La fabricación de dulce de leche se da a partir de una mezcla de leche y sacarosa en la que ocurren reacciones de Maillard (MR) durante el tratamiento térmico y evaporativo
Dependiendo del país latinoamericano, el dulce de leche puede tener diferentes nombres: doce de leite (Brasil), dulce de leche (Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas regiones de Colombia y Venezuela), cajeta (México), arequipe (Venezuela, Guatemala y algunas regiones de Colombia), cajeta de manjar de leche (Nicaragua), manjar (Chile y Ecuador), manjar blanco (Bolivia, Perú y Panamá) y fanguito (Cuba).
Se pueden encontrar productos similares en otros países, donde se les llama milk jam (en inglés), confiture de lait (en Francia), süt reçeli (en turco) y kajmak (Polonia).
Al igual que la leche condensada, la leche evaporada, la leche en polvo y el suero en polvo, el dulce de leche se somete a un proceso de evaporación.
Este proceso consiste en extraer el agua de la leche a presión atmosférica o reducida mediante la transferencia de energía en forma de calor, generalmente mediante vapor indirecto, aunque las llamas de gas son un método alternativo.
El proceso de evaporación se emplea para mejorar la vida útil y el sabor del producto, así como para reducir los costos de transporte y almacenamiento, haciéndolo así más atractivo para los consumidores.
¿Qué es lo más importante en los Procesos de fabricación de dulce de leche?
El dulce de leche se produce en instalaciones que varían desde pequeñas fábricas artesanales hasta grandes lecherías industriales.
La calidad de las materias primas, los tipos de formulación y los desafíos tecnológicos asociados con tiempos y temperaturas no estandarizados durante la fabricación han dificultado la estandarización.
Por lo tanto, es crucial analizar, estudiar y priorizar el impacto de los diversos ingredientes, tecnologías de fabricación e intensidades de tratamiento térmico en la calidad y consistencia del producto.
El equipo básico necesario para producir dulce de leche es la cuba, una unidad de evaporación que calienta la mezcla de ingredientes a la temperatura de evaporación del agua.
Consiste en una cuba principal de doble pared (con doble camisa) diseñada para la circulación del fluido calefactor (vapor, aceite o agua caliente a alta presión).
Las cubas abiertas son sencillas tanto en funcionamiento como en mantenimiento; sin embargo, no son adecuadas para procesar grandes volúmenes de leche
Un grupo de investigación del Departamento de Química, Universidad Federal de Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil identificó nueve modos distintos de producción de dulce de leche, categorizados según sus características principales:
Proceso de fabricación por lotes
La mezcla de leche y azúcar utilizada en un sistema tradicional de producción de dulce de leche por lotes, se prepara directamente en una olla de acero inoxidable de doble pared con vapor. Una vez lista, la mezcla (jarabe) se calienta gradualmente con agitación constante.
Esta agitación evita que la porción en contacto directo con las paredes de la olla se queme y reduce la formación excesiva de espuma, facilitando así la evaporación hasta que el producto alcance la consistencia deseada.
Sistema de fabricación por lotes con adición de mezcla fraccionada
En este enfoque la evaporación ocurre porque todo el volumen de leche y azúcar se agrega al inicio del proceso de producción.
Sin embargo, algunas compañías agregan inicialmente solo una porción de la leche y el azúcar requeridos por la formulación a la mezcla; la fracción restante se incorpora gradualmente a lo largo del tiempo de producción.
Este método, basado en un proceso por lotes con adición fraccionada, permite procesar un volumen de leche mayor que la capacidad nominal inicial de la batea
Fabricación con preconcentración en un evaporador al vacío y acabado en una bandeja abierta
Implica la preconcentración en un evaporador al vacío seguida de un acabado en una olla abierta.
El evaporador al vacío reduce significativamente el consumo de vapor en la industria y mejora considerablemente la capacidad de producción.
Fabricación con preconcentración en un evaporador al vacío, acabado en una bandeja abierta y microcristalización de lactosa
Implica la preconcentración en un evaporador al vacío, seguida de un acabado en una cuba abierta, e incluye la microcristalización de la lactosa.
En este método, el producto se obtiene de forma similar al Proceso 3, excluyendo la homogeneización, y se somete a una etapa adicional de microcristalización de la lactosa.
Fabricación de flujo continuo con concentración total en un evaporador al vacío y un tanque de retención de control de viscosidad (pozo caliente)
Cuando el volumen de producción es alto y el objetivo es una línea de producción continua, el Proceso 5 parece ser una opción atractiva para producir dulce de leche en flujo continuo, utilizando un intercambiador de calor tubular con una temperatura de alrededor de 135 °C para la posterior concentración total en un evaporador al vacío y control de la viscosidad en un tanque de retención (pozo caliente), que mantiene la temperatura del producto entre 80 y 90 °C. E
Fabricación con concentración total en un evaporador al vacío y esterilización en un sistema de autoclave
Este tipo de tecnología se emplea comúnmente para producir productos de alta viscosidad que requieren un tratamiento térmico intenso para garantizar la seguridad microbiológica.
Si bien esta tecnología suele aumentar el costo del producto, se utiliza para establecer líneas de productos especiales.
Fabricación con precaramelización de sacarosa y un sistema de lotes
Emplea diversas estrategias para crear los atributos sensoriales de los productos. Inicialmente, la sacarosa se precarameliza (hasta 140 °C), lo que resulta en la producción de dulce de leche en un sistema de lote completo.
En consecuencia, el producto presenta características tanto de MR como de caramelización.
Fabricación de dulce de leche en molino coloidal sin un proceso de evaporación
El proceso implica varias etapas para procesar un lote que presenta una mezcla con un contenido de humedad relativamente bajo (por debajo del 20%). La mezcla pasa repetidamente a través de un molino coloidal o a través de múltiples estaciones de ciclo conectadas por tuberías para regular la presión del flujo. Las etapas finales incluyen agregar líquido para lograr la densidad deseada para el lote de mezcla.
Fabricación a partir de barras de dulce de leche con una etapa de cristalización de sacarosa.
Se centra en la barra de dulce de leche, que cristaliza en bloques de color y textura uniformes. Se suele consumir en trozos. La distinción entre los tipos de dulce de leche se basa en el contenido total de sólidos y sacarosa, que es significativamente mayor en la barra de dulce de leche que en la versión cremosa.
Además, el proceso de fabricación difiere, ya que la barra de dulce de leche se somete a un batido para inducir la cristalización de la lactosa y la sacarosa en el producto
Los diferentes procesos de producción varían significativamente en términos de costos, eficiencia energética e idoneidad para la escala de producción.
La disponibilidad de diversas tecnologías permite a los fabricantes adaptar el proceso para lograr las características específicas deseadas en el dulce de leche, como la textura, el sabor y la concentración de ingredientes.
El uso de diversas tecnologías posiciona a los fabricantes en una posición competitiva, permitiéndoles ofrecer productos diferenciados que satisfacen las demandas del mercado.
15 marcas populares de dulce de leche que destacan en el mercado:
- La Lechera (Nestlé)
- Conaprole
- Freddo
- La Serenísima
- San Ignacio
- Chimbote
- Havanna
- Cachafaz
- Vacalín
- La Salamandra
- Don Juan
- Milkaut
- Ilolay
- Manfrey
- Alpina
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