Las fuentes de cuajo de origen vegetal han sido reconocidas como alternativas eficaces al cuajo de origen animal tradicional en el procesamiento del queso, produciendo diversos quesos para vegetarianos y consumidores Halal
Los productos lácteos son de particular interés porque juegan un papel importante en la dieta de los consumidores. Por otro lado, los consumidores son cada vez más conscientes de los conceptos de alimentación y nutrición saludables.
Como resultado, la comunidad científica ha desarrollado métodos analíticos más informativos, sensibles y precisos para satisfacer estas necesidades. Las técnicas quimiométricas desempeñan un papel clave para garantizar la autenticidad de la leche y los productos lácteos.
Coagulantes alternativos para la leche
En los últimos años, varios factores, como las preocupaciones religiosas, la dieta o la prohibición del uso de cuajo modificado genéticamente, han fomentado la investigación de coagulantes alternativos para la leche. Los coagulantes alternativos deben proporcionar propiedades bioquímicas similares a las del cuajo de ternera, como un alto poder coagulante de la leche, una alta especificidad hacia la k-caseína, actividad proteolítica a pH y temperatura de elaboración del queso, y una termolabilidad suficiente para garantizar productos de suero sin actividad coagulante residual.
Una alternativa a los coagulantes de origen animal son los coagulantes de origen vegetal, en los que las enzimas se pueden extraer de una variedad de plantas. En ellos, la actividad de coagulación es comparable a la de los coagulantes de origen animal. Utilizando procedimientos de purificación simples, las proteasas vegetales se pueden aislar de una variedad de plantas fácilmente disponibles, como el kiwi (Actinidia deliciosa), las hojas de ortiga (Urtica dioica) y el rizoma de jengibre (Zingiber officinale).
La actinidina es una proteasa del kiwi, con gran potencial para su uso como coagulante en la producción de queso. El extracto de kiwi utilizado en quesos de oveja y búfalo mejoró las propiedades nutracéuticas del queso al aumentar la cantidad de compuestos saludables.
Queso elaborado con cuajo de origen vegetal
El objetivo de un estudio del Departamento de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Universidad de Catania, fue evaluar la calidad e identificar posibles marcadores químicos y sensoriales del queso elaborado a partir de leche mixta de vaca/oveja pasteurizada (relación 50:50) utilizando un extracto de kiwi (preparado en el laboratorio) como fuente de cuajo de origen vegetal.
El queso elaborado con cuajo de kiwi mostró características nutricionales mejoradas, como un menor contenido total de lípidos, colesterol y sodio y mayores niveles de polifenoles, potasio y fitoesteroles en comparación con el queso del grupo cT. El queso del grupo cK tuvo un amargor ligeramente más pronunciado en comparación con los quesos elaborados con cuajos convencionales (cH y cT).
Los quesos elaborados con extracto de kiwi mostraron las siguientes características positivas:
- menor contenido total de lípidos, colesterol y Na
- mayor contenido de polifenoles y K
- contenido no despreciable de fitoesteroles.
El uso de un coagulante obtenido a partir de pulpa de kiwi mostró un potencial interesante, particularmente en términos de transferencia de compuestos saludables (polifenoles y fitoesteroles) y mejoró las propiedades nutricionales de los quesos obtenidos.
Es posible concluir que el extracto de kiwi podría ser una excelente alternativa a otro coagulante, combinando los aspectos cualitativos y nutricionales de un producto tradicional con los aspectos tecnológicos de un producto innovador.
La combinación de la calidad del producto con unos atributos sensoriales aceptables proporciona la base para aumentar las posibilidades de éxito de estos quesos en el mercado. Esto permitirá satisfacer las crecientes demandas de los consumidores y responder a las necesidades de una sociedad en evolución.
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