Kéfir, kombucha, CLA, leche de búfala, L. plantarum… El mundo de los lácteos funcionales es complejo.
Hemos simplificado tu investigación. Este artículo te explica de forma clara por qué la leche de búfala es la matriz ideal, qué bacterias son las mejores productoras de CLA y cómo esto abre una puerta real a la innovación y diversificación.
Escucha la guía definitiva para entender la próxima revolución en lácteos fermentados.
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La leche de búfala fermentada se reconoce por su alto contenido de grasa y rica composición de compuestos bioactivos.
Utilización de Alimentos fermentados
Los granos de kéfir consisten en una asociación simbiótica entre bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido acético y levaduras que coexisten en una matriz de exopolisacáridos. Se utilizan para producir una bebida fermentada llamada kéfir. De manera similar, la kombucha es una bebida fermentada hecha por una asociación simbiótica de bacterias y levaduras.
Dentro de esta diversidad, podemos encontrar potenciales microorganismos probióticos que mejoran las propiedades funcionales al cambiar las características nutricionales, producir compuestos bioactivos o mantener la viabilidad de las células probióticas en el producto. En este contexto, investigar el perfil bacteriano de estas bebidas y sustratos es una estrategia positiva para la innovación en la ciencia de los alimentos.
Ácido linoleico en lácteos
Entre los compuestos bioactivos de interés en el sector lácteo, los ácidos grasos poliinsaturados, principalmente el ácido linoleico conjugado (CLA), se estudian debido a su efecto beneficioso para la salud. Es producido por microorganismos durante el proceso de fermentación y almacenamiento. Puede estar asociado con varios efectos beneficiosos para la salud, incluyendo actividades inmunomoduladoras y propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y anticancerígenas. Se forma principalmente a través de la biohidrogenación del ácido linoleico (LA) en el rumen y la desaturación del ácido trans vaccénico en la glándula mamaria, que convierte los lípidos de la dieta en este compuesto bioactivo.
Aunque el CLA está presente de forma natural en los productos lácteos, su concentración típica generalmente es insuficiente para satisfacer la ingesta diaria recomendada necesaria para lograr posibles beneficios para la salud.
Si bien esta dosis puede alcanzarse mediante suplementación, el alto costo de la producción industrial hace que estos productos sean inaccesibles para la población general. Estudios recientes exploran el potencial de la biosíntesis microbiana del ácido ruménico como una alternativa rentable y accesible para enriquecer productos lácteos con CLA. La capacidad de los microorganismos para sintetizar CLA abre la posibilidad de desarrollar alimentos funcionales que puedan mejorar el perfil lipídico en los productos lácteos.
¿Por qué es tendencia la Leche de búfala fermentada?
La leche de búfala se reconoce por su alto contenido de grasa y rica composición de compuestos bioactivos. También es una matriz protectora para bacterias probióticas como Bifidobacterium y Lactobacillus , aumentando su resistencia al estrés gastrointestinal, proporcionando un entorno tranquilizador para el crecimiento de bacterias beneficiosas. Muchas cepas bacterianas pueden convertir eficientemente LA a CLA, con especies como L. casei , L. acidophilus , L. plantarum y Bifidobacterium breve entre las más estudiadas. Se han observado tasas de conversión más altas en la leche de búfala en comparación con medios de laboratorio estándar.
El desarrollo de leche de búfala fermentada con bacterias beneficiosas para la salud representa una estrategia prometedora para mejorar la calidad nutricional de los productos lácteos. A la vez que promueve la diversificación de la cadena de producción de leche de búfala.
Nuevo Estudio de leche de búfala con LCA
Un estudio del Laboratorio de Inspección y Tecnología de Leche y Productos Lácteos, Universidad Federal de Bahía, Brasil tuvo como objetivo aislar y seleccionar cepas de bacterias del ácido láctico con potencial para la producción de ácido linoleico conjugado (CLA) para su aplicación tecnológica en leche de búfala fermentada. Se aislaron cincuenta y ocho cepas de leche cruda, kéfir, queso artesanal, kombucha y jugo de jaboticaba y se analizó la biosíntesis de CLA.
El kéfir de leche, los quesos artesanales, el jugo de jaboticaba y el kombucha demostraron ser fuentes significativas de una amplia gama de microorganismos. Todas las cepas analizadas demostraron una buena capacidad de crecimiento en leche de búfala a pesar de un menor potencial de acidificación de la leche. Todas las cepas de LAB seleccionadas, en particular P. pentosaceus y L. fermentum , mostraron niveles similares de producción de CLA, lo que confirma su potencial de desarrollo de productos lácteos funcionales.
Estos productos ofrecieron perfiles equilibrados de ácidos grasos y cantidades razonables de microorganismos disponibles. Se deben considerar investigaciones adicionales sobre la optimización de las condiciones de fermentación, la viabilidad de las bacterias del ácido láctico (LAB) durante el almacenamiento y la estabilidad de los niveles de CLA en la leche de búfala fermentada.
Esto para maximizar la producción de CLA, mejorar el perfil de ácidos grasos y mejorar las características sensoriales de los productos lácteos fermentados de búfala.
Estos hallazgos impulsan la comprensión de los sustratos lácteos y no lácteos como reservorios de bacterias funcionales y resaltan la leche de búfala como una matriz para la diversificación de productos lácteos fermentados enriquecidos naturalmente.
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