Queso azul: microbiología y su papel en lo sensorial

El queso azul (quesos de vetas azules) se caracteriza por la presencia de vetas azules en el interior debido al desarrollo del hongo Penicillium roqueforti

Son quesos semiduros, con un peso muy variable según el tipo, un extracto seco fresco del 50-60%, un contenido de grasa del 30-40%, un contenido de proteína de 20-30% y un contenido variable de NaCl (más comúnmente, 3-4%). La elaboración de queso azul tiene como puntos diferenciales los siguientes:

Adición de esporas de P. roqueforti (opcional)
Adición de cultivos lácticos hetero-fermentativos
Corte de la cuajada en trozos pequeños (para crear una pasta abierta)
Secado o, con menor frecuencia, salado en salmuera
Perforación (permite la entrada de aire, lo que activa el crecimiento de P. roqueforti y el desarrollo de las venas azules)
Maduración en torno a los 10 °C, y 85-95% de humedad, durante al menos 1 –2 meses

Tipos de queso azul

Se producen más de 45 variedades de queso azul en todo el mundo. Los más conocidos son los elaborados en Europa (Roquefort, Cabrales, Stilton, Gorgonzola y Danablu), todos ellos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además de estas, España produce otras variedades como Valdeon (IGP), Picón-Bejes Tresviso (DOP) y Gamonedo (DOP). En Francia, la Bleu d ‘Auvergne (DOP), o la Bleu de Bresse, entre otras 14 variedades. Los quesos azules pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada procedente de vaca, oveja o, cabra, o una mezcla de ellas.

Microbiología

La microbiota del queso azul es compleja, especialmente cuando se utiliza leche cruda. Las bacterias del ácido láctico (BAL) y los hongos dominan el proceso. Entre los primeros, además de Lactococcus, suele estar presente Leuconostoc , que favorece una textura abierta. Entre los hongos, además de P. roqueforti, suelen estar presentes diferentes levaduras. Todos ellos contribuyen a las características del producto final.

Microbiota del queso azul

El queso azul todavía se puede fabricar en diferentes tamaños y formas utilizando leche de diferentes especies de mamíferos (o mezclas) y siguiendo diferentes tecnologías de fabricación y maduración. El tipo de leche y la tecnología de procesamiento influyen en gran medida en la microbiota del queso durante las etapas de elaboración y maduración. Por lo tanto, en sus atributos sensoriales finales. La mayoría de los quesos azules tradicionales todavía se fabrican con leche cruda siguiendo tecnologías artesanales tradicionales. En consecuencia, no sorprende la gran diversidad de poblaciones microbianas junto con diferentes perfiles de aroma y sabor. Para la estandarización, cepas de especies de LAB mesófilas se agregan actualmente como iniciadores para quesos elaborados con leche cruda y elaborados con leche pasteurizada.

Otros factores que afectan a la microbiota son la salazón de los quesos mediante la aplicación de sal gruesa en la superficie o la molturación y mezcla de la cuajada con sal antes del moldeado o la inmersión en salmuera. Así como la maduración del queso azul a bajas temperaturas y alta humedad relativa. Finalmente, los quesos se perforan con frecuencia para facilitar la entrada de aire y permitir un desarrollo uniforme de P. roqueforti en la matriz del queso, lo que contribuye al aspecto visual típico al corte.

Técnicas microbianas

Los métodos de cultivo se han utilizado ampliamente para la caracterización de la diversidad y la sucesión de las poblaciones microbianas a lo largo de la elaboración y maduración del queso. Esto antes de la llegada de las técnicas independientes del cultivo molecular en la microbiología de los alimentos. Entre estas últimas técnicas, la electroforesis en gradiente de temperatura temporal (TTGE) y la electroforesis en gel en gradiente desnaturalizante (DGGE) se han aplicado ampliamente para estudiar la evolución espacial y temporal de las comunidades procariotas y eucariotas en varios tipos de queso azul. Más recientemente, la aplicación de técnicas de secuenciación de alto rendimiento (HTS) ha ampliado los biotipos bacterianos y fúngicos detectados tanto en la superficie como en el interior de muchas variedades de queso.

Producción potencial de micotoxinas y deterioro

P. roqueforti puede producir una variedad de micotoxinas como la toxina PR, el ácido micofenólico y las roquefotinas. Algunas de ellas se han encontrado en quesos azules comerciales en concentraciones muy bajas. Teniendo en cuenta este hecho, la toxicidad relativamente baja de las micotoxinas y la inestabilidad de algunas de ellas significa que incluso un gran consumo de queso azul no representa un riesgo para la salud del consumidor.

Una microbiota de descomposición puede contaminar y crecer fácilmente en la superficie de los quesos azules, lo que contrarresta la actividad de los iniciadores microbianos (P. roqueforti y LAB). Este hecho puede causar cambios indeseables en los quesos, como malos sabores o pérdida del color típico de otras especies de Penicillium. Entre ellos, P. caseifulvum se ha detectado con frecuencia en quesos azules e instalaciones de elaboración de queso y se ha relacionado con la decoloración del queso.

Otra causa biológica del deterioro del queso azul es la presencia de ácaros del género Tyrophagus. Los ácaros se desarrollan en la superficie, probablemente comiendo los hongos y causando pérdidas económicas, así como problemas de salud.

Características sensoriales

El color de la parte interna es blanco-amarillo claro (según el tipo de leche utilizada) con venas de moho azul verdoso distribuidas más o menos regularmente causadas por P. roqueforti (el color depende de la cepa utilizada). Las aberturas de los canales de perforación pueden ser visibles. Una textura abierta, con una cantidad mínima de oxígeno, es necesaria para permitir el crecimiento de P. roqueforti. Otras características sensoriales son consecuencia de la intensa proteólisis y lipólisis que se produce en su interior. La textura es más o menos suave, lisa y cremosa. En algunos tipos, puede ser rebanable y untable, o puede desmoronarse cuando se corta. El olor suele ser intenso, agradable y penetrante.

Las impresiones de olor característico se originan a partir de las metilcetonas, introduciendo notas afrutadas, florales y especiadas. En cuanto al sabor, suele ser intenso y punzante, relativamente especiado, salado y ácido. La corteza utilizada es natural, blanda, fina, cremosa y con diferentes colores provocados por el crecimiento microbiano en la superficie.

Las características sensoriales de los quesos azules y, en definitiva, la esencia de estas variedades se basan en complejas reacciones bioquímicas debidas, en gran medida, a una microbiota diversa en la que hongos y bacterias participan de forma activa.