La microfiltración de la leche, una tecnología de procesado que prolonga su vida útil, se está utilizando en varios países desarrollados.
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Las ventajas de una vida útil prolongada incluyen mayores distancias de distribución, menos plantas de procesamiento y mayor eficiencia, y una mayor disponibilidad del producto para los consumidores a través de tiendas de conveniencia con menor rotación de producto.
Una vida útil prolongada también podría permitir un mayor tiempo de uso antes de que el producto se deteriore una vez adquirido. Una mejor percepción del consumidor sobre la calidad de los productos lácteos líquidos podría impulsar un mayor consumo de leche líquida.
Microfiltración
Los productos lácteos fluidos convencionales tienen un periodo de conservación refrigerada de entre 14 y 21 días. Pero si se añade la microfiltración al proceso, las tiendas y los consumidores tienen la oportunidad de prolongar el periodo de conservación hasta 60 días.
La tecnología que se utiliza actualmente para prolongar la vida útil de la leche líquida es la pasteurización a alta temperatura, que puede dar lugar a sabores indeseables, como notas “cocidas” que los consumidores de leche desdeñan.
La microfiltración, con poros de membrana de 0,8 a 1,2 micras, ofrece una alternativa más suave al tratamiento a altas temperaturas. La nueva tecnología utiliza menos energía y mantiene el sabor de la leche. Además de prolongar su vida útil gracias a la eliminación de bacterias mediante el proceso de microfiltración.
Condiciones de procesamiento de la leche
La estructura de las proteínas de la leche puede modificarse por las condiciones de procesamiento, lo que da lugar a interacciones alteradas entre las proteínas y otros nutrientes de la leche. En consecuencia, esto afecta las propiedades y la funcionalidad de las proteínas de la leche.
La composición de la leche procesada, en particular como matriz láctea, y el impacto de sus propiedades en las funciones fisiológicas y fisicoquímicas son áreas importantes de investigación.
Además, el procesamiento de la leche puede influir en la liberación de péptidos durante la digestión de la leche.
Esto afecta a su biodisponibilidad y sus efectos fisiológicos. Los cambios en las propiedades fisicoquímicas de la proteína alteran la digestibilidad de la leche y, en consecuencia, pueden alterar la formación de péptidos bioactivos.
La microfiltración de la leche es un proceso emergente que ofrece un valor nutricional, una eliminación microbiana y una estabilidad de almacenamiento similares o mejores en comparación con los procesos solo térmicos.
La leche microfiltrada comercial suele someterse a dos tratamientos diferentes, es decir, pasteurización y microfiltración, para garantizar que sea segura para su consumo. La combinación de pasteurización y microfiltración extiende la vida útil de la leche pasteurizada eliminando células somáticas y microorganismos y deteniendo la actividad de las enzimas proteinasas nativas.
El proceso comienza separando la leche cruda en leche desnatada y nata. La leche desnatada luego pasa a través de una membrana de microfiltración, mientras que la nata se somete a un tratamiento de temperatura ultraalta (UHT). Después de la microfiltración, la leche desnatada filtrada se homogeneiza con la nata y posteriormente se pasteuriza para garantizar que esté lista para el consumo.
¿Se modifican las proteínas luego de la microfiltración de la leche?
Investigaciones previas indican que la fuerza de corte durante la microfiltración puede desestabilizar la estructura nativa de las proteínas. Por lo tanto, es necesario examinar el impacto de esta fuerza en la matriz de la leche durante el procesamiento comercial.
La pasteurización causa la desnaturalización tanto de las proteínas de la leche como de las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFGM). Por el contrario, la microfiltración puede conducir a la migración o retención de pequeños glóbulos de grasa dentro de la leche desnatada, alterando así su composición general.
Los detalles de estos procesos revelan cómo los métodos de procesamiento influyen significativamente en las interacciones de proteínas y grasas dentro de la matriz de la leche, contribuyendo a cambios en la estructura, biodisponibilidad y funcionalidad de la leche.
Comparativa de composición de proteínas de leche pasteurizada vs microfiltrada
Un estudio del Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, Universidad de Reading, Reino Unido, se centra en el papel de la microfiltración en la composición química de la leche. Particularmente los posibles cambios estructurales en las proteínas y el perfil de péptidos liberados después de la digestión in vitro.
Plantearon la hipótesis de que la microfiltración de la leche puede afectar su estructura proteica y alterar la digestibilidad proteica y el perfil de péptidos liberados.
Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de la microfiltración en la estructura proteica de la leche de vaca, en comparación con la pasteurización. Esto incluyendo el análisis del perfil de péptidos liberados después de la digestión gastrointestinal in vitro de leche de vaca semidesnatada, filtrada y pasteurizada disponible en el mercado.
El análisis de dispersión de luz dinámica reveló que el tamaño de partícula promedio Z de la leche filtrada fue significativamente mayor que el de la leche pasteurizada en todas las marcas.
Además, la leche filtrada exhibió una concentración de tiol libre significativamente menor en comparación con la leche pasteurizada, lo que indica modificaciones estructurales en las proteínas.
La microscopía confocal de barrido láser destacó aún más las heterogeneidades en la distribución de grasa y proteína, y las muestras de leche filtrada mostraron una mayor interacción entre los glóbulos de grasa y las proteínas.
Tras la digestión gastrointestinal, la cantidad de péptidos liberados de la leche filtrada superó a la de la leche pasteurizada en un promedio del 5 %. Estos resultados brindan nuevos conocimientos sobre el posible impacto de la microfiltración en la microestructura de la leche.
Se requieren más investigaciones con técnicas analíticas avanzadas para evaluar las implicaciones de estos cambios en la biodisponibilidad proteica y la salud humana.
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