Kokumi ha sido parte de la tradición culinaria japonesa durante siglos. Se asocia con alimentos que exhiben plenitud, suculencia y apetito.
‘koku’ significa rico y ‘mi’ significa sabor.
La sensación de sabor de kokumi se puede encontrar en el queso, los extractos de levadura y el vino. El ajo también se ha mencionado en las primeras investigaciones centradas en kokumi.
Los científicos del sabor se han interesado cada vez más en esta área de investigación y continúan descubriendo las características de esta nueva sensación gustativa.
kokumi mejora otras percepciones
De dulce a ácido y salado, de amargo a umami, la percepción del gusto influye en gran medida en nuestro disfrute sensorial de la comida. Muchos de nosotros estamos familiarizados con estos cinco gustos primarios. Sin embargo, los investigadores han destacado una sensación de sabor adicional conocida como ‘kokumi‘ que puede ser importante para mejorar estas otras percepciones.
El sabor de un alimento es uno de los aspectos más importantes cuando se trata de las elecciones y preferencias alimentarias del consumidor. Esto puede ser un factor que contribuya a la creciente fascinación por la sensación del gusto como el kokumi en los últimos años.
Muchas personas desconocen el kokumi, sin embargo, los alimentos que tienen una textura rica y una sensación agradable en la boca es algo con lo que todos podemos relacionarnos.
¿En qué se diferencia kokumi de umami?
A diferencia del umami, los compuestos del kokumi no presentan un atributo de sabor de forma aislada.
Se sabe que los péptidos de Kokumi mejoran el sabor umami al promover una sensación de redondez y plenitud en la boca. Esto significa que las dos sensaciones funcionan en conjunto para brindarnos un sabor sabroso con una riqueza duradera.
Kokumi también se asocia con el proceso de envejecimiento y maduración. Se puede encontrar en alimentos que tienen un mayor tiempo de preparación como guisos lentos y alimentos fermentados.
¿Has notado que cuando dejamos hervir un guiso o dejamos madurar un queso, adquiere un sabor más profundo y rico?
El equilibrio de sal, dulce, ácido y umami en estos alimentos se superpone al kokumi, que les da un sabor profundo.
Los alimentos cocinados lentamente tienen distintos perfiles de sabor asociados con el kokumi. Esto es causado por la degeneración de las proteínas que están presentes. Las proteínas están formadas por aminoácidos y péptidos. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas y se unen para formar cadenas peptídicas.
Al igual que el umami, las sustancias del kokumi tienen péptidos y aminoácidos asociados, por ejemplo, glutatión y péptidos gamma-glutamil. Estos se pueden encontrar en alimentos añejos como el queso gouda y alimentos fermentados como el nattō. Estos alimentos brindan un sabor redondo y rico que es característico del kokumi. Durante la cocción y el envejecimiento, estos productos liberan sustancias de kokumi que proporcionan profundidad de sabor.
La ciencia del kokumi
Los investigadores han notado que la sustancia como GSH (Glutatión) activa el CaSR (Receptor de detección de calcio). Estos CaSR pertenecen a la familia de receptores de proteína G y se han encontrado en el tejido lingual de ratones. Cuando se mezcla con otros estímulos gustativos como el umami, dulce y salado, potencia la densidad y la continuidad.
Estos péptidos de kokumi activan los receptores de calcio y crean un efecto dominó de sensación. Esencialmente, los receptores tienen una alta afinidad por los péptidos responsables de crear una sensación de kokumi.
Los estudios han demostrado que existe una correlación entre la cantidad de actividad del receptor sensible al calcio y la intensidad de la riqueza que asociamos con el kokumi. Sin embargo, esta sigue siendo una nueva área de la neurogastronomía y requiere una investigación más profunda.
Kokumi realza el sabor
Como se mencionó anteriormente, se sabe que el kokumi realza el sabor y la delicia asociados con el umami. Las corporaciones que esperan transformar el perfil de sabor de varios alimentos han aprovechado umami y kokumi como soluciones de sabor para ofrecer sabores nuevos y emocionantes al mercado. A medida que avanzamos hacia productos alimenticios más sostenibles y soluciones de etiquetas limpias, el uso de umami y kokumi podría ser más importante.
En los últimos años ha aumentado el desarrollo de alternativas de comidas a base de plantas, y los investigadores han descubierto que los extractos de soja tienen el potencial de ser potenciadores del kokumi en los productos alimenticios.
Además, diferentes aromatizantes pueden brindar una sensación sabrosa comparable a la de los productos cárnicos. Este es el caso de productos como el extracto de levadura, ya que puede replicar los sabores carnosos en los alimentos de origen vegetal.
El uso de la aplicación de extracto de levadura en proteínas vegetales está aumentando a medida que resuelve el desafío de brindar una solución de etiqueta limpia con un rico y jugoso sabor a carne, basado en su composición natural de umami y kokumi.
Beneficios en la salud del Kokumi
Ha aumentado la investigación sobre el potencial de los sabores para reducir el contenido de sal de los alimentos. Sin embargo, este concepto requiere más investigación, pero podría ser de interés para aquellos que deseen reducir su consumo de sal.
Puede haber potencial para que kokumi sea una sensación de sabor básica en futuras soluciones de sabor. Apoya los sabores sabrosos, deliciosos y jugosos de umami para brindar una sensación equilibrada, rica y profunda.
Dado que el sabor es un determinante clave del disfrute de los alimentos, los científicos continúan descubriendo aplicaciones novedosas de este ingrediente y esperan seguir utilizando sus propiedades. El sabor y la textura van de la mano para mejorar la experiencia culinaria de los alimentos y existe el potencial de que el kokumi contribuya aún más a nuestro disfrute del delicioso sabor.
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