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Yogur elaborado con leche de búfala con sabor a queso y jalea de guayaba

Brasil Leches

El búfalo se ha incrementado de forma significativa en la escena agrícola brasileña, principalmente para la producción de leche debido al alto nivel de sólidos totales de la leche. Si bien es una alternativa tecnológica viable, la leche de búfalo tiene características organolépticas indeseables cuando se consume en su totalidad.

Esta situación se invierte cuando hay estandarización de la grasa de 2% a 3% (BUZI et al., 2009; LORENZO GARCIA y JUNIOR, 2008; FAO, 2013).

La industrialización de productos lácteos es una necesidad para la mayoría de los productores en Brasil por la falta de opciones para comercializarlo y para obtener mayor valor a la leche producida. 

En los últimos cinco años, la producción, la demanda de leche de búfala y de los productos lácteos están aumentando y adquiriendo gran importancia en Brasil. Esta leche tiene algunas particularidades en comparación con la leche de vaca, especialmente el sabor dulce debido a la materia seca alta, evidenciado un mayor contenido de lactosa.

Otras características que difieren de la leche de vaca: la concentración de colesterol es inferior; la cantidad de calorías es mayor; y la relación del contenido de ciertos minerales tales como calcio y magnesio los cuales estan muy en dicha leche. La cantidad de aminoácidos es también un factor diferenciador, ya que el número es mayor en la leche de búfalo que en la leche de vaca;

Leche de búfala es ampliamente utilizado en la fabricación del queso y cada tipo requiere una técnica de producción específica, y cuando se procesa con leche de búfala en general tienen mayores ingresos. Además del queso, también se produce el yogur, dulce de azúcar e incluso helado. Entre estos productos, el yogurt ocupa una posición prominente, porque además de mejorar el problema perecedero de la leche (la composición líquida nutricional hacen que sea propenso a la degradación microbiana), ya que, tiene un alto valor nutricional y amplia aceptación, tanto por niños y por adultos.

El yogur es una excelente fuente de vitaminas del complejo B, vitaminas y minerales, que ayuda a mantener el cuerpo en el desarrollo de huesos y dientes fuertes y sanos y en el procesamiento de los carbohidratos, grasas, proteínas en energía y la formación y reparación de los tejidos corporales.

En Brasil, según Moraes y Bollini (2010), el consumo per cápita de yogurt aumentó en más del 100% en 20 años, este aumento en el consumo se asocia con cambios en los hábitos alimenticios en los hogares brasileños.
La caracterización físico-química de la leche de vaca o leche de búfala, y el yogurt de diferentes formulaciones se presenta en la siguiente Tabla 1.

diferencia propiedad de leche vaca bufalo

También con respecto a los resultados mostrados en la Tabla 2, se observa que hasta un 70% de leche de búfalo en la mezcla (FIV) dio lugar a características sensoriales estadísticamente similar a la leche de vaca. Por lo tanto, se escogió la formulación de FIV para ser utilizado en el desarrollo de yogur y queso de sabor además de jalea de guayaba, ya que esta formulación resultó en un mayor contenido de proteína y grasa, y estadísticamente no diferente a la  formulación IF con respecto los atributos sensoriales.

Textura sabor de leche de búfalo

Los resultados obtenidos muestra que se puede utilizar la leche de búfalo para enriquecer el yogur, ya que la formulación del producto que contiene un 70% de leche de búfala tenína características sensoriales similares a las del producto producido de la manera tradicional (es decir, 100% de leche de vaca).

En el documento también se señala que el yogur a base de queso de leche de búfala aromatizado con jalea de guayaba presenta aceptabilidad satisfactoria, lo que demuestra la viabilidad sobre el desarrollo de este nuevo tipo de producto.


Investigación realizada por Daniela Helena Pelegrine GUIMARÃES de la Universidade de São Paulo (USP), Escola de Engenharia de Lorena (ELL), Departamento de Engenharia Química, Estrada do Campinho, s/n, CEP: 12.602-810, Lorena/SP – Brasil.

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Fuente: Food News Latam® www.lacteoslatam.com

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