¿Para qué sirve la glucosa en los helados?

El uso de la glucosa en los helados está relacionado con proporcionar dulzura y realzar el sabor de los mismos.

De forma muy general, las fórmulas de helado y sus componentes constituyentes se pueden clasificar dentro de diferentes rangos. La grasa de la leche: 10–16%, Sólidos de yema de huevo: 0–2%, Sólidos lácteos descremados: 9-12%, Edulcorantes: 12–16%, Estabilizadores y emulsionantes: 0–1% y Agua: 55–64%

7 Diferentes tipos de azúcares utilizados en el helado

Los diferentes tipos de azúcares hacen estas cosas en diferentes grados.

Sacarosa: es azúcar de mesa. El azúcar granulado, el ricino, el glaseado y el azúcar moreno son todos sacarosa. Es el azúcar más familiar y está disponible en todas partes. Y en términos de dulzor y reducción del punto de congelación, es la base con la que se miden otros azúcares.
Dextrosa: es ¾ tan dulce como la sacarosa, pero reduce el punto de congelación del agua casi el doble. Así, reemplazando un poco de sacarosa por dextrosa, podemos hacer que nuestros helados sean menos dulces y más suaves. A menudo está disponible en farmacias, cervecerías caseras y en las islas de horneado de los supermercados. La dextrosa también se conoce como glucosa.
Fructosa: reduce el punto de congelación del agua en la misma medida que la dextrosa. Pero es realmente dulce: mucho más dulce que la sacarosa. Por esta razón, lo encuentro menos útil en helados caseros.
Maltodextrina: no es muy dulce y no tiene demasiado efecto sobre el punto de congelación del agua. A menudo se utiliza para aumentar el volumen de mezclas que de otro modo tendrían un bajo contenido de sólidos. Por eso es ideal en sorbetes elaborados con fruta aguada (como la sandía), donde si compensáramos los sólidos con otros azúcares quedarían demasiado dulces. También es útil en helados salados.
El azúcar invertido: es un almíbar muy utilizado en la cocina profesional. Es más dulce que la sacarosa y reduce el punto de congelación del agua en el mismo grado que la dextrosa. Tiene un efecto significativo sobre la textura del helado, añadiendo cuerpo y reduciendo los cristales de hielo.
Sirope o Jarabe de Maíz Karo Light : se comporta de forma similar al Azúcar Invertido. Sin embargo, es significativamente menos dulce. Sin embargo, tiene un sabor ligeramente metálico, por lo que debe usarse con moderación con sabores más ligeros.
Miel: actúa como un azúcar invertido aromatizado. Porque básicamente, ¡eso es lo que es! Es muy dulce y, a menudo, tiene un sabor fuerte, por lo que debemos tener cuidado con la cantidad que utilizamos. Pero es divertido experimentar con diferentes tipos y sabores de miel en helado.

¿Por qué se utiliza glucosa en los helados?

Los objetivos principales del uso de edulcorantes en helados son: proporcionar dulzura y realzar el sabor; desarrollar una textura suave y cremosa; para hacer el helado más suave y más fácil de sacar; y aportar sólidos totales.

Mejora del dulzor y el sabor

La función principal de los edulcorantes es aumentar la aceptación del helado haciéndolo dulce y realzando el agradable sabor cremoso. La falta de dulzor produce un sabor soso; demasiado tiende a enmascarar sabores deseables.

Dulzura relativa

Los edulcorantes se diferencian por su dulzor relativo. El dulzor relativo es una forma de clasificar los edulcorantes entre sí. La sacarosa se utiliza como estándar y tiene un valor de dulzor relativo de 100. La fructosa, que tiene un valor de dulzor relativo de 173, es el edulcorante nutritivo más dulce, mientras que las maltodextrinas, que tienen un valor de dulzor relativo de entre 6 y 17, tienen un sabor suave, con muy poca dulzura. Además de tener diferentes valores de dulzor, los edulcorantes también difieren en la forma en que se percibe su dulzor.

Desarrollar una textura suave y cremosa

Además de mejorar el dulzor y el sabor, los edulcorantes nutritivos también determinan la cremosidad de la textura y la sensación en boca. En general, aumentar el nivel de edulcorante aumenta la cremosidad como resultado de la reducción del tamaño de los cristales de hielo. Un helado suave y cremoso requiere que la mayoría de los cristales de hielo sean pequeños. Si muchos cristales son grandes, el helado se percibirá como áspero o helado.

Recristalización durante el almacenamiento

Mientras el helado permanece almacenado, los cristales de hielo crecen continuamente por recristalización. Este aumento en el tamaño de los cristales eventualmente llega a un punto en el que el helado desarrolla una textura gruesa, momento en el cual ha superado su vida útil.

Suavidad y palabilidad

Los edulcorantes también son responsables de la suavidad y la capacidad de paladar del helado a través de su efecto sobre la reducción del punto de congelación. Un alto contenido de edulcorante generalmente producirá un helado blando debido a un bajo punto de congelación y la consiguiente reducción en el volumen de la fase de hielo (la cantidad de agua congelada).

Contribuir con sólidos totales

El tamaño de los cristales de hielo está relacionado inversamente con los sólidos totales de una mezcla de helado; es decir, el helado elaborado a partir de una mezcla con un mayor contenido de sólidos totales generalmente contiene cristales de hielo más pequeños.

Los edulcorantes nutritivos se utilizan en el helado principalmente para proporcionar dulzor, promover una textura suave y cremosa al reducir el crecimiento de cristales de hielo durante la congelación dinámica. Además, para producir un helado más suave que sea más fácil de sacar y contribuir al contenido total de sólidos de una mezcla, reduciendo así el tamaño de los cristales de hielo. Sin embargo, el uso excesivo de edulcorantes probablemente enmascare los sabores, aumente las tasas de recristalización durante el almacenamiento, limitando así la vida útil, y produzca helado que se derrita rápidamente durante el consumo.