El Boom de la grasa butírica ¿es beneficiosa en productos derivados lácteos?

La grasa butírica, también conocida como materia grasa de la leche (butterfat), es un componente insustituible y esencial en la industria láctea.

Boom de la grasa butírica en EE.UU.

La industria láctea estadounidense enfrenta un “tsunami de grasa butírica” con 82 millones de libras adicionales producidas solo en el primer trimestre de 2025.
Este exceso está volviendo obsoletos modelos tradicionales de producción y obligando a las empresas a replantear estrategias de mercado.

Gracias a avances en la genética de vacas lecheras y nuevas estrategias de alimentación, los niveles de grasa butírica en la leche han aumentado.

Para productores y procesadores, esto representa una oportunidad de diferenciación, pero también un riesgo de sobreoferta y presión en precios

Un informe señala que el contenido de grasa butírica (4.23%) se ha convertido en un factor decisivo para determinar qué 14,000 empresas lácteas pueden sobrevivir en el mercado.

Mercado global de lácteos

La escasez de nata en la Unión Europea impulsó al alza los precios de la mantequilla y la grasa láctea en Oceanía.

Esto fortaleció el mercado internacional y benefició a empresas exportadoras, aunque se prevé que los fundamentos de la grasa butírica en la UE se debiliten en los próximos meses.

Gavan Technologies (Israel)

Una foodtech startup que recaudó 8 millones de USD para lanzar Fatrix®, una grasa alternativa basada en proteínas vegetales.
La inversión fue liderada por MoreVC y contó con el apoyo de Lever VC, EIT Food (UE) y DarkBoot Group, mostrando cómo la innovación en grasas compite directamente con la tradicional grasa butírica.

Su composición única no solo define la calidad sensorial de una amplia gama de productos, sino que también ofrece importantes beneficios nutricionales que impulsan el crecimiento del mercado global.

La forma más concentrada de este producto en el mercado B2B es la Grasa Butírica Anhidra (GBA) o Aceite de Mantequilla Deshidratado. Este producto graso se prepara eliminando el agua y los sólidos no grasos de la mantequilla batida. La GBA tiene una textura cremosa y suave, un rico sabor a mantequilla, y debe contener un mínimo de 99.8% de grasa láctea.

Se compone casi en su totalidad de triglicéridos. Es considerada un componente exclusivo de la leche y de varios derivados.

• Ácidos Grasos: Su mezcla es compleja y heterogénea, con puntos de fusión que varían entre los -40 y los 40 ºC. Ácidos Grasos Saturados (AGS): Constituyen aproximadamente el 60-70% de sus ácidos grasos. Incluye AGS de cadena corta, como el ácido butírico (C4:0), caproico (C6:0) y caprílico (C8:0). Ácidos Grasos Insaturados: Componen alrededor del 30-40%.
• Vitaminas y Otros Componentes: Contiene vitaminas A, D, E y K. Las vitaminas A y D se encuentran en baja cantidad, y el orden de concentración de las vitaminas liposolubles es E>A>D>K.

Usos y aplicaciones esenciales en lácteos

La grasa butírica se valora por su aporte de sabor, consistencia y funcionalidad en diversas matrices alimentarias. Entre sus aplicaciones clave se encuentran mantequilla, quesos, cremas, helados, producots de repostería y panificación

La Grasa Butírica Anhidra ofrece ventajas operacionales para la industria, ya que tiene disponibilidad todo el año, es higiénica, económica, no cambia su concentración ni su sabor, y es fácil de usar, almacenar y transportar. Puede conservar sus características originales durante 12 meses si se almacena en un lugar fresco (menor a 25 °C) y seco (humedad relativa menor de 65 %).

Tendencias nutricionales

Aunque la grasa butírica es criticada por su alto contenido de AGS, contiene componentes bioactivos que le confieren un valor funcional.

Ácidos Linoleicos Conjugados (CLA)

La grasa butírica natural contiene isómeros trans beneficiosos, particularmente el CLA (cis-9, trans-11 C18:2). Este isómero es reconocido por reducir el colesterol en plasma y por sus propiedades anticarcinogénicas. Los productos lácteos son la fuente predominante de CLA en la dieta humana, aportando cerca del 75%.

Vitaminas Liposolubles

Las vitaminas A, D, E y K presentes actúan como poderosos agentes antioxidantes que contribuyen a la salud de los ojos, huesos y sangre.

El desafío de los saturados

La composición de la grasa butírica se considera no ideal debido al exceso en ácidos grasos saturados (AGS). El consumo elevado de AGS se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Específicamente, los ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) elevan el colesterol total y las lipoproteínas de baja densidad (LDL), que se juzgan como aterogénicas.

La preocupación por los AGS ha generado un cambio en los hábitos alimenticios mundiales, donde la proporción de grasa dietética de aceites y semillas oleaginosas ha aumentado, y algunos estudios sugieren que reemplazar la mantequilla por margarinas blandas afecta favorablemente el perfil de lipoproteínas en sangre.

Sustitución de grasa butirica

La sustitución de la grasa láctea en la producción de alimentos conlleva una serie de implicaciones significativas. Esta estrategia se utiliza principalmente para mejorar el perfil lipídico de los productos, pero presenta desafíos en cuanto a la funcionalidad y la aceptación del consumidor.

Implicaciones nutricionales y de salud

La principal motivación para la sustitución es abordar el perfil de la grasa láctea, que se considera subóptimo en la nutrición humana debido a su composición.

Se busca la reducción de ácidos grasos saturados (AGS) y la mejora del perfil lipídico. La sustitución de grasa láctea (GL) por alternativas como oleogeles (OG) de aceite de canola logra una reducción significativa de los AGS, de hasta un 45% en productos de imitación queso panela. El uso de oleogeles en quesos puede aumentar casi nueve veces el contenido de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6.

Los efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos trans provenientes de aceites parcialmente hidrogenados no serían atribuibles a los isómeros trans-11 C18:1 o al CLA presentes en la leche.

Implicaciones Tecnológicas y Funcionales

La grasa butírica confiere propiedades tecnológicas cruciales como la textura, la sensación en boca y las características reológicas (relacionadas con el flujo y la deformación). Su sustitución requiere el uso de técnicas innovadoras.

• Necesidad de Estructuración: El reemplazo directo con aceites vegetales líquidos (ricos en AGI/AGP) mejora el perfil nutricional, pero afecta negativamente la aceptabilidad y la estabilidad, ya que su consistencia líquida no proporciona el aporte tecnológico de la grasa sólida.
• Uso de Oleogeles (OG): Una estrategia clave es la organogelación (oleogelación), que utiliza agentes estructurantes como ceras (cera de candelilla, CC) o polímeros (etilcelulosa, EC) para crear una grasa plástica con propiedades de tipo sólido, imitando la funcionalidad de la grasa láctea.
• Dificultad para Emular Propiedades: La grasa láctea posee un comportamiento de fusión y cristalización muy particular (heterogéneo, con puntos de fusión que varían desde -40 hasta 40 ºC). Replicar estas propiedades reológicas y térmicas es un desafío considerable.
• Impacto en el Proceso y Rendimiento: La incorporación de OG puede generar variaciones en el proceso, especialmente durante la homogeneización. En el queso panela de imitación, se observó una disminución en el rendimiento quesero (entre 0.7% y 1.2% menor que el control de grasa butírica) debido a las pérdidas de grasa en el suero liberado.
• Estabilidad Oxidativa: Algunos agentes estructurantes, como la etilcelulosa, requieren altas temperaturas (alrededor de 140 °C) para su dispersión y estructuración. Este tratamiento térmico puede incrementar la inestabilidad oxidativa del aceite poliinsaturado utilizado, haciendo necesaria la adición de antioxidantes para mantener la calidad.

Implicaciones Sensoriales y Estéticas

La textura, el sabor y el color son parámetros críticos que se ven afectados al modificar la matriz grasa.

• Textura y Dureza: La sustitución puede cambiar significativamente el perfil de textura. Los tratamientos con formulaciones optimizadas de oleogeles (OT y OC) lograron emular la dureza y otras propiedades de textura (gomosidad y masticabilidad) del queso panela control (GB). Sin embargo, la formulación con alta concentración de cera de candelilla (OR) resultó en una dureza significativamente mayor.
• Microestructura: Los oleogeles pueden alterar la morfología de los glóbulos grasos en la matriz alimentaria. Por ejemplo, la formulación OR resultó en glóbulos de grasa más grandes y diferencias en la microestructura en comparación con los controles.
• Sabor y Aceptabilidad: La aceptabilidad sensorial se mantiene si se utilizan formulaciones de OG adecuadas (OT y OC), siendo similares al control de grasa butírica en textura, olor, sabor y sensación grasa. No obstante, el uso de altas concentraciones de cera (OR) resultó en una alta percepción de sabor a cera y baja aceptación.
• Color: La grasa butírica confiere una tonalidad amarilla característica debido a la presencia de carotenoides. Al sustituirla, se reduce la tonalidad amarilla. Los consumidores actuales mostraron una mayor aceptabilidad del color y apariencia general en los productos con oleogeles (tonos más blancos) en comparación con el control de grasa butírica (GB), que presentó un color amarillo significativamente más alto.

La sustitución de la grasa láctea ofrece la oportunidad de crear productos con un perfil lipídico más nutritivo, especialmente utilizando oleogeles bien formulados que no demeriten la aceptabilidad sensorial. Sin embargo, la implementación industrial debe considerar los desafíos tecnológicos, el mantenimiento del rendimiento y el cumplimiento regulatorio relacionado con la denominación y el etiquetado de grasas saturadas.

Mercado y regulación

El mercado global de la Grasa Láctea Anhidra (Aceite de Mantequilla) se encuentra en una fase de crecimiento robusto.

El tamaño del mercado global de GBA alcanzó los $2.900 millones de dólares en 2023 y se prevé que alcance los $5.100 millones de dólares para 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 6.5% durante 2024-2032.

El crecimiento está impulsado por la tendencia creciente a consumir dietas basadas en productos lácteos. Además por el aumento de la demanda en cadenas de comida rápida, restaurantes y panaderías, debido a la mayor vida útil de la GBA en comparación con la mantequilla normal.

El Codex Alimentarius ha establecido normas específicas para la Grasa de Leche Anhidra y productos relacionados (CXS 280-1973), que cubren la descripción, composición, aditivos alimentarios (como el gas inerte en el envasado hermético), higiene y etiquetado.

En el etiquetado, la denominación debe reflejar si se trata de “Grasa de la leche anhidra”, “Aceite de mantequilla deshidratado”, o “Ghee”, entre otros.

La grasa butírica, como el corazón de muchos productos lácteos, se posiciona como un ingrediente tradicional y valioso que la industria está aprendiendo a optimizar y valorizar, equilibrando las demandas de salud (gracias a sus bioactivos como el CLA) con las necesidades de funcionalidad y la alta demanda del mercado.

Empresas fabricantes y proveedoras de grasa butírica

• Grupo Industrial Betha (México)
  • Ofrece grasa butírica anhidra (también llamada mantequilla concentrada).
  • Se especializa en aceites y grasas para las industrias alimenticia, cosmética y farmacéutica.
• Dairy Terra (Internacional)
  • Produce grasa butírica derivada exclusivamente de leche y productos lácteos.
  • Maneja estándares de calidad alimentaria, con empaques en tambo de acero y control de acidez y peróxidos.
• Comercializadora de la Industria Alimenticia (México)
  • Proveedor registrado en QuimiNet, con sede en Guadalajara.
  • Distribuye grasa butírica para aplicaciones industriales.
• COINA S. de R.L. de C.V. (México)
  • Empresa con presencia en el listado de fabricantes y distribuidores de grasa butírica.
• PAZGOR Alimentaria S.A. de C.V. (México)
  • Aunque más enfocada en distribución de ingredientes, trabaja con marcas reconocidas de grasa butírica y otros aditivos.
• Cosmos (Directorio de proveedores en México)

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