El color del queso es uno de los principales atributos que los consumidores notan e influye significativamente en sus decisiones de compra
También sirve como un indicador de calidad, a menudo correlacionándose con factores como el sabor, la higiene y la madurez. La mayoría de los quesos tienen un color amarillo mantecoso natural, derivado del b-caroteno presente en la leche de vaca.
Este betacaroteno, absorbido por las reservas de grasa del animal, se almacena dentro de los glóbulos de grasa de la leche. Debido a las proteínas y las membranas de los glóbulos de grasa, el pigmento amarillo se enmascara, lo que hace que la leche parezca blanca.
Sin embargo, durante la elaboración del queso, las proteínas se descomponen y las membranas se disuelven debido a la acidificación y el cuajo. Esto hace visible el tono amarillo del betacaroteno. En consecuencia, los quesos con mayor contenido de grasa tienden a tener un color amarillo más intenso.
Por el contrario, los quesos elaborados con leche de cabra y oveja son blancos porque estos animales convierten el betacaroteno de su dieta en vitamina A (retinol), que es incolora. Por lo tanto, la leche de cabra y oveja contiene retinol y xantofilas en su lugar. Los cambios estacionales también afectan al color del queso.
Durante varios años, casos de defectos de color en superficies de queso han sido documentados en la literatura. Las inconsistencias esporádicas en la apariencia del queso pueden resultar en una degradación, llevando a pérdidas económicas para los productores.
Las superficies de los quesos son particularmente susceptibles a la contaminación por microorganismos debido a su alta actividad de agua y condiciones favorables de acidez. Una de las estrategias más efectivas para prolongar la vida útil del queso y mejorar su calidad es el empaque adecuado. Muchos estudios publicados recientemente se han centrado en la seguridad del queso y la extensión de su vida útil.
Defectos microbianos del color en el queso
En el contexto del queso, el color puede verse influenciado por varios factores, como la composición de la leche, el proceso de fabricación, la presencia de microorganismos y la etapa de maduración. Estos factores afectan la percepción de la calidad del producto, lo que hace que el color sea uno de los atributos más influyentes para el consumidor. Los defectos en el queso pueden resultar en costos de retiro de productos, detener procesos de producción completos. En consecuencia, puede tener un impacto económico significativo en la industria del queso.
Defecto de color azul
La piocianina es un compuesto de fenazina azul con funciones clave en el metabolismo del hierro, junto con notables propiedades antibacterianas y antifúngicas. Actúa como una molécula de señalización de detección de quórum. Se ha sugerido que la piocianina es la causa del defecto azul en ciertos quesos, donde se aislaron cepas de Pseudomonas fluorescens biovar IV. Se descubrió que estas cepas producen tanto pioverdina, responsable de la fluorescencia, como piocianina, que imparte la decoloración azul observada en los quesos defectuosos.
Defecto de color rosa
El defecto rosado es un problema global que impacta la industria del queso y se ha observado en varias variedades de queso, incluyendo los tipos suizo, cheddar, grana e italiano, así como en quesos madurados coloreados con achiote. Este defecto puede presentarse como una banda debajo de la superficie del queso o puede estar distribuido esporádicamente en todo el queso. Se han sugerido numerosos factores, incluyendo influencias físicas, bioquímicas y microbianas, como contribuyentes a este defecto. En algunos casos documentados, el defecto del queso no fue causado directamente por la producción de pigmento microbiano, sino más bien por reacciones químicas que ocurrieron en sustratos previamente generados a través de la actividad microbiana.
Defecto de color marrón
La aparición de diversas manchas de color en la corteza del queso durante el proceso de maduración y durante todo el período de comercialización ha sido un problema importante para los productores. Este problema justifica una mayor atención para desarrollar medidas estratégicas destinadas a combatir y mitigar su impacto. Estos problemas han provocado una disminución de las ventas y pérdidas económicas. El defecto de color marrón o amarronado es el problema más frecuente en las cortezas de los quesos.
Estrategias para mitigar los defectos de color en el queso
El color del queso tiene una importancia significativa para los consumidores, ya que asocian características específicas como la calidad, el sabor y la madurez con los colores. Numerosas industrias de colorantes alimentarios producen una amplia gama de preparaciones de colorantes naturales para su uso en los sectores alimentario, farmacéutico y cosmético. Los principales colorantes naturales que se utilizan habitualmente en la industria láctea difieren según el lugar de producción. Algunos de los colorantes mas utilizados son :
- Achiote: derivado de las semillas de la planta Bixa orellana L., se utiliza ampliamente como colorante alimentario y en la producción de queso. Los extractos comerciales de achiote están disponibles en formas estabilizadas y vienen en una gama de colores, desde rojo hasta naranja y amarillo. Es responsable del color característico de los quesos anaranjados, como el Cheddar rojo, el Gouda, el Prato y el Mimolette.
- Pimentón: típicamente un polvo rojo oscuro con un sabor fuerte, se elabora moliendo vainas secas de pimiento dulce. Contiene principalmente dos carotenoides, capsantina y capsorrubina, que proporcionan el color amarillo a naranja característico del pimentón. Se ha aplicado a la superficie de quesos de cabra como Ibores y Majorero. En la elaboración tradicional de quesos portugueses, especialmente para quesos hechos con leche cruda de cabra y oveja, el pimentón se utiliza para colorear la corteza del queso y corregir defectos de color secundarios.
- Betacaroteno:se encuentra de forma natural en la leche de vacas lactantes alimentadas con pasto . Es un colorante eficaz para el queso porque está presente de forma natural en la leche, proporciona un color atractivo para los consumidores y no provoca sabores desagradables.
- Luteína: es un pigmento liposoluble natural de color amarillo-rojo con propiedades antioxidantes, que se encuentra en vegetales de hojas verdes y zanahorias amarillas. Se ha utilizado eficazmente como colorante alimentario en una amplia variedad de productos, incluidas cortezas de queso y queso procesado, productos lácteos saborizados, cortezas de queso comestibles y helados.
- Azafrán: esta especia se utiliza a veces como colorante natural en el queso. Conocido por su distintivo sabor amargo, debido al compuesto picrocrocina, y su aroma principalmente proveniente del azafranal, el azafrán es valorado por su color vivo. Un queso muy conocido que contiene azafrán es Piacentinu Enesse, un queso duro elaborado con leche de oveja, donde el azafrán realza tanto el color como el sabor.
¿Cómo prevenir defectos de color en el queso?
Para evitar defectos microbiológicos, es fundamental seguir buenas prácticas de fabricación y mantener los estándares de higiene desde el ordeño hasta el envío, en particular en el caso de los quesos elaborados con leche cruda. Este ámbito también presenta oportunidades prometedoras para el desarrollo de envases activos que puedan controlar los microorganismos durante toda la vida útil del queso.
Una fuente importante de pérdidas en la comercialización del queso se produce durante el almacenamiento, donde es frecuente la contaminación por bacterias, mohos y levaduras. Esta contaminación puede provocar irregularidades en el color y sabores desagradables, lo que reduce la calidad del queso, especialmente cuando se almacena sin envasar.
Además, ciertos tipos de queso se enfrentan a problemas de pérdida excesiva de humedad, que puede aumentar la dureza y dar lugar a cualidades sensoriales indeseables.
Para combatir estos problemas, se han desarrollado diversas soluciones de envasado, incluido el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada, ambos aplicados a diferentes variedades de queso. Los materiales comunes utilizados en estos sistemas de envasado incluyen polietileno, poliamida y polipropileno.
Más recientemente, han surgido soluciones de envasado activas e inteligentes, así como tecnologías no térmicas, para reducir el deterioro de los alimentos perecederos. En respuesta a estos desafíos, existe un creciente interés en los envases fabricados con biopolímeros comestibles, incluidas proteínas, polisacáridos y lípidos provenientes de materiales renovables o subproductos industriales.
Estos materiales basados en biopolímeros son totalmente biodegradables y ecológicos, y ofrecen una alternativa sostenible a los envases derivados del petróleo que se utilizan ampliamente en el sector alimentario.
La industria alimentaria tiene la responsabilidad crucial de proporcionar a los consumidores productos frescos, atractivos y de alta calidad que contribuyan positivamente a la salud.
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