracterizar las características antioxidantes, fenólicas y organolépticas de los productos lácteos fortificados, incluidos el kéfir, el queso crema, el yogur y el yogur vegano enriquecido con subproductos vegetales y extractos de hierbas. En concreto, en una serie de extractos acuosos de piel de naranja amarga, piel de limón, semillas de rosa mosqueta y hierbas como el té de montaña, hipérico, díctamo, poleo, melisa, menta verde y lavanda, el contenido total de antioxidantes y fenoles así como su perfil fenólico, y estos extractos fueron utilizados para la fortificación de productos lácteos. El perfil fitoquímico de los extractos acuosos se determinó por espectrometría de masas. Finalmente, se determinó la biodisponibilidad del contenido de antioxidantes y fenoles de los productos lácteos fortificados de nuevo desarrollo.
La fortificación de productos lácteos con extractos acuosos de subproductos vegetales y hierbas puede conducir a productos alimenticios innovadores con alto contenido de antioxidantes y fenoles. En el presente estudio, el yogur vegano fortificado con lavanda o menta verde, así como el kéfir fortificado con una mezcla de cáscara de naranja amarga y semilla de rosa mosqueta, presentaron un alto contenido de antioxidantes y fenoles en comparación con los productos naturales, y también se evaluaron de cerca en términos de características organolépticas generales y sabor en comparación con los productos simples que se pueden encontrar en el mercado.
En conclusión, las plantas y los extractos herbales estudiados pueden usarse para la fortificación de una variedad de productos lácteos con posibles efectos positivos en la salud humana.
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