La calidad de los quesos, definida por parámetros como apariencia, sabor, textura, funcionalidad y valor nutricional, es un aspecto esencial tanto para los consumidores como para los productores.
La leche, los productos con ácido láctico y el queso son alimentos con efectos comprobados para la salud. Esto se debe a su completa composición y contenido, que incluye una serie de componentes biológicamente activos:
- proteínas
- grasas
- minerales
- oligoelementos
- ácidos orgánicos
- alto contenido de calcio
- ácido linoleico conjugado
- vitaminas
- bacterias del ácido láctico
- otros.
La creciente demanda de diferentes tipos de quesos hace que los fabricantes busquen nuevos métodos para su elaboración, cambiando las condiciones de coagulación y maduración y utilizando diferentes aditivos o ácidos para obtener quesos con una determinada textura y sabor.
¿Cuáles son los factores más importantes para una buena calidad de los quesos blandos?
Dos factores principales relacionados con las principales materias primas utilizadas para la producción de queso y su maduración contribuyen a la expectativa de variación en las propiedades básicas queso blanco en salmuera cuando se produce con el mismo estándar pero de diferentes productores.
Un factor es la leche que se puede tomar de vaca, oveja o cabra, que puede variar de una lechería a otra. Esta diferencia puede contribuir a discrepancias en las características visuales y espectrales de los productos finales. El otro factor que conduce a variaciones en las propiedades del queso es el proceso de “maduración”, su duración y el régimen de temperatura.
Estos factores pueden influir en la calidad del producto terminado y quedar reflejados en imágenes en color y características espectrales. A pesar de estas diferencias en la producción de queso, las exigencias del mercado imponen una calidad relativamente constante, independientemente de su productor. Para cumplir con este requisito se requiere el uso de tecnologías de monitoreo y evaluación en línea, que permitan realizar ajustes en los procesos tecnológicos de manera continua para mantener los estándares de calidad preestablecidos.¿Cómo afecta las proteínas en el queso?
Las enzimas lácteas, que son proteínas naturales presentes en la leche, juegan un papel esencial en la transformación de la leche en queso.
Actúan como catalizadores biológicos que aceleran las reacciones químicas necesarias para convertir los componentes de la leche en los distintos tipos de quesos.
Durante la producción de queso, se depende de la coagulación de las proteínas de la leche en una matriz de gel después de la adición de cuajo.
Este proceso es crucial porque si la leche no coagula adecuadamente, puede afectar el rendimiento del queso y su calidad final.
Las proteínas como la caseína y la lactoalbúmina son responsables de formar la estructura y textura del queso, mientras que las enzimas como la quimosina son esenciales para la coagulación de la leche.
La desnaturalización de las proteínas de la leche, que puede ser inducida por el calor, también influye en la textura y el rendimiento del queso, ya que afecta la capacidad de las proteínas para formar una red estable.
Por lo tanto, el control de la calidad de la leche y el proceso de fabricación es vital para asegurar que las proteínas desempeñen su función correctamente y produzcan un queso de alta calidad.
Calidad de los quesos blandos
Debido al alto contenido de proteínas del queso, se clasifica como un producto de alto riesgo cuando se almacena en condiciones de temperatura no controlada o poco maduro. Por lo tanto, es imperativo contar con condiciones de laboratorio confiables, el uso de reactivos químicos precisos y la participación de expertos calificados en el examen de cada muestra. A pesar de la experiencia de estos profesionales, siguen existiendo variaciones subjetivas en la evaluación de los indicadores de color del queso.
Garantizando la Preservación de la calidad
En el contexto de la preservación de la calidad del queso, la determinación de los defectos internos se vuelve primordial. Para garantizar la conservación exitosa de los productos de queso, es necesario el desarrollo de técnicas de seguimiento no destructivas. Estas técnicas ayudan a rastrear los cambios en los indicadores de calidad de los productos durante su almacenamiento, contribuyendo así a su control general.
La integración de sensores ópticos y de gas proporciona un enfoque integral que permite la detección de compuestos volátiles para determinar la frescura y la madurez, junto con la evaluación de las características visuales. Además, se destaca el carácter no destructivo de los ultrasonidos, ya que permite una evaluación sensible del contenido de grasa y humedad. Todo sin alterar la estructura del queso, lo cual es crucial para mantener la integridad del producto durante la producción.
La combinación de sensores y fusión de datos en la evaluación de la calidad del queso mejora sinérgicamente la precisión y la exhaustividad de la evaluación. Al integrar información de diferentes sensores, el enfoque garantiza la determinación de características clave de calidad, incluida la frescura, la madurez, el color y la textura.
Este análisis integral garantiza una evaluación más confiable al compensar las limitaciones de los sensores individuales y ofrecer validación cruzada.
Sensores para evaluar cambios en la composición del queso
El objetivo de un trabajo de la Facultad de Técnicas y Tecnologías, Universidad de Trakia, Bulgaria fue predecir las principales características de quesos blancos en salmuera de diferentes productores. Esto caracterizando cambios en sus indicadores de calidad con base en un enfoque integrado utilizando características ultrasónicas, espectrales y de gases. La atención se centra en la importancia de la implementación de diversos estímulos sensoriales para una comprensión más profunda de las propiedades del queso.
En el estudio se encontró que el uso de sensores ultrasónicos, espectrales y de gas por sí solos proporciona un número limitado de índices informativos para el análisis de calidad de este producto, que son efectivos solo para un productor de queso específico. La combinación de estos métodos brinda la oportunidad de crear una gama más amplia de características de pronóstico que son sensibles a los cambios en la composición y características del queso de diferentes productores. Esta combinación de datos también permite una mayor precisión y fiabilidad en la evaluación de la calidad del queso.
El desarrollo de un sistema de seguimiento en tiempo real podría resultar beneficioso para los productores de queso. Este sistema puede monitorear continuamente la calidad del queso durante la producción. Esto permite realizar correcciones e intervenciones oportunas para mantener o mejorar la calidad.
Existe un gran potencial en la aplicación de esta metodología, no solo para la evaluación de quesos, sino también para su implementación en otros productos alimenticios o procesos industriales. De esta manera, amplía su impacto y utilidad.
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