El yogur de soja y leche de vaca posee un gran valor nutricional con las mejores cualidades sensoriales de los productos lácteos fermentados.
La soja es una fuente rica de diversos nutrientes beneficiosos para la salud humana, entre los que se incluyen proteínas, lípidos, isoflavonas de soja, vitaminas y otros ingredientes. El contenido de proteínas de la soja puede alcanzar hasta el 35%, lo que es significativamente mayor que el de los huevos, la carne de vacuno y la de cerdo. Además, la soja contiene aminoácidos esenciales. La fermentación elimina parte del sabor a frijol de la leche de soja y la hace más apetecible, y también descompone los factores antinutricionales de la soja, haciendo así que los componentes nutricionales sean más completos y más fáciles de digerir y absorber por el cuerpo humano.
Cualidades mejoradas del yogur
El yogur es un tipo de alimento que se consume comúnmente en la vida diaria y que posee un alto valor nutricional y beneficios para la salud. Puede ayudar a la digestión, reducir el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades intestinales y mejorar la inmunidad humana. Se detectó una mejora significativa en el contenido mineral y un aumento notable en la concentración de compuestos fenólicos en los yogures elaborados con una mezcla de leche de vaca y leche de soja, a diferencia de los producidos únicamente con leche de vaca.
La investigación indica que la incorporación de leche de soja a la leche de vaca no solo mejora el valor nutricional, sino que también afecta positivamente las cualidades sensoriales de los productos lácteos fermentados. En un estudio sobre la fermentación de yogur de leche de soja y yogur de leche de vaca con diferentes cepas, descubrieron que agregar probióticos al yogur fermentado con cultivos iniciadores comerciales, incluido Bifidobacterium animali, L. acidophilus y L. rhamnosus aumentaron la densidad de la red del yogur de leche de soja y mejoraron la calidad del yogur de leche de soja.
Sin embargo, durante la fase posterior a la fermentación, la leche de soja sufre una biotransformación facilitada por enzimas producidas por organismos bacterianos, cuyo propósito es aumentar el perfil de sabor del yogur de soja. Lamentablemente, esta transformación a menudo conduce a la acumulación de ácidos orgánicos, que pueden afectar negativamente la estabilidad del producto y alterar su textura.
Proteínas para mejorar la textura del yogur
TG, también conocida como proteína glutamina a-glutamiltransferasa, es una enzima natural que cataliza la reacción de transacilación. Ha sido aprobada por la FDA y se considera GRAS (generalmente reconocida como segura). Los TG pueden catalizar la reticulación de los residuos de glutamina en la proteína de la leche con lisina para formar enlaces covalentes y generar polímeros proteicos, lo que puede mejorar algunas propiedades, como la capacidad de retención de agua y las características de textura de las proteínas y sus productos. Por lo tanto, es crucial aplicar TG a los productos de yogur para mejorar su textura.
En un estudio de la facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Politécnica de Dalian, China, el yogur mixto se fermentó a partir de leche de vaca y soja y se modificó con transglutaminasa (TG). Se
investigaron los efectos de la leche mixta y la TG en las características de calidad del yogur mixto mediante características de textura, reología (reómetro) y estructura (microscopía electrónica de barrido). Los hallazgos revelaron que el yogur mixto con 50% de leche de vaca exhibió menor dureza, viscosidad y consistencia.
Además, cuando se agregó TG, el yogur mostró mejores propiedades reológicas, puntuación sensorial y una microestructura más estable.
La combinación de leche de vaca y leche de soja mejoró la textura del yogur, y la adición de TG mejoró aún más las propiedades fisicoquímicas del yogur. Este hallazgo proporcionó una referencia significativa para el desarrollo de yogur mixto con un sabor adecuado a partir de leche animal y vegetal, y sentó las bases para la aplicación práctica del yogur mixto en la industria láctea, que cumplirá con los requisitos de productos lácteos para los consumidores en el futuro.
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