El interés de búsqueda en “leche evaporada” aumentó un 150 % a medida que las personas buscaban cómo hacer “crema de nieve”, según informo Vanesa Micolucci
La leche evaporada se fabrica mediante un proceso de evaporación, concentración, homogeneización y esterilización de la leche entera.
¿Cuál es la composición de la leche evaporada?
La composición de la leche evaporada está regulada por el Codex Alimentarius y por la legislación de cada país.La norma exigida por el Codex es la más común en el comercio internacional, con un mínimo de 7,5% de grasa láctea y 25% de sólidos lácteos totales.
Así, el factor de concentración oscila entre 2,0 y 2,5. El Codex permite ajustar el porcentaje de proteína en los sólidos no grasos, siendo el mínimo del 34%, añadiendo permeado de leche, lactosa o retentado de leche. No se permiten añadidos que modifiquen la relación caseína-proteína de suero.
Sin embargo, la legislación vigente en muchos países no permite la estandarización de la proteína.
La leche evaporada tenía en principio el objetivo producir un producto que no se estropeara durante meses de almacenamiento a temperatura ambiente, que pudiera transportarse fácilmente a largas distancias y que contuviera la mayoría de los valiosos nutrientes de la leche.
En algunos países con baja producción interna de leche, la leche evaporada sigue siendo un producto lácteo de uso general.
El sabor de la leche evaporada diluida es casi indistinguible del de la leche esterilizada en envase. En el café o el té, una cantidad relativamente pequeña de leche evaporada es suficiente para dar a la bebida un sabor lechoso y una apariencia blanca.
La composición de la leche evaporada está regulada por el Codex Alimentarius y por la legislación de cada país.La norma exigida por el Codex es la más común en el comercio internacional, con un mínimo de 7,5% de grasa láctea y 25% de sólidos lácteos totales.
Así, el factor de concentración oscila entre 2,0 y 2,5. El Codex permite ajustar el porcentaje de proteína en los sólidos no grasos, siendo el mínimo del 34%, añadiendo permeado de leche, lactosa o retentado de leche. No se permiten añadidos que modifiquen la relación caseína-proteína de suero.
Sin embargo, la legislación vigente en muchos países no permite la estandarización de la proteína.
La leche evaporada tenía en principio el objetivo producir un producto que no se estropeara durante meses de almacenamiento a temperatura ambiente, que pudiera transportarse fácilmente a largas distancias y que contuviera la mayoría de los valiosos nutrientes de la leche. En algunos países con baja producción interna de leche, la leche evaporada sigue siendo un producto lácteo de uso general.
El sabor de la leche evaporada diluida es casi indistinguible del de la leche esterilizada en envase. En el café o el té, una cantidad relativamente pequeña de leche evaporada es suficiente para dar a la bebida un sabor lechoso y una apariencia blanca.
¿Cómo es la Elaboración de la leche evaporada?
La leche evaporada es un producto difícil de elaborar de manera constante. Implica un proceso de precalentamiento, que consiste en calentar la leche a unos 90 °C durante 10 a 30 minutos. Luego se evapora hasta aproximadamente un 25 % a 31 % de sólidos totales y luego se agrega un estabilizador y se esteriliza en la lata. Es un verdadero desafío producir un producto final con una consistencia uniforme.
La estabilidad térmica del producto es diferente para cada lote de leche que se procesa y para cada lote de leche habría condiciones óptimas de precalentamiento y un nivel óptimo de estabilizador que se agregaría. En el peor de los casos, la leche se volvería muy viscosa e incluso podría coagularse o sería demasiado acuosa y líquida. También podría ser demasiado marrón y contener demasiado sedimento.
Efecto del tratamiento térmico sobre la leche evaporada
La pasteurización suele dar como resultado una inestabilidad de la leche poco o nada perceptible, mientras que la inestabilidad física de los productos, especialmente la leche evaporada , puede ocurrir cuando se somete a tratamientos de esterilización intensos. La inestabilidad inducida por el calor puede manifestarse como una forma de coagulación o gelificación, o agregados invisibles que precipitan durante el almacenamiento.
La coagulación que se produce cuando se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de procesamiento elevada se atribuye a la inestabilidad de las micelas de caseína coloidal en la leche.
En las etapas iniciales del proceso de coagulación térmica debe haber un cambio en las interacciones coloidales para permitir que las micelas de caseína se acerquen entre sí.
Durante el proceso de coagulación térmica, las proteínas del suero, especialmente la Lg, se desnaturalizan y forman agregados de proteína de suero o se asocian con la caseína en la superficie de las micelas de caseína mediante la formación de enlaces disulfuro.
Se acepta comúnmente que la interacción entre las proteínas del suero y la caseína depende del pH en la leche no concentrada. La disminución significativa del pH durante el calentamiento tiene un efecto desestabilizador sobre la leche.
Esta reducción del pH se debe principalmente al ácido producido por la oxidación de la lactosa, la hidrólisis de los grupos de fosfato orgánico y la precipitación del fosfato de calcio.
La desfosforilación de la caseína es otro cambio importante durante el calentamiento, lo que daña la estabilidad de las micelas de caseína.
Estrategia para mejorar la estabilidad térmica
Se han estudiado varias estrategias para mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada, incluido el precalentamiento, así como la adición de estabilizadores térmicos. El precalentamiento es ahora una práctica industrial estándar en la fabricación de leche evaporada.
El precalentamiento severo favorece la asociación de proteínas de suero con micelas de caseína, que generalmente se usa para producir productos termoestables como SMP de alta temperatura. Sin embargo, aporta un peor sabor y una menor solubilidad, pero la adición de aditivos adicionales va en contra de la tendencia de los productos naturales y de etiqueta limpia.
Se demostró que la temperatura de precalentamiento tuvo un impacto en la viscosidad de los productos lácteos con niveles más altos de sólidos. Los estabilizadores térmicos, como los fosfolípidos , el citrato, el carbonato y el fosfato mono y disódico, se pueden utilizar antes del envasado y la esterilización de la leche.
¿Leche evaporada, leche condensada o leche en polvo?
La leche en polvo es un producto lácteo al que se le ha quitado el líquido. La leche evaporada es leche de vaca enlatada y un líquido. No es lo mismo que la leche condensada, que también se reduce en un 60 por ciento, pero está muy endulzada, lo que la hace espesa y almibarada.
Tanto la leche evaporada como la leche condensada son leches enlatadas que se pueden conservar en el congelador y que se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados.
Usos de la leche evaporada
La leche evaporada se puede utilizar en su forma original directamente de la lata o se puede diluir para que parezca leche fresca. Debido a que tiene una vida útil tan larga, es una buena opción en lugares donde la leche fresca es escasa, no hay refrigeración disponible o como alternativa cuando simplemente no se puede ir a la tienda a comprar leche.
Los usos de la leche evaporada en la cocina son más amplios de lo que se cree. Puede aportar un toque de riqueza a todo, desde salsas hasta sopas e incluso postres.
El uso más sencillo y práctico de la leche evaporada es sustituir la crema de leche, que contiene entre un 15% y un 20% de grasa. Además, es una excelente alternativa a la leche de coco en currys y otros platos similares.
Ya sea añadiéndola tal cual o aromatizada con vainilla, piel de limón, naranja, canela u otras especias, la leche evaporada se puede utilizar en una macedonia de frutas, en chocolate caliente o frío, en gelatinas, cereales y granola, así como en pasteles y tartas.
También es perfecta para licuados, aportando una textura extra cremosa, y se volvió popular su uso en el café, brindando un toque especial a esta bebida.
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