Actuando con el espíritu de zero waste (residuo cero), se desarrolló una tecnología de procesamiento de soja que no genera residuos.
Sustituto ideal de la proteína animal
La soja se puede digerir fácilmente y es un valioso sustituto de la proteína animal en diversas aplicaciones. Por eso los productos de soja son un componente muy importante de una dieta vegana y vegetariana. Durante el procesamiento de la leche de soja se generan grandes cantidades de subproductos.
Los productos de soja son un componente muy importante de las dietas veganas y vegetarianas. Además, la soja ha ganado mucha atención por sus propiedades promotoras de la salud. Se caracteriza por componentes beneficiosos como proteínas, fibra dietética, ácidos grasos, isoflavonas y otros fitoquímicos. Los productos de soja, como productos de origen vegetal, se convirtieron en sustitutos de bajo costo de los productos lácteos tradicionales. Los alimentos de soja también son un complemento nutricional ideal en dietas intolerantes a la lactosa.
¿Cuáles son los Residuos del procesamiento de soja?
Cada kg de soja seca procesada en leche de soja o tofu deja alrededor de 1,2 kg de residuos de cuajada de soja, okara, a menudo considerados residuos. La composición química de la okara difiere según el cultivo de soja, el método de procesamiento de la leche de soja y la cantidad de componentes solubles en agua extraídos de la soja molida.
Aunque la okara contiene muchos nutrientes, el mayor problema en su procesamiento es el alto contenido de humedad, aproximadamente entre el 70% y el 80%. El componente principal de la okara seca es la fibra dietética, hasta un 60%. También es una fuente de proteína cruda e incluso hasta el 40% de la proteína se puede encontrar en la materia seca. Esto convierte a la okara en una fuente potencial de proteína vegetal de bajo costo para la nutrición humana.
También contiene compuestos antinutrientes, como ácido fítico y saponinas, que pueden reducirse mediante fermentación. La cantidad de carbohidratos es baja, aproximadamente el 4,5%. Se están realizando intentos para introducir la okara como aditivo para enriquecer los productos alimenticios, por sus propiedades beneficiosas para la salud.
¿Cuál es el objetivo de la Tecnología Zero Waste?
El objetivo de un trabajo de la Facultad de Tecnología e Ingeniería Química, Universidad de Ciencia y Tecnología de Polonia es desarrollar un procesamiento de soja que no genere residuos. La tecnología zero waste desarrollada consiste en la obtención de leche de soja seguida de filtración para eliminar los residuos insolubles (okara), preparación de okara y fermentación para obtener queso blando vegano.
La okara como subproducto y residuo del procesamiento de la leche de soja es un gran ejemplo de cómo repensar los desechos del procesamiento de productos agroalimentarios. Muchos investigadores demostraron que el okara tiene un gran potencial para su uso en la producción de alimentos.
La tecnología desarrollada es una tecnología de zero waste, ya que brinda la oportunidad de utilizar semillas de soja enteras para obtener leche de soja y okara. Esta tecnología puede proporcionar un valioso producto nutricional: el queso blando de soja.
Numerosos estudios informaron que la fermentación de okara utilizando microorganismos específicos puede mejorar sus valores nutritivos. El queso blando vegano de soja obtenido de okara fermentada se caracterizó por su alto contenido de proteínas, y por fermentación se puede esperar que el producto también se caracterice por su contenido de aminoácidos libres y péptidos. El análisis microbiológico demostró que los quesos obtenidos tienen potencial probiótico con la presencia de bacterias ácido lácticas. La tecnología de procesamiento de okara para obtener queso blando vegano puede considerarse económicamente viable.
Queso Blanco de Soja
El análogo del queso blando de soja obtenido tiene potencial para usarse como ingrediente en el procesamiento posterior de alimentos, incluido materia prima para tarta de queso, relleno de bola de masa, análogos de requesón, análogos de queso ahumado, análogos de queso madurado y otros.
El futuro desarrollo de la tecnología se refiere no solo a la ampliación de la gama de productos obtenidos del procesamiento de okara, sino también al uso de otros subproductos de la industria alimentaria.
La tecnología de procesamiento de soja sin generar residuos se basa en un enfoque integral que maximiza el aprovechamiento de cada componente de la soja. En lugar de generar residuos, busca utilizar todos los elementos de la soja de manera eficiente. Este proceso implica la extracción de proteínas, aceites y otros nutrientes sin dejar subproductos innecesarios. Además, la tecnología se centra en prácticas sostenibles, minimizando el impacto ambiental y promoviendo la eficiencia en todo el proceso de producción.
La tecnología de procesamiento sin generar residuos tiene aplicaciones potenciales en diversas áreas de la producción de alimentos. Algunas de estas aplicaciones incluyen:
* Cereales y Granos: Podría aplicarse para maximizar la utilización de granos y cereales, extrayendo componentes valiosos como proteínas y fibras de manera eficiente.
* Frutas y Verduras: Se podría utilizar para obtener extractos y jugos de frutas y verduras, de manera que se aprovechen al máximo todos los nutrientes sin generar residuos innecesarios.
* Frutos Secos: En la extracción de aceites y proteínas de frutos secos, evitando el desperdicio de subproductos y maximizando el rendimiento.
*Aceites Vegetales: En la producción de aceites vegetales, asegurando que la extracción sea completa y eficiente para reducir residuos.
*Productos de Panadería y Pastelería: Para utilizar los subproductos de la producción de harina y maximizar la eficiencia en la elaboración de productos horneados.
