El uso de hidrolizado de proteína de colágeno como aditivo para la leche fermentada por bacterias probióticas parece ser una propuesta prometedora para una nueva tendencia en desarrollo en el mercado de alimentos funcionales.
Nuevas tendencias de alimentos funcionales.
Dentro del rápido desarrollo de la tendencia de los alimentos funcionales están surgiendo nuevos nichos de mercado enfocados en áreas más específicas, como la belleza. El uso de colágeno se hizo cada vez más popular en complementos dietéticos, bebidas, productos de nutrición para deportistas o en productos de snack. El uso de colágeno como ingrediente alimentario funcional indica que los péptidos de colágeno realizan importantes funciones fisiológicas. Además tienen un efecto positivo en la mejora de la elasticidad de la piel, la recuperación del cartílago perdido, la reducción del dolor articular asociado a la actividad, el fortalecimiento tendones y ligamentos y el aumento de la densidad mineral ósea en mujeres posmenopáusicas.
Lácteos fermentados.
Los productos lácteos fermentados son reconocidos en muchas regiones del mundo por sus propiedades para la salud. En comparación con la leche fresca no fermentada, se caracteriza por una mayor absorción de proteínas y grasas y un mayor contenido de muchas vitaminas. La leche fermentada tiene un efecto positivo en el sistema digestivo, reduce el colesterol en la sangre y es un componente importante en la dieta para prevenir la osteoporosis. Las bacterias responsables de los procesos de fermentación muestran propiedades curativas, colonizan el tracto gastrointestinal, inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y putrefactivas. Entre las bacterias conocidas con significado probiótico documentado, podemos distinguir, por ejemplo: Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12 y Lactobacillus rhamnosus. Los efectos beneficiosos informados de ingerir estas bacterias probióticas incluyen mejorar la salud intestinal, aliviar los síntomas de la intolerancia a la lactosa y reducir el riesgo de otras enfermedades.
Estudio del agregado de colágeno hidrolizado a leche fermentada.
El objetivo de un estudio del Departamento de Tecnología Láctea, Instituto de Tecnología de Alimentos y Nutrición, Universidad de Polonia, fue evaluar la posibilidad de utilizar hidrolizado de proteína de colágeno en la producción de leche fermentada por Bifidobacterium animalis lactis Bb-12 y Lactobacillus rhamnosus. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y organolépticas y se realizó análisis microbiológico de la leche fermentada los días 1 y 21 de almacenamiento.
La calidad del yogur se puede ajustar con la ayuda de varios estabilizadores, tales como: gelatina de origen animal, gomas naturales como las pectinas, carboximetilcelulosa producida sintéticamente, maíz de origen vegetal, almidón, a través de propiedades coloidales protectoras. Estos aditivos evitan la separación de varios ingredientes y aumentan la viscosidad para evitar la separación del suero del yogur. Cuando se prepara leche fermentada, estos estabilizadores se utilizan para superar el problema asociado con la sinéresis y dar la textura y estabilidad deseadas durante el procesamiento y el almacenamiento.
Junto con extender el tiempo de almacenamiento de 1 a 21 días, las muestras de leche de hidrolizado de proteína de colágeno y de control fermentaron con el uso de Bifidobacterium Bb-12 y L. rhamnosusse caracterizaron por un menor valor de pH, mayor acidez total y mayor dureza de gel ácido.
Análisis de los resultados.
Existe una relación negativa entre la dureza del yogur y la susceptibilidad a la sinéresis. Sin embargo, en este estudio, la adición de hidrolizado de proteína de colágeno redujo la sinéresis de la cuajada de leche fermentada mientras aumentaba la dureza de la cuajada. El hidrolizado de proteína de colágeno al 3 % agregó mayor dureza y adhesividad en la leche fermentada tanto por Bifidobacterium Bb-12 como por L. rhamnosus durante todo el estudio.
La alta tasa de supervivencia de Bifidobactrium Bb-12 y Lactobacillus rhamnosus en el estudio puede atribuirse a una respuesta específica para una cepa probiótica. El hidrolizado de proteína de colágeno ha demostrado ser un buen estimulador del crecimiento y supervivencia de Bifidobacterium Bb-12. A su vez, se afirma que la suplementación de la leche con péptidos y aminoácidos también puede aumentar la viabilidad de los organismos probióticos.
El valor de pH durante el almacenamiento disminuyó significativamente en todas las muestras de leche analizadas, pero no hubo un efecto significativo del valor de pH reducido en la supervivencia de las bacterias probióticas determinadas.
El uso de hidrolizado de proteína de colágeno como aditivo para la leche fermentada por bacterias probióticas parece ser una propuesta prometedora para una nueva tendencia en desarrollo en el mercado de alimentos funcionales. La leche probiótica con hidrolizado de proteína de colágeno puede desempeñar un papel importante para complementar las deficiencias de hidrolizado de proteína de colágeno en los ancianos y en la recuperación de lesiones óseas y articulares.
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