La grasa láctea es uno de los componentes más valiosos de la leche. Las formas más comunes y aceptables de grasa láctea son la nata y la mantequilla.
Ha habido un consenso creciente sobre la aceptabilidad de las grasas lácteas como una buena fuente de compuestos bioactivos. Algunos de los ácidos grasos bioactivos, incluido el ácido butírico y el ácido linoleico conjugado (CLA), son exclusivos de la fuente de grasa láctea, y la ingesta de productos lácteos bajos en grasa o sin grasa podría provocar una deficiencia de los mismos.
Aunque la grasa láctea es un producto lácteo natural y de alta calidad, de vez en cuando también se informan algunos problemas de salud relacionados con los ácidos grasos saturados y el colesterol. Sin embargo, la literatura generalmente indica beneficios neutrales o positivos del consumo de productos lácteos ricos en grasas.
Desarrollo de productos lácteos ricos en grasas con valor agregado
Debido a una mayor comprensión de los consumidores sobre la dieta y la salud, ha habido un aumento en el consumo de alimentos funcionales con la incorporación de ingredientes bioactivos y funcionales, incluidos probióticos, prebióticos y fibras.
Se han explorado los alimentos funcionales probióticos, incluidas variedades de leche fermentada, queso, helado, bebidas lácteas, suero de leche, cereales para el desayuno, alimentos para bebés, bebidas orgánicas y productos de confitería. Sin embargo, existen limitaciones técnicas para alcanzar los niveles mínimos de probióticos. Factores como la selección de cepas, el procesamiento, las condiciones de almacenamiento, los factores ambientales y la matriz alimenticia afectan la capacidad de supervivencia de los probióticos en el producto final.
Existen muchos enfoques para mantener la capacidad de supervivencia de los probióticos. De todos ellos, la encapsulación está ganando atención como técnica para mejorar la supervivencia de los probióticos durante las condiciones de fabricación y almacenamiento del producto. La incorporación de estos ingredientes funcionales con características bioactivas mejoradas ofrece una oportunidad adicional para desarrollar alimentos funcionales probióticos con un sistema de entrega específico para diversificar la cartera de productos probióticos para los consumidores a nivel global.
¿Qué es la láctea anhidra?
La grasa láctea anhidra es un subproducto lácteo ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Se produce quitando toda la humedad y los componentes no grasos de la leche cruda. Para obtenerla, primero se comienza con la leche entera fresca.
Luego, la leche se centrifuga para separar la crema y se somete a un proceso de deshidratación mediante evaporación a baja temperatura. Al eliminar casi todo el contenido de agua de la leche, se obtiene la grasa de leche anhidra.
Esta grasa tiene un alto contenido de grasa, generalmente alrededor del 99% o más. A diferencia de otros productos grasos lácteos, como la mantequilla, la grasa de leche anhidra no contiene agua ni sólidos no grasos, lo que la hace extremadamente versátil y fácil de almacenar y utilizar en una variedad de aplicaciones alimentarias. Algunas de estas aplicaciones incluyen:
Productos de panadería: Mejora la textura y el sabor de panes, pasteles y galletas.
Confitería: Agrega untuosidad y mejora la calidad de chocolates, caramelos y otros productos dulces.
Productos lácteos: Contribuye a la cremosidad y el sabor de helados, batidos y otros productos lácteos.
Salsas y aderezos: Mejora la consistencia y la palatabilidad de salsas y aderezos para ensaladas.
Beneficios de incorporar probióticos
Los probióticos pueden estar presentes en productos alimenticios o suplementos dietéticos disponibles en forma de cápsulas, polvos o tabletas. El consumo de organismos probióticos a través de productos alimenticios es el enfoque más popular.
Muchos factores, incluida la cepa probiótica; pH del medio; presencia de peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácidos láctico y acético; y las condiciones de almacenamiento y procesamiento durante la fabricación del producto afectan la viabilidad de los probióticos. Las investigaciones han respaldado la adecuada aplicación de probióticos en matrices a base de lácteos. Investigaciones recientes también han encontrado que fortificar o complementar los productos lácteos, especialmente las bebidas con proteínas de suero, tiene una implicación favorable para conservar la viabilidad de L. acidophilus y Bifidobacterium.
Desafíos en la incorporación de probióticos en matrices alimentarias
Los lactobacilos y las bifidobacterias son los géneros de bacterias más aplicados y disponibles comercialmente con estatus GRAS. Estas dos especies están presentes en el intestino humano. La capacidad de supervivencia de las especies de Lactobacillus es más sólida que la de las bifidobacterias, ya que son más resistentes a condiciones como el pH bajo y los sustratos lácteos. Especies de otros organismos, como Lactococcus, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus y Bacillus, también se reivindican como probióticos en la fabricación de alimentos funcionales. Varios investigadores recientes han informado sobre las implicaciones positivas de estas cepas probióticas basadas en esporas, incluido Bacillus coagulans.
Se vuelve imperativo mantener la viabilidad de los probióticos para una colonización e interacción efectivas con el microbioma intestinal para ejercer sus propiedades funcionales. Varios factores comunes, incluido el estrés por oxígeno, el contenido de humedad, el pH, las condiciones de almacenamiento y la presión osmótica, afectan la viabilidad de los probióticos. Tres parámetros principales, procesamiento, composición de los alimentos y almacenamiento, son importantes para mantener la concentración de probióticos.
Encapsulación como técnica para la viabilidad de los probióticos
La encapsulación ofrece muchos beneficios, incluidos:
- una mejor capacidad de supervivencia de los probióticos en afecciones gastrointestinales
- protección contra condiciones externas como pH, oxígeno y temperatura
- liberación controlada de la sustancia bioactiva
- conservar las propiedades fisicoquímicas y biológicas de los probióticos
- una alta concentración de células viables para garantizar los supuestos beneficios de los probióticos
Con el aumento de la demanda de productos alimenticios funcionales y saludables, estos productos de valor agregado con beneficios funcionales y bioactivos pueden atraer a una amplia gama de consumidores que buscan ingredientes y alimentos específicos para la dieta, los ingredientes, las porciones y la nutrición. Muchos estudios han mostrado resultados prometedores con la incorporación de ingredientes de valor agregado.
En general, las matrices de grasa láctea podrían servir como vehículos adecuados para ingredientes funcionales, con efectos mínimos sobre las características fisicoquímicas de la matriz, incluida la reología y las propiedades texturales, sensoriales y químicas.
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