Comparación entre yogures lácteos y yogures de origen vegetal

Para mejorar su aceptación en el mercado, se realizó una comparación entre yogures lácteos y yogures de origen vegetal

Existe un interés centrado en la creación de fuentes alternativas de proteínas bajas en carbono para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos. Hay muchas fuentes de proteínas alternativas disponibles (por ejemplo, tofu), pero estos productos no han sido ampliamente adoptados por los consumidores.

Alternativas de origen vegetal

La industria alimentaria se ha centrado principalmente en desarrollar alternativas sostenibles que utilizan proteínas e ingredientes de origen vegetal. Esto para recrear las propiedades funcionales y sensoriales que normalmente se encuentran en los productos de origen animal. Estas alternativas a menudo se denominan nuevos alimentos de origen vegetal, alimentos de imitación o imitaciones.

Al formular un producto moderno a base de plantas, hay muchas formas de evaluar su rendimiento y funcionalidad para garantizar características similares a las de los productos convencionales.

Examinar las diferencias en su estructura fisicoquímica y comparar su desempeño con productos convencionales y de origen vegetal ayuda a identificar oportunidades para mejorar su funcionalidad como estrategia principal para evaluar el éxito general de diferentes formulaciones.

De particular interés son los atributos fisicoquímicos que desempeñan un papel en la producción de características de sensación en boca y corresponden al gusto del consumidor.

Propiedades de yogur de origen vegetal

La evidencia demuestra que las propiedades de textura del yogur de origen vegetal dependen de los ingredientes y los pasos de procesamiento. Desde el punto de vista de la formulación, estas diferencias de textura se deben en parte a que los yogures de origen vegetal carecen de las moléculas de caseína y lactosa. Estas se encuentran en la leche, lo que hace que sea un desafío recrear la red de gel tradicional del yogur lácteo.

En ausencia de estabilizadores, el proceso de gelificación es un componente clave en el control de las propiedades de textura del producto de yogur terminado. En comparación con los sistemas de origen animal, los componentes de origen vegetal tienen una fuerza gelificante inherente más baja. Por lo tanto, los hidrocoloides se utilizan para mejorar las estructuras gelificantes. Sin embargo, la medición instrumental de la textura no es la única característica física que es importante medir al evaluar el rendimiento y la funcionalidad. Las propiedades físicas, como la actividad del agua, influyen en la producción de ácido. Posteriormente, el pH es vital para el crecimiento y la viabilidad de los microorganismos responsables de la formación del yogur.

Un estudio del Departamento de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Massachusetts EE. UU. tuvo como objetivo caracterizar las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los yogures lácteos y de origen vegetal comerciales. Esto para conocer las oportunidades para que la industria alimentaria se centre en características diferentes a las del yogur lácteo convencional.

Utilizando métodos instrumentales, se analizaron los productos de yogur disponibles comercialmente para determinar su pH, acidez titulable, color, actividad del agua, contenido de humedad y reología, que incluyeron 13 de origen vegetal (almendra, anacardo, coco, avena, soja) y 8 yogures lácteos de leche entera.

El estudio revela que los yogures lácteos y de origen vegetal no tuvieron diferencias significativas en el pH, el ácido láctico, la actividad del agua o el contenido de humedad. Sin embargo, hubo diferencias significativas en las propiedades de color y textura entre los yogures de origen vegetal y los lácteos. Además, se observaron diferencias significativas entre los productos de yogur de origen vegetal en términos de sus propiedades de color y textura.

Limitaciones y mirada hacia el futuro de yogures de origen vegetal

Los yogures de origen vegetal producidos a partir de leche vegetal cruda forman un gel, pero en comparación con los lácteos son débiles. Se sabe que exhiben propiedades de adelgazamiento por cizallamiento. La viscosidad de los yogures crudos de origen vegetal es significativamente menor que la de los lácteos. Por lo tanto, se añaden hidrocoloides para mejorar su viscosidad y fuerza del gel.

Entre las leches de origen vegetal, la leche de soja tenía una mayor viscosidad y fuerza de gel que otros yogures de origen vegetal. Se ha explorado la aplicación de aislados de proteína de soja fermentada en yogures de origen vegetal. Se descubrió que tienen una viscosidad y una fuerza de gel similares a los lácteos.

Otra posible solución para abordar las diferencias funcionales en estos yogures es crear yogures híbridos o mezclados, es decir, yogur elaborado combinando leche de vaca y proteína vegetal. Varios estudios sugieren los beneficios de mezclar proteína vegetal con yogur lácteo, lo que da como resultado un yogur más nutritivo y con mejor textura y potencialmente mejora la aceptación del consumidor y los atributos de sensación en boca.

Este enfoque se ha considerado para otras categorías de lácteos, como el queso, para mejorar las propiedades fisicoquímicas y el perfil sensorial; Sin embargo, siguen existiendo desafíos en la aceptación de alternativas híbridas.

Una estrategia principal de las alternativas modernas basadas en plantas es crear productos que imiten los productos animales convencionales. Mejorar las propiedades fisicoquímicas del yogur de origen vegetal puede alentar a más consumidores a adoptar una dieta más sostenible.