En la industria láctea, conocer los Factores de riesgo es relevante, porque permite identificar prácticas de manejo que influyen en la seguridad del producto, como la higiene en la ordeña, el almacenamiento y el procesamiento.
También ayuda a mejorar la calidad microbiológica de los productos caprinos y reducir riesgos sanitarios.
En México, los sistemas de producción de leche de cabra han evolucionado de manera polarizada, dando lugar a diferencias significativas.
Por un lado, existen sistemas especializados, cuyos propietarios tienen mayor capacidad de inversión, mejor nivel educativo y mayor disposición para adoptar tecnologías productivas.
Por otro lado, están las granjas familiares, pequeñas explotaciones gestionadas directamente por un pastor con apoyo de su familia, con infraestructura limitada y bajos niveles de productividad.
En un estudio realizado por la universidad de México se intentó unificar las lactaciones en los rebaños muestreados, para lograr identificar los Factores de riesgo en la industria.
Se seleccionaron siete granjas representativas de las principales zonas productoras de queso fresco de cabra bajo ciertos criterios:
- Producción familiar sin manejo reproductivo.
- Producción estacional de leche.
- Ordeño manual (sin maquinaria).
- Elaboración artesanal del queso.
Las granjas evaluadas se ubicaron en tres regiones de México: - Norte: San Juan de Guadalupe, Durango (D01 y D02).
- Centro: Cadereyta, Querétaro (Q01 y Q02).
- Sur: Escárcega, Campeche (C01 y C02).
Además, se incluyó una granja de referencia (DC) en Tequisquiapan, Querétaro, que sigue buenas prácticas ganaderas y de manufactura.
Resultados del análisis
Las granjas tenían entre 80 y 200 animales, con una producción promedio de 17.28 kg de queso por semana y un precio de venta medio de 92.14 MXN (4.5 USD).
En la evaluación, las granjas DC y D01 obtuvieron los puntajes más altos (60 y 58 de 70), mientras que el resto obtuvo menos de 40 puntos.
Se identificaron dos grupos según las prácticas de manejo y elaboración de queso:
- Grupo 1: Granjas DC y D01, con mejores prácticas y calidad sanitaria.
- Grupo 2: Granjas restantes, con menor calidad en el manejo de leche y procesos de producción.
Indicadores de calidad sanitaria de la leche
D01 y DC presentaron TPC dentro de los límites de la normatividad mexicana y significativamente inferiores al resto.
100% de las granjas tuvieron valores de TCC superiores al límite de referencia (2 Log10 CFU/mL), aunque DC y D01 mostraron niveles más bajos que las demás.
En el caso de mohos, todas las granjas estuvieron dentro del rango permitido (hasta 2 Log10 CFU/mL).
Para levaduras, solo D01 y DC cumplieron con los valores recomendados.
La SCC (recuento de células somáticas) estuvo dentro del rango aceptable solo en DC, Q02 y D01 (42.85% de las granjas evaluadas).
Este análisis destaca la importancia de las prácticas de manejo en la calidad sanitaria de la leche y el queso fresco de cabra en México.
El estudio analiza los factores de riesgo que pueden afectar la calidad sanitaria de la leche de cabra cruda y el queso fresco.
Factores de riesgo en la leche cruda
El motivo que aumentó la contaminación microbiana (TPC) está relacionado con problemas en el manejo del rebaño y la producción, como:
- Falta de espacio en los comederos y bebederos.
- Ordeño en áreas inadecuadas, sin una zona específica o techada.
- Mala higiene en el ordeño, como lavado deficiente de manos y pezones.
- Deficiente enfriamiento de la leche antes de hacer el queso.
Además, el aumento de células somáticas (SCC), que indican problemas de salud en las cabras, también se relaciona con:
- Condiciones de higiene deficientes en los corrales.
- Técnicas inadecuadas de ordeño y falta de uso de desinfectantes.
- Factores de riesgo en el queso fresco.
- La contaminación en el queso está influenciada por problemas como:
- Uso de recipientes sucios para almacenar la leche.
- Elaboración en áreas expuestas a polvo y contaminación ambiental.
- Falta de refrigeración antes de la venta.
- Ausencia de pasteurización antes de la producción del queso.
Estos factores pueden comprometer la calidad del producto y aumentar el riesgo de contaminación.
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