▷ 28 Marcas de Leches en Polvo Altas en Proteínas

La optimización de la producción y evaluación de la calidad de las leches en polvo altas en proteínas facilita su uso en diversas ramas de la industria alimentaria.

La leche y los productos lácteos contienen proteínas completas que son la fuente de todos los aminoácidos esenciales. Además, son abundantes en péptidos bioactivos que mejoran los procesos metabólicos y brindan beneficios para la salud de los consumidores. Además de su alto valor nutricional, los productos de proteína de leche en polvo también mejoran las propiedades funcionales de los productos lácteos, como su capacidad para formar geles, espumas o emulsiones y retener agua.

Estas propiedades determinan la idoneidad de los polvos lácteos como ingredientes funcionales en la producción de alimentos y lácteos. Los polvos lácteos, se utilizan cada vez más en la industria de procesamiento de alimentos, incluidos productos de panadería y confitería, productos cárnicos, alimentos preparados y productos lácteos como helados, yogures y quesos.

Preparados con proteínas de la leche

Debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, las proteínas de suero son ingredientes valiosos en varios productos alimenticios. Se utilizan para mejorar propiedades como la dispersabilidad, la retención de agua, la formación de espuma, el batido, la emulsión, la gelificación y la capacidad amortiguadora.

Las propiedades físicas de los polvos lácteos suelen estar determinadas por su composición y las propiedades superficiales de las partículas de polvo, que pueden modificarse durante los procesos tecnológicos.
La calidad de los polvos lácteos está determinada por las propiedades de reconstitución, como la humectabilidad, la solubilidad y la densidad suelta y filtrada.

Las propiedades de reconstitución de estos polvos consisten en una serie de procesos complejos, como la humectabilidad, la absorción de agua, la capacidad de hundimiento, la dispersabilidad y la solubilidad. Por otro lado, las densidades sueltas y roscadas determinan la fluidez y la cohesión de las partículas de polvo.

La fluidez y la cohesión de las partículas deben evaluarse para los análisis reológicos de los polvos. Tanto la reconstitución como las propiedades reológicas se ven afectadas por el tamaño de partícula y la porosidad de la partícula, definida como la fracción del espacio vacío.

Leches en polvo altas en proteínas

Las leches en polvo ricas en proteínas son un ingrediente adicional utilizado en una amplia gama de productos alimenticios, destinados a grupos específicos de consumidores con requisitos nutricionales específicos. El uso de preparados ricos en proteínas como aditivos de leches no fermentadas es uno de los métodos para modificar el valor nutricional y los atributos sensoriales de los productos finales.

El objetivo de un estudio del Departamento de Ciencias Lácteas y Gestión de la Calidad, Facultad de Ciencias de la Alimentación de Polonia, fue producir leches en polvo ricas en proteína (concentrado de caseína micelar, MCC; concentrado de proteína sérica, SPC) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas. Los polvos obtenidos se compararon luego con polvos producidos industrialmente (concentrado de proteína de suero, WPC; hidrolizado de caseína, CH; hidrolizado de proteína de suero; WPH; aislado de proteína de suero, WPI).

Se determinaron las propiedades de composición, reconstitución y fluidez, el tamaño de partícula. Además de la microestructura de las leches en polvo, y se realizó un análisis fractal. Las MCC y SPC producidos por la separación de membrana de leche descremada y polvos producidos industrialmente se caracterizaron por una humectabilidad de >180 y una alta solubilidad. La fluidez expresada como el índice de Carr fue muy buena en CH (<15 %), buena en MCC (15–20 %) y bastante buena en los polvos restantes. Todos los polvos fueron moderadamente cohesivos, excepto el CH, que se caracterizó por una baja cohesividad.

La reconstitución y las propiedades reológicas de las leches en polvo ricas en proteína se vieron afectadas por su composición, tamaño de partícula, porosidad y propiedades superficiales. El enfoque fractal de la microestructura de las partículas de leche permitió la detección inequívoca de diferencias sutiles en la microestructura de las muestras analizadas, que no pudieron identificarse durante una evaluación visual.

En vista de las diversas aplicaciones de las leches en polvo ricas en proteínas, un conocimiento sólido sobre sus propiedades de reconstitución es cada vez más importante en la producción a escala industrial.