La gravedad de la listeriosis ha generado preocupación entre las autoridades sanitarias y la industria alimentaria, incluido el sector lácteo, sobre cómo prevenir la listeria monocytogenes a través de la cadena alimentaria
Se ha adquirido un conocimiento significativo sobre los mecanismos fisiológicos y genéticos empleados por L. monocytogenes para persistir en entornos industriales, así como para causar múltiples tipos de manifestaciones en sus huéspedes. Las formas en que esta bacteria puede eludir los sistemas de defensa del cuerpo han sido ampliamente estudiadas.
La capacidad de L. monocytogenes de sobrevivir o incluso crecer en ambientes hostiles, hace que este patógeno sea una preocupación especial para la industria láctea. Los sistemas de gestión de alimentos que emplean principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) son formas importantes de reducir la probabilidad de instalación de L. monocytogenes en la planta de procesamiento de alimentos. El desarrollo de tecnologías moleculares para detectar la propagación del patógeno, así como para dilucidar los brotes de listeriosis, sin duda ha sido un avance sustancial.
Medidas para prevenir la listeria monocytogenes
Todavía hay lagunas con respecto al control de patógenos en entornos de procesamiento y comercialización de alimentos. Entre las medidas adicionales se incluyen
- Creación y difusión generalizada de más materiales educativos para informar al público sobre los peligros de consumir productos lácteos elaborados con leche cruda
- Adopción de la notificación obligatoria de brotes de listeriosis
- Establecimiento de políticas más rigurosas para el seguimiento y control de L. monocytogenes en entornos de procesamiento
- Aumento en la frecuencia de las inspecciones de productos lácteos e instalaciones Implementación de programas de calidad en industrias lácteas con capacitación de empleados
- Desarrollo de nuevos métodos para controlar L. monocytogenes.
Estrategias para el Control de Listeria monocytogenes
El control y eliminación de biopelículas de listeria es un problema importante para las industrias alimentarias. Los estudios que evalúan la eficacia de los desinfectantes de uso generalizado han demostrado que estos compuestos no pudieron eliminar por completo la infección por biopelículas establecidas en diferentes superficies.
La industria láctea también se enfrenta al problema de la presencia de L. monocytogenes existente en un estado en productos lácteos y entornos de procesamiento después de la exposición a varios estreses subletales, ya sea de forma independiente o en combinación.
Estos estreses incluyen temperatura desfavorable, estrés oxidativo y estrés osmótico alto o bajo, entre otros. Las bacterias en el estado VBNC pierden la capacidad de crecer en medios de cultivo convencionales, pero pueden permanecer virulentas, recuperar su capacidad de cultivo cuando encuentran las condiciones adecuadas y resistir los agentes antimicrobianos y desinfectantes utilizados en la industria láctea debido a su actividad metabólica reducida y morfología celular alterada. Por lo tanto, el estado VBNC puede contribuir a adaptación, persistencia y transmisión en la industria láctea.
Se han explorado tecnologías no térmicas como alternativas al tratamiento térmico para controlar L. monocytogenes en la leche y productos relacionados. Se observaron resultados prometedores en estudios que examinaron la eficacia del procesamiento de alta presión (HPP), campos eléctricos pulsados (PEF), luz ultravioleta dentro del rango de 10 a 400 nm y ultrasonido.
Beneficios de las técnicas aplicadas
Un beneficio significativo adicional de algunas de estas tecnologías para prevenir la listeria monocytogenes, es su aplicabilidad a los productos envasados. Esto puede ayudar a abordar el problema de la recontaminación durante el procesamiento. Sin embargo, su implementación a gran escala es costosa. Además, sus controles de proceso pueden ser inadecuados, falta la aprobación regulatoria y existe la posibilidad de que las células microbianas dañadas se recuperen y reanuden su crecimiento.
Otros enfoques para inactivar biopelículas, incluyen la utilización de compuestos naturales, como productos de origen vegetal, microorganismos y sus metabolitos. Especialmente bacterias del ácido láctico (LAB), probióticos, postbióticos, bacteriocinas y bacteriófagos, de una manera respetuosa con el medio ambiente.
Si bien numerosos estudios han investigado estrategias para inhibir L. monocytogenes y erradicar su biopelícula, la mayoría de estos métodos no se han implementado a escala industrial. Se necesita más investigación para confirmar su eficacia en la producción a gran escala.
En la industria láctea, es importante identificar los puntos críticos de control para planificar y actualizar los planes de manejo de L.monocytogenes en los programas de manejo de la inocuidad de los alimentos. Los responsables de la formulación de políticas también pueden utilizar los datos sobre la aparición de este patógeno para proporcionar una notificación obligatoria de brotes de listeriosis, establecer criterios microbiológicos, planificar inspecciones y análisis, y desarrollar campañas educativas para profesionales de la salud y grupos de alto riesgo.
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