Efectos de los Residuos de antibióticos en la Leche

Los residuos de antibióticos en la leche son una preocupación debido a la presencia de los mismos tanto en la leche como en productos derivados

Según un estudio del grupo de Investigación del departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco, España, estas preocupaciones van de la mano con la creencia generalizada de que ha habido un abuso o mal uso de estos fármacos en animales y que este mal uso ha dado lugar a la presencia de residuos en los alimentos derivados, como la leche y los lácteos.

Uso de antibióticos en animales lecheros

Los antibióticos se definen como compuestos naturales, semisintéticos o sintéticos con actividad antimicrobiana que se pueden aplicar por vía parenteral, oral o tópica. Los antibióticos se utilizan en el cuidado del ganado desde hace más de 60 años para la prevención y terapia de patologías comunes (mastitis, enfermedades respiratorias, podales, etc.) y con fines profilácticos.

La leche y los productos lácteos son alimentos de gran importancia nutricional, social y económica, producidos en todo el mundo por muy diversos sistemas y tecnologías de producción. La mastitis es la enfermedad infecciosa más frecuente en los animales lecheros, causando importantes pérdidas económicas en la industria láctea. Los antibióticos utilizados para su tratamiento incluyen betalactámicos (penicilina, cefapirina, ceftiofur, amoxicilina, hetacilina y cloxacilina), macrólidos (eritromicina), cumarinas (novobiocina) y lincosamidas (pirlimicina).

Otras enfermedades infecciosas comunes en las vacas lecheras son las infecciones respiratorias y uterinas y la enfermedad infecciosa del pie. Los antibióticos utilizados para tratar las infecciones de los pies incluyen sulfonamidas, betalactámicos, tetraciclinas y lincomicina. Las enfermedades respiratorias o metritis se tratan comúnmente con ceftiofur y otros lactámicos, tilosina, tilmicosina, florfenicol, tetraciclinas y sulfadimetoxina.

Origen de los residuos de antibióticos en la Leche

Los residuos son “sustancias farmacológicamente activas (ya sean principios activos, receptores o productos de degradación) y sus metabolitos que permanecen en los alimentos obtenidos de animales a los que se les han administrado los medicamentos en cuestión”. Para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, varias autoridades reguladoras de todo el mundo, incluidas la EFSA, la FDA y el Codex Alimentarius, establecieron niveles de tolerancia de residuos de antibióticos (Límite Residual Máximo, LMR) en la leche y otros productos alimenticios para la protección del consumidor.

Numerosos factores influyen en la concentración de residuos en la leche, incluyendo las características y la salud del animal, la cantidad y tipo de antibiótico administrado, el método de administración de antibióticos, la cantidad de leche producida, etc.

Transferencia de residuos de antibióticos de la leche a los productos lácteos

La información sobre la transferencia de fármacos antibacterianos de la leche a los productos lácteos que se encuentra en la literatura científica se basa, en la mayoría de los casos, en procesos experimentales en los que se añaden cantidades conocidas de fármacos a la leche sin antibióticos y se analiza el efecto de diferentes tratamientos. Utilizando este tipo de enfoque, se ha demostrado que la transferencia depende de las características del proceso de producción y los tratamientos que incluye.

Además de la leche, los productos lácteos más consumidos son el yogur y el queso. Aunque el proceso para hacer yogur puede variar según el tipo, en casi todos los casos, la elaboración incluye un primer paso de pasteurización de la leche. En general, el tratamiento térmico conduce a la degradación de los residuos de antibióticos y, en consecuencia, a una reducción de la concentración de residuos o bioactividad en el producto alimenticio. Sin embargo, los valores reportados en la literatura varían ampliamente dependiendo, entre otros, del antibiótico, la matriz, la temperatura y el tiempo de aplicación.

La presencia de residuos de antibióticos en la leche destinada a la elaboración de productos lácteos fermentados podría influir en los procesos tecnológicos, provocando mermas en la calidad de los productos finales y, por tanto, podría tener consecuencias económicas para el sector lácteo.

Efectos de los Antibióticos en la leche en la Salud humana

La presencia de residuos de antibióticos en los alimentos, en general, y en la leche y los productos lácteos, en particular, puede suponer una grave amenaza para la salud humana. Los valores de LMR para antibióticos establecidos por las autoridades correspondientes se basan en la determinación de la IDA (ingesta diaria admisible), que es la cantidad de una sustancia que se puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud. El cálculo de la IDA toxicológica se basa en una serie de ensayos de evaluación de la seguridad toxicológica que tienen en cuenta la exposición aguda y prolongada al fármaco y su impacto potencial en la salud. Por lo tanto, pueden surgir problemas de salud cuando se excede el LMR o se produce una reacción de hipersensibilidad al fármaco.

Los residuos de antibióticos pueden causar diversos efectos tóxicos como alergia, efectos inmunopatológicos, carcinogenicidad (sulfametazina, oxitetraciclina, furazolidona), mutagenicidad, nefropatía (gentamicina), hepatotoxicidad, trastornos reproductivos, toxicidad de la médula ósea (cloranfenicol) e incluso shock anafiláctico en humanos. Todos estos efectos han sido revisados recientemente.

Además de sus efectos tóxicos directos, los residuos de antibióticos pueden influir tanto en la composición como en la función de la microbiota intestinal. Los antibióticos en dosis terapéuticas alteran temporalmente tanto la composición de la microbiota gastrointestinal humana como la salud inmunitaria y metabólica del huésped. Sin embargo, el impacto de las concentraciones residuales, cuando se ingieren a través de eventos de exposición crónica o aguda, sigue siendo muy poco conocido.

La investigación adicional sobre nuevas técnicas/tecnologías para el tratamiento de la leche que eliminen los antibióticos sin afectar la calidad de los productos lácteos, especialmente en el caso del yogur, podría ser la clave para abordar este problema.