La pulpa de frutas se puede utilizar como elemento novedoso en lugar de compuestos saborizantes artificiales para mejorar el sabor del helado. Descubre el nuevo estudio científico.
Los ingredientes lácteos y no lácteos en las fórmulas de helados afectan su valor nutricional, estructura y cualidades organolépticas.
¡Haz que tu helado sea más saludable con la pulpa de frutas como saborizante!
Los alimentos con componentes bioactivos adicionales son desarrollados y etiquetados por los fabricantes de alimentos para brindar nutrientes fundamentales y ventajas para la salud en términos de “alimentos funcionales”. Se han documentado beneficios nutricionales adicionales para la salud relacionados con el consumo de lácteos.
La energía, el calcio, las proteínas y otros micro y macronutrientes son sustancias vitales que los productos lácteos aportan a nuestra dieta. El helado es uno de los productos lácteos más populares a nivel mundial. No obstante, el helado comercial suele ser deficiente en antioxidantes naturales como la vitamina C, los colorantes naturales y los polifenoles.
Las frutas y verduras son ricas en antioxidantes naturales, colorantes naturales y vitaminas, bajas en grasas y libres de adiciones sintéticas, lo que ofrece una forma práctica de aumentar el contenido nutricional de los helados; incluso se consideró la fabricación de helados que incorporaran probióticos.
Procedimientos de producción de helados
Los procedimientos de producción de mezcla, pasteurización, homogeneización, enfriamiento, envejecimiento, aromatización y coloración, batido, envasado y endurecimiento son cruciales para el producto helado final. Los ingredientes básicos son grasa láctea y sólidos lácteos no grasos (SNF), azúcar, agua, estabilizantes, emulsionantes y 0,3 % de sabores y colorantes líquidos. Las frutas y verduras contienen fibras dietéticas y polisacáridos que tienen un potencial significativo de resistencia al derretimiento, con efectos poco notables sobre la viscosidad, el overrun y la textura debido a su capacidad de retención de agua.
El árbol Adansonia digitata, conocido como baobab, es miembro de la familia Malvaceae y es muy apreciado por sus beneficios medicinales y nutricionales. Puede soportar climas cálidos y sequías, y se cultiva por sus frutos y hojas ácidas. Cada parte de la planta A. digitata se puede comer y usar para cocinar y hornear. La pulpa de la fruta tiene un valor de vitamina C casi 10 veces superior al de las naranjas, junto con carbohidratos y una alta concentración de pectina. Hay mucho interés en los efectos antioxidantes y antiinflamatorios de varias secciones de este árbol; por lo tanto, se utiliza con frecuencia en la medicina alternativa.
Nuevo estudio Científico sobre el Helado con pulpa de frutas
Un estudio del Departamento de Ciencias Lácteas, Facultad de Agricultura, Universidad de El Cairo, examinó la viabilidad de fabricar un nuevo helado con sabor con un excelente valor dietético utilizando pulpa de fruta Adansonia digitata .L. (Baobab) (ADFP). Se investigó la calidad fisicoquímica y microbiológica del helado preparado, así como sus propiedades reológicas, microestructurales y organolépticas.
Usando ADFP en lugar de leche en polvo descremada con un reemplazo parcial o completo, se produjeron cinco muestras de helado. Las características químicas no se vieron notablemente afectadas, excepto las proteínas y las cenizas, que disminuyeron considerablemente al aumentar los niveles de ADFP. El aumento de ADFP en las muestras aumentó la acidez titulable y redujo el pH. Todas las muestras de helado fueron microbiológicamente aceptables sin bacterias patógenas. Al aumentar la ADFP en las muestras, los valores diarios (%DV) de sodio, potasio y magnesio no se vieron afectados considerablemente.
El aumento de los niveles de ADFP aumentó significativamente los niveles de antioxidantes. La inclusión de ADFP tuvo un efecto beneficioso sobre el color de las muestras. No afectó negativamente la aceptabilidad organoléptica del helado, según lo determinado por exámenes organolépticos, reológicos y microestructurales. Curiosamente, cuando se reemplazó la leche en polvo descremada con 50% y 75%, la dureza, la viscosidad y la separación de la fase acuosa mejoraron significativamente.
En conclusión, la pulpa de frutas mejora el valor nutricional del helado y se puede utilizar como ingrediente colorante natural sin afectar las propiedades microestructurales y reológicas.
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