El procesamiento a alta presión (HPP), una técnica no térmica líder, ha demostrado ser respetuosa con el medio ambiente, rentable y versátil en varios tipos de alimentos. Su capacidad para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad microbiana está bien establecida, en particular en los productos lácteos.
La contaminación biológica, especialmente la contaminación bacteriana, es una preocupación principal para la industria láctea. El tratamiento térmico aporta beneficios como la eliminación microbiana para una mayor seguridad y una vida útil prolongada. Sin embargo, a pesar de estas ventajas, el mismo tratamiento térmico plantea inconvenientes al afectar negativamente la funcionalidad y la calidad de diversos componentes de la leche.
Tecnologías no térmicas para procesamiento de lácteos
Las tecnologías no térmicas emergentes, como los campos eléctricos pulsados (PEF), el ultrasonido (US) y la irradiación ultravioleta (UV), han demostrado un potencial significativo en la inactivación microbiana. Los PEF han sido eficaces para alterar las membranas celulares de patógenos como Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Esto sin afectar la calidad sensorial y nutricional del producto.
A diferencia de los tratamientos térmicos tradicionales, estas tecnologías no térmicas son más eficientes en la inactivación microbiana. Al mismo tiempo que preservan la calidad funcional y nutricional de los productos lácteos.
Porque aumenta la Popularidad del Procesamiento de alta presión (HPP)
La HPP, también conocida como ultraalta presión (UHP) o alta presión hidrostática (HHP), ha ganado una atención significativa como una nueva tecnología de conservación de alimentos. Además de la HPP convencional, han surgido avances recientes como la tecnología a granel y el procesamiento térmico a alta presión (HPTP). Estos mejoran el alcance y la eficiencia de los métodos de procesamiento de alimentos basados en presión. La tecnología a granel aumenta la productividad, al permitir el procesamiento continuo a altas presiones, lo que es ventajoso para la producción a gran escala.
El HPTP combina alta presión con temperaturas iniciales moderadas (60 °C a 90 °C). Bajo presiones de 600 MPa o más, el calentamiento por compresión interna puede elevar las temperaturas a entre 90 °C y 120 °C. Este proceso puede lograr la pasteurización o la esterilización, dependiendo de las condiciones específicas de temperatura y presión aplicadas.
El HPTP se utiliza principalmente para tratar alimentos que están preenvasados en envases flexibles multicapa de alta barrera. A diferencia de los procesos térmicos convencionales, el HPTP ofrece una alternativa eficaz para la inactivación microbiana, al tiempo que preserva la calidad sensorial y nutricional del producto mediante el uso de calor inducido por presión.
Los procesos de alta presión (HP) se adhieren a tres principios fundamentales: el principio de Le Chatelier, el principio isostático y el principio de ordenamiento microscópico. Este método, que varía de 100 a 800 MPa, se considera una de las nuevas tecnologías emergentes empleadas para el tratamiento de productos alimenticios sólidos y líquidos para lograr la pasteurización.
Los cambios inducidos por la presión en las características de la leche incluyen la inactivación bacteriana, la alteración de las micelas de caseína, la desnaturalización de las proteínas del suero y la solubilización de los minerales asociados a las micelas.
Efectos de la alta presión sobre la calidad del producto
Los efectos de las HPP sobre los componentes de la leche, particularmente las proteínas, influyen significativamente en las propiedades tecnológicas de la leche durante la producción de diversos productos lácteos.
Para la leche y los productos lácteos, HPP ofrece una alternativa valiosa al eliminar compuestos volátiles indeseables y mantener los nutrientes esenciales y los componentes relacionados con el aroma. HPP mejora las propiedades funcionales, como la solubilidad, la capacidad de formar espuma, la estabilidad de la emulsión y la vida útil, en la producción de concentrado de leche (MCC) al tiempo que promueve el crecimiento de bacterias probióticas en los productos lácteos. Además, HPP ha demostrado beneficios en la reducción de la contaminación, la extensión de la vida útil y la mejora de la maduración del queso, la textura del yogur y la capacidad de retención de agua.
Las futuras investigaciones deberían priorizar varias áreas clave para avanzar en las tecnologías de procesamiento de productos lácteos, centrándose particularmente en abordar los desafíos relacionados con los costos asociados con la HPP. A pesar del amplio cuerpo de investigación disponible, sigue siendo crucial investigar más a fondo cómo las variables del proceso afectan la calidad nutricional y la biodisponibilidad de los compuestos de la leche.
De esta manera se pueden optimizar las condiciones de procesamiento en varios productos lácteos, asegurando su efectividad y seguridad.
¿Te interesó este artículo?
¿Quieres recibir las últimas noticias sobre Lácteos en tu mail?
Entonces, te invito a ser parte de nuestra comunidad completando el siguiente formulario aquí.
¿Buscas empresas del Sector Lácteos?
Te invito a visitar nuestro directorio de empresas
