Las bebidas probióticas se encuentran entre los alimentos funcionales preferidos de los consumidores
Estas bebidas satisfacen la demanda de los consumidores de nutrientes y moléculas bioactivas como vitaminas, minerales, antioxidantes, ácidos grasos y fibra. En este contexto, la popularidad de las bebidas con valor agregado, especialmente las bebidas con alto contenido de proteínas, está aumentando en el mundo.
Las bebidas a base de suero son una manera perfecta de valorizar el suero en productos de alto valor agregado. Sin embargo, el suero es altamente perecedero debido a su alto contenido de agua, y existen dificultades para transportarlo y almacenarlo debido a su alto volumen. Por tanto, es una buena opción usar suero en la producción de bebidas como concentrado de proteína de suero (WPC), que se considera un ingrediente alimentario valioso para el mercado de alimentos funcionales. Mientras tanto, también contribuye a la producción de bebidas ricas en proteínas y sin lactosa.
Las 10 bebidas probióticas a base de suero de leche más conocidas en el mercado son:
- Kefir: una bebida probiótica fermentada a base de leche y granos de kéfir.
- Yogurt: una bebida fermentada hecha a partir de leche a la que se añaden cepas específicas de bacterias probióticas.
- Laban: una bebida fermentada popular en el Medio Oriente y el norte de África que se hace a partir de suero de leche y contiene bacterias probióticas.
- Ayran: una bebida popular en Turquía y otros países del Mediterráneo oriental hecha con suero de leche, agua y sal.
- Chaas: una bebida tradicional de la India hecha con suero de leche, especias y hierbas, y a veces se agrega agua y sal.
- Lassi: una bebida popular en la India hecha a partir de yogur o suero de leche y a veces se le agrega fruta, especias o azúcar.
- Doogh: una bebida popular en Irán, Afganistán y otros países de Asia Central hecha a partir de suero de leche, agua y menta seca.
- Amasi: una bebida probiótica tradicional de Sudáfrica hecha a partir de suero de leche fermentado.
- Prostokvasha: una bebida probiótica rusa hecha a partir de suero de leche y levadura.
- Leben: una bebida probiótica popular en Egipto y otros países del norte de África hecha a partir de suero de leche fermentado.
Beneficios de las Proteínas de suero
Las proteínas de suero tienen un valor biológico superior en comparación con otras proteínas y también contienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos de cadena altamente ramificada (BCAA) y aminoácidos con alto contenido de azufre, que respaldan las actividades antioxidantes. Estos aminoácidos también inducen la síntesis del antioxidante intracelular glutatión. Los resultados de investigaciones recientes indican que las proteínas de suero merecen más atención como materia prima valiosa para la producción de alimentos funcionales debido a estas propiedades.
Las bebidas a base de suero también son una alternativa eficaz para la ingesta de bacterias probióticas que ofrecen un gran potencial para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Las proteínas de suero mejoran el crecimiento de bacterias probióticas y las protegen del estrés oxidativo debido a los efectos antioxidantes de las mismas.
Además, la funcionalidad de las bebidas de suero se puede aumentar mediante el enriquecimiento con varios polvos y sabores de diferentes frutas y verduras funcionales.
El kiwi es una de estas frutas, ya que contiene sustancias vitales que son importantes para la salud. Contiene vitaminas C, E, azúcar, fósforo, potasio, magnesio, cobre, calcio y altos niveles de compuestos bioactivos como ácido ascórbico, fenoles totales, antocianinas, clorofilas, carotenoides, taninos, flavanoles y flavonoides.
Bebidas probióticas enriquecidas con frutas
En un estudio del Departamento de Tecnología Láctea, Facultad de Agricultura, de Turquía, se produjeron bebidas probióticas enriquecidas con 1% de kiwi en polvo a partir de WPC de cabra, oveja y vaca (15%). Además, Streptococcus salivarius, thermophilus y las bacterias probióticas Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium animalis actis fueron utilizados para la fermentación.
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de diferentes tipos de WPC sobre la viabilidad de las bacterias probióticas, la actividad antioxidante, el compuesto fenólico (TPC), el contenido de aminoácidos de las bebidas probióticas durante el almacenamiento.
El uso de concentrado de proteína de suero y los orígenes del mismo afectaron la calidad de las bebidas probióticas enriquecidas con kiwi en polvo. WPC proporcionó mayor contenido de proteína y acidez en las bebidas que en las muestras de control. También mejoró la viabilidad de S. thermophilus y las bacterias probióticas durante el almacenamiento. Además, el WPC contribuyó al aumento de los contenidos de aminoácidos, así como del contenido fenólico total y la capacidad antioxidante de las bebidas.
Dentro de las bebidas probióticas a base de WPC, las bebidas de WPC de cabra indicaron los recuentos viables más altos de bacterias probióticas y actividad antioxidante, así como los contenidos de aminoácidos.
Por lo tanto, los hallazgos demostraron que se podrían utilizar diferentes orígenes de WPC para la producción de bebidas probióticas con buenos resultados para su uso en un mercado de alimentos funcionales.
