La homogeneización de la leche de su sabor característico, su color blanco y su textura suave.
El simple Proceso de producción de la leche
La homogeneización de la leche es un proceso simple que mezcla y dispersa la grasa de la leche mediante un procedimiento de alta presión para descomponerla en partículas más pequeñas. Cuando termina, las pequeñas partículas quedan suspendidas en la leche para crear una mezcla más uniforme.
El proceso de homogeneización, que se convirtió en estándar en el siglo XIX, es un paso que no implica aditivos ni tratamientos químicos.
Cuando las personas compran leche no homogeneizada, quitan la capa de crema de la parte superior o agitan la leche para distribuirla uniformemente en la leche.
¿Qué parámetros de presión y temperatura son ideales para la homogeneización de la leche en un proceso industrial?
La mayor parte de la homogeneización de la leche se lleva a cabo mediante homogeneizadores de alta presión. La homogeneización de alta presión consiste en la compresión de la leche desde 100 bar hasta 2 000 bar mediante una bomba de pistón.
La bomba empuja la leche a través de una válvula de homogeneización. Las gotas de agua disminuyen el tamaño para evitar la separación de grasa y agua y, por lo tanto, la formación de crema. El grado de la homogeneización depende de la presión que se produce en la válvula. Para asegurar un proceso óptimo, la presión de homogeneización constituye un parámetro de suma importancia.
Durante el proceso de homogeneización, la temperatura de la leche aumenta ligeramente debido a la fricción mecánica. La temperatura óptima recomendada para la homogeneización de la leche homogeneizada varía entre 60 y 75 ºC. No se desea que la temperatura a aplicar sea inferior a 50 ºC.¿Cuáles son las principales ventajas de la homogeneización de la leche para el consumidor final?
La leche se homogeneiza, no por su sabor, sino para darle su color blanco y su textura suave a la que estamos acostumbrados. Este proceso evita que la crema suba a la superficie y le ahorra el paso de volver a mezclar la crema con la leche usted mismo antes de beberla. El proceso de homogeneización no tiene ningún efecto sobre el sabor de la leche ni sobre su contenido.
¿Existen desventajas significativas en la homogeneización de la leche que deberían ser consideradas?
Existen creencias infundadas sobre la homogeneización de la leche que especulan que los cambios en las partículas de la leche tendrían efectos adversos para la salud. Sin embargo, no hay evidencia científica de buena calidad que respalde estas creencias.
A diferencia de la leche pasteurizada y homogeneizada, la leche cruda (es decir, no pasteurizada y, por lo tanto, no homogeneizada) crearía riesgos importantes de enfermedades graves debido a la presencia de bacterias patógenas.
Como toda la leche, la leche homogeneizada es uno de los alimentos más seguros y naturalmente ricos en nutrientes que puede encontrar en el supermercado. Al igual que elegir entre leche entera, reducida en grasa, baja en grasa o sin grasa, decidir si comprar o no leche no homogeneizada es una cuestión de preferencia personal, más que de seguridad.
Homogeneización de la leche para yogurt
La leche empleada para la fabricación de yogur generalmente se somete a una etapa de homogeneización (10 a 20 MPa) y se trata térmicamente a temperaturas entre 85 y 95 °C durante 1 a 5 minutos.
La homogeneización de la leche es una práctica común en la fabricación de yogur, ya que previene el efecto crema durante la fermentación y el almacenamiento, mejora la consistencia, aumenta la blancura y reduce la sinéresis del producto.
El tratamiento térmico de la leche para la fabricación de yogur se aplica para destruir patógenos y otros microorganismos indeseables; producir factores estimuladores/inhibidores para los cultivos iniciadores de yogur; y promover cambios en las propiedades fisicoquímicas de los componentes de la leche que sean relevantes en la producción de yogur.
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