El yogur es uno de los productos lácteos más consumidos y estudiados, con efectos funcionales comprobados en el cuerpo humano. Las propiedades de los productos de yogures funcionales las dan los compuestos bioactivos naturales que se utilizan para enriquecerlos.
Ingredientes funcionales con actividad biológica
Los ingredientes funcionales naturales, entre los que se incluyen productos apícolas (miel, propóleo, polen y jalea real), frutas (fresa, plátano, arándano, papaya, mango, sandía, melón, caqui y manzana) e hibisco, son reconocidos por sus abundantes reservas de compuestos bioactivos con posibles beneficios para la salud. Estos ingredientes ya sirven como componentes valiosos comunes para la fortificación de alimentos y el desarrollo de alimentos funcionales.
Entre los ingredientes más generales utilizados en el yogur pueden mencionarse la miel y otros productos apícolas, la yuca, el melón, ingredientes ricos en proteínas como la quinua, el hongo ostra, la harina de garbanzo, la espirulina, la moringa. Las últimas tendencias en ingredientes funcionales incluyen aloe vera, kombucha, Auricularia auricula, azafrán, cúrcuma, hongos, nuez moscada, okara, aceite de comino, harina de plátano verde, algarroba, café y Artemisia absinthium L.
Últimas tendencias en el desarrollo de yogures funcionales
Durante los últimos años, diferentes equipos de investigación han incorporado nuevos ingredientes a las fórmulas de los yogures, desde extractos de plantas y harinas, hasta especies frutales o incluso kombucha. Estos resultados han demostrado su valor añadido desde una perspectiva funcional, especialmente desde el punto de vista prebiótico y probiótico, así como en cuanto a los perfiles de nutrientes y antioxidantes.
Aloe vera
Es una planta popular que se ha utilizado tradicionalmente por sus propiedades medicinales y terapéuticas. Actualmente, se está promocionando como un ingrediente valioso para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. También se ha informado que la adición de aloe vera, que tiene una alta concentración de aloína, al yogur aumentó las bifidobacterias.
La incorporación de gel de aloe vera al yogur afecta negativamente a sus propiedades de textura, con impactos significativos observados en la mayoría de los atributos, excepto en la elasticidad y la resiliencia. El pH disminuyó en comparación con el grupo de control, mientras que los atributos sensoriales se mantuvieron ligeramente más bajos. La incorporación de jugo de aloe vera aumentó notablemente la sinéresis y, al mismo tiempo, redujo el recuento bacteriano.
Artemisia absinthium L.
Conocida comúnmente como ajenjo, es una importante planta medicinal arbustiva perenne nativa del norte de África, Oriente Medio, Europa y Asia. Contiene muchos compuestos fitoquímicos como terpenoides, ácidos orgánicos, lactonas, taninos, resinas y fenoles. También contiene flavonoides y ácidos fenólicos (ácidos cumárico, siríngico, salicílico, clorogénico y vainílico) que contribuyen a los mecanismos de eliminación de radicales libres. Además, la fortificación del yogur con polvo de ajenjo mejoró su actividad antioxidante y sus propiedades reológicas durante todo el período de almacenamiento. Además, la vida útil del yogur fortificado se extendió unos 4 días en comparación con el control.
Harina de plátano verde
Es una fuente rica e inodora de fibra dietética, almidón resistente y minerales. La incorporación de harina de plátano verde hasta en un 5 % mejoró las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogur. Además, aumentó el contenido de hierro y fibra y mejoró el valor nutricional del yogur.
Algarroba
Es una fruta que crece en climas mediterráneos con un alto contenido natural de azúcares y es rica en vitamina E y B, vitaminas del grupo B y minerales como calcio, magnesio, potasio, sodio, fósforo, hierro, zinc, manganeso y cobre. A medida que aumenta la proporción de extracto de algarroba añadido a las muestras de yogur, también aumenta el contenido de D-pinitol, la materia seca total, la cantidad de compuestos fenólicos y antioxidantes.
Cúrcuma
Contiene una amplia variedad de vitaminas y sustancias esenciales vitales para el organismo humano. Además, la curcumina, un componente de la cúrcuma, exhibe propiedades antioxidantes, anticancerígenas, inmunomoduladoras, antifúngicas y antiinflamatorias, lo que la hace adecuada para aplicaciones tanto en la industria médica como en la alimentaria.
Sin embargo, la incorporación de un extracto acuoso de curcumina en yogur tipo batido da como resultado una disminución en el recuento de células viables de los probióticos. Este efecto observado probablemente se atribuya a las propiedades antimicrobianas inherentes a la cúrcuma, lo que afecta negativamente el crecimiento del cultivo iniciador. Además, la composición rica en antioxidantes de la curcumina, que presenta potentes fitonutrientes conocidos como curcuminoides, ayuda a inhibir el cáncer en varias etapas de desarrollo, apoya la salud del colon, proporciona efectos neuroprotectores y contribuye al bienestar cardiovascular.
El yogur con sabor a café se desarrolló para enriquecer el producto con propiedades funcionales y ayudar a mejorar el consumo local de café. El yogur con sabor a café, un producto probiótico y prebiótico, tiene el potencial de mejorar la nutrición humana, además de mejorar la biodisponibilidad del calcio del yogur.
El cultivo simbiótico de bacterias y levaduras de kombucha (SCOBY), también conocido como hongo del té debido a su parecido con los sombreros de los hongos macroscópicos, crea una biopelícula a base de celulosa a través de la polimerización de monosacáridos.
Abarca bacterias de ácido acético (AAB), levadura, bacterias de ácido láctico (BAL) y bifidobacterias, que sirven como cultivo iniciador para elaborar té de kombucha. El té de kombucha comprende compuestos bioactivos como ácidos orgánicos, vitaminas solubles en agua y compuestos polifenólicos que experimentan metabolismo por el SCOBY. Con una composición de microorganismos diversa.
Importancia del aspecto funcional del yogur
Hoy en día, la idea de producir alimentos sin incorporar ningún aditivo es inimaginable, tanto desde el punto de vista práctico como teórico. Si en el pasado el énfasis estaba puesto únicamente en mejorar el sabor y el aroma de los yogures, hoy en día se puede observar que el aspecto funcional del yogur está adquiriendo importancia.
Los consumidores suelen percibir el yogur enriquecido con estos ingredientes funcionales como una opción más saludable. Los posibles efectos inmunomoduladores, la mejor absorción de nutrientes y la producción de compuestos bioactivos contribuyen aún más al atractivo de estos productos.
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