¿Crees que ya está todo inventado en fermentos lácticos? La mayoría de los formuladores se detienen en las mismas cepas de siempre. Nosotros vamos más allá. ¿Qué cepas de Weissella son ideales? ¿Cómo interactúan? ¿Qué beneficios funcionales ofrecen?
Las especies de Weissella son bacterias no formadoras de esporas, catalasa-negativas y Gram-positivas. Son anaerobios facultativos y se encuentran en el tracto gastrointestinal de humanos y animales. También se encuentran en el medio ambiente, incluyendo suelo, agua y plantas.
Se recomienda el uso de iniciadores en comparación con la fermentación espontánea de alimentos, ya que es un proceso más controlado y el uso de cepas seleccionadas puede mejorar la calidad y las características organolépticas del producto final. Los iniciadores bacterianos se utilizan para productos lácteos, masa madre, carne y otros productos alimenticios fermentados.
Las cepas de Weissella spp. a menudo se recuperan de varios productos alimenticios fermentados espontáneamente, lo que indica su capacidad para adaptarse y sobrevivir en diferentes nichos y condiciones ambientales. También parecen tener un gran repertorio de rasgos funcionales y propiedades probióticas, que pueden promover los aspectos de seguridad, el valor nutricional y las propiedades organolépticas de los alimentos fermentados, así como ejercer efectos beneficiosos en los humanos al aumentar el contenido y la actividad de las bacterias beneficiosas en el intestino.
¿Qué Cepas de Weissella son Adecuadas para Lácteos?
Numerosas cepas de Weissella han sido aisladas de alimentos, incluyendo productos lácteos, carne y vegetales. Weissella cibaria , W. paramesenteroides y W. hellenica son las especies aisladas con mayor frecuencia de alimentos fermentados. La Weissella cibaria se aísla con mayor frecuencia de productos cárnicos fermentados, mientras que W. paramesenteroides lo es de productos lácteos fermentados. Weissella hellenica a menudo se aísla de vegetales fermentados. Además, W. koreensis es la especie aislada con mayor frecuencia del kimchi.
Propiedades Probióticas Weissella
Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria, algunas cepas tienen potencial en la producción de exopolisacáridos, oligosacáridos no digestibles, lo cual va más allá de su potencial probiótico. Por lo tanto, las bacterias pertenecientes al género Weissella podrían tener gran importancia tecnológica, ya que también participan en el control de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la producción de bacteriocinas y peróxido de hidrógeno. Este género tiene un gran potencial para su uso en la industria alimentaria.
Un estudio evaluó el potencial probiótico de nueve cepas de Weissella mediante una serie de experimentos in vitro, que incluyen la supervivencia en el tracto gastrointestinal, las características de la superficie celular, la capacidad de eliminación de radicales libres, la actividad antimicrobiana, la producción de exopolisacáridos y la asimilación de colesterol. Además, se realizaron evaluaciones de seguridad en todas las cepas de Weissella , centrándose en la actividad hemolítica, la producción de aminas biógenas (AB) y la susceptibilidad a los antibióticos, debido a las preocupaciones sobre la seguridad de Weissella spp.
El cumplimiento de la eficacia de los probióticos depende de su capacidad de resistir, atravesar y establecerse en el tracto gastrointestinal, lo que requiere una evaluación primaria de su tolerancia a las duras condiciones del tracto gastrointestinal, incluidos los bajos niveles de pH y la presencia de sales biliares. Estudios previos han indicado que las cepas de Weissella exhiben tasas de supervivencia robustas en condiciones de pH bajo.
La actividad antimicrobiana de los probióticos es una característica crucial que sirve como mecanismo de defensa natural contra bacterias dañinas. Los hallazgos sugieren que los ácidos orgánicos pueden desempeñar un papel significativo en la actividad antibacteriana de estas cepas, y las condiciones ácidas pueden mejorar la eficacia de sus sustancias bacteriostáticas.
Durante la última década, se han realizado numerosos estudios sobre las propiedades probióticas de Weissella , y se sabe que esta clase de cepas tiene diversos efectos beneficiosos, como antioxidantes, reductores del colesterol, inmunomoduladores y anticancerígenos.
Estatus Regulatorio
Weissella spp. participa en el proceso de fermentación con Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Pediococcus. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) ha registrado CMU y CMS1 de W. cibaria como materias primas seguras y ha promovido activamente su comercialización como probióticos para el cuidado bucal en Corea. Sin embargo, la cepa Weissella no se ha aplicado a gran escala, ya que aún no cuenta con la certificación GRAS de la FDA. Para establecer su estatus GRAS, se debe realizar una evaluación más exhaustiva de su seguridad y funcionalidad de acuerdo con los estándares internacionales.
Estudios demuestran que algunas cepas de Weissella podrían usarse más como candidatos probióticos para nuevos suplementos alimenticios funcionales. Se prevé que, tras recibir la certificación GRAS, estas cepas se utilizarán globalmente como ingrediente clave en diversos productos alimenticios funcionales y fermentados.
Para las empresas lácteas que buscan innovar, explorar el género Weissella puede ser un camino prometedor hacia la diferenciación.
10 Empresas que venden o investigan Weissella en lácteos
- Lactolife (Colombia) – Especialistas en cultivos probióticos personalizados para lácteos, con enfoque en funcionalidad y salud digestiva.
- ABIASA (España) – Proveedores técnicos de fermentos lácticos y enzimas, con experiencia en bacterias no convencionales como Weissella.
- Biotay (Argentina) – Distribuye cepas probióticas para alimentos, incluyendo aplicaciones en yogures y quesos.
- COLPAC (México) – Comercializa cultivos lácticos y probióticos, con interés en cepas emergentes para diferenciación sensorial.
- DuPont (Danisco) – Aunque no siempre especifican Weissella, desarrollan soluciones probióticas avanzadas para textura, sabor y salud intestinal.
- Chr. Hansen (Global) – Líder en biotecnología alimentaria; han investigado cepas de Weissella en contextos fermentativos y funcionales.
- Lallemand Health Solutions (Canadá) – Productores de probióticos con portafolio amplio; han explorado cepas de Weissella en estudios clínicos.
- Sacco System (Italia) – Ofrece cultivos lácticos innovadores, incluyendo cepas con propiedades sensoriales y tecnológicas únicas.
- Probióticos y Fermentos S.A. (Uruguay) – Distribuyen cultivos para quesos y yogures, con interés en cepas diferenciadoras.
- Biosearch Life (España) – Enfocados en probióticos funcionales; han participado en estudios sobre Weissella y su potencial en alimento
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