YOGUR VEGETAL fortificado con Harina de Cáñamo

El yogur vegetal ha ganado gran popularidad entre los consumidores afectados por alergias a la leche de vaca e intolerancia a la lactosa.

Se espera que el mercado mundial de productos de cáñamo alcance los $ 23.4 mil millones en 2025, lo que representa una tasa compuesta anual del 18,7% durante el período 2020-2025,
Según ReportLinker

Los consumidores aún deben estar informados sobre las características de las alternativas basadas en plantas, mientras que las industrias deben encontrar nuevos productos para satisfacer la aceptabilidad de los consumidores. Por lo tanto, la investigación sobre productos de origen vegetal fermentados como alternativa al yogur convencional se está expandiendo.

Los productos similares al yogur a base de plantas (PBYLP, por sus siglas en inglés) son productos vegetales con una textura y atributos sensoriales comparables al yogur normal, así como la capacidad de albergar bacterias vivas del ácido láctico (BAL, por sus siglas en inglés) para su conservación a largo plazo. Muchos PBYLP se producen mediante la fermentación de extractos acuosos o suspensiones de harina y agua de cereales, pseudocereales, legumbres, harinas de frutos secos o pulpas de frutas.

Sin embargo, aún deben resolverse varios problemas relacionados con la textura y la estructura del producto debido al bajo contenido de proteínas y las características de coagulación variables. Además, debido a la acidificación durante los procesos de fermentación, la inestabilidad de la estructura de la proteína vegetal podría resultar en un debilitamiento de la estructura del producto y una separación de la fase acuosa durante el almacenamiento, lo que requiere la adición de agentes estructurantes y emulsionantes.

Métodos de Producción de yogur vegetal

En un trabajo del Departamento de Ciencias del Suelo, las Plantas y los Alimentos, Universidad de Bari, Italia, se diseñó un novedoso producto tipo yogur, compuesto por una mezcla de harina de arroz y cáñamo, y se estableció el protocolo biotecnológico. Dos cepas de LAB, previamente seleccionadas por su capacidad para mejorar las propiedades funcionales de la harina de cáñamo, junto con una cepa productora de exopolisacáridos (EPS), se utilizaron para fermentar el sustrato de arroz/cáñamo, que se caracterizó antes y después del bioprocesamiento según las principales propiedades químicas, bioquímicas, nutricionales y funcionales. Además, se evaluó la vida útil del producto en almacenamiento a 4 °C durante 30 días y las propiedades sensoriales de la formulación (incluyendo también jarabe de agave y vainilla en polvo).

El uso de harina de cáñamo condujo a un alto contenido de fibra (hasta alrededor del 3%) y proteína (hasta alrededor del 4%) y una gran cantidad de minerales. La fermentación aumentó el contenido de fibra soluble y disminuyó el índice glucémico previsto (alrededor de 55) en comparación con la mezcla sin procesar. La alta viabilidad de las BAL y el buen mantenimiento de la viscosidad en condiciones de refrigeración sugieren una vida útil prevista de 30 días. Se probaron las propiedades sensoriales del yogur vegetal y se investigó la inclusión de jarabe de agave y polvo de vainilla como una opción para mejorar aún más la palatabilidad del producto.

Este trabajo demostró que la harina de cáñamo es un ingrediente que puede mejorar el equilibrio nutricional de otros alimentos de origen vegetal y que la fermentación con LAB seleccionadas representa una opción sostenible y eficaz para explotar su potencial.