Hemos observado un sorprendente incremento del 600% en el interés por el trigo sarraceno. Entre las principales consultas se encuentra la preocupación sobre su contenido de gluten y su gama de propiedades.
En este artículo, profundizaremos en este versátil ingrediente, explorando sus beneficios y por qué los fabricantes de lácteos están considerando su incorporación en sus formulaciones.
La Bebida de trigo sarraceno, la opción a productos no lácteos
En una transición alimentaria que fomenta el consumo de productos probióticos no lácteos saludables y sostenibles, se plantea el desarrollo de una bebida funcional fermentada a base de trigo sarraceno
El té de trigo sarraceno, también llamado Sobacha (del japonés “soba”, trigo sarraceno y “cha”, té), es una infusión muy consumida en Japón. Hoy en día, el trigo sarraceno es conocido por sus propiedades nutricionales, habiéndose consolidado como materia prima funcional y aditivo alimentario.
¿Cuáles son las propiedades trigo sarraceno?
El trigo sarraceno se ha utilizado como planta medicinal eficaz en la terapia tradicional china para el tratamiento de muchas enfermedades. Se ha demostrado que reduce los niveles de colesterol plasmático, proporciona neuroprotección, tiene efectos anticancerígenos, antiinflamatorios y antidiabéticos y reduce la hipertensión. El trigo sarraceno, descrito como un pseudocereal, es una matriz alimenticia interesante para los celíacos.
De esta manera, es de gran interés considerar cómo el procesamiento del trigo sarraceno en té afecta los compuestos bioactivos del grano. En general, antes de quitarles la cáscara, las semillas enteras crudas se remojan en agua, se cuecen al vapor y se secan. Luego, los granos descascarados se tuestan para obtener la kasha (semillas de trigo sarraceno tostadas) que a su vez se utilizará para hacer la infusión.
El proceso físico-químico consiste en hidrolizar los enlaces intermoleculares del almidón de trigo sarraceno para permitir que los sitios de enlace de hidrógeno se unan a las moléculas de agua. Así, los nutrientes y azúcares simples (principalmente unidades de glucosa) de la semilla de trigo sarraceno quedan disponibles en la infusión.
Beneficios en la salud de la infusión de trigo sarraceno
Beber infusión de trigo sarraceno tiene muchos beneficios para la salud, entre ellos mejorar la salud del corazón, prevenir complicaciones renales, reducir el riesgo de cáncer y fomentar la pérdida de peso. Las fibras solubles (principalmente pectina y otros polisacáridos) liberadas durante la infusión ayudan a normalizar los niveles de azúcar, insulina y colesterol en sangre. Las fibras insolubles ayudan a asegurar un tránsito digestivo óptimo. El contenido de minerales como el magnesio ayuda a reducir el estrés oxidativo.
La sobacha contiene pocas calorías y, por tanto, es un sustituto de los tés. Además, puede consumirse sin exigencias, ya que no contiene ninguna molécula activa estimulante del metabolismo del consumidor Puede tener un efecto beneficioso en pacientes que padecen insuficiencia venosa crónica, previniendo la formación de edemas.
Además de sus beneficios para la salud, la infusión es apreciada por su sabor, puesto que las semillas tostadas aportan un ligero y distintivo aroma a praliné y avellana. Los cereales y pseudocereales se consideran una de las fuentes dietéticas de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra más importantes del mundo.
Alternativa a productos lácteos
La naturaleza de los cereales es una alternativa a los productos lácteos de origen animal. Naturaleza de los cereales es una alternativa a los productos lácteos de origen animal.
La fermentación puede mejorar el estado nutricional de los productos pseudocereales. En general, su fermentación conduce a una disminución de los carbohidratos y de ciertos poli y oligosacáridos no digeribles. Se pueden sintetizar algunos aminoácidos y se puede mejorar la disponibilidad de vitaminas B.
La fermentación también proporciona condiciones óptimas para la degradación enzimática óptima de los fitatos, que están presentes en los pseudocereales en forma de complejos con cationes polivalentes como hierro, zinc, calcio, magnesio y proteínas. De hecho, la fermentación conduce a una mejora general de la vida útil, la textura, el sabor y el aroma del producto final. Así, las bebidas fermentadas funcionales a base de pseudocereales se están volviendo cada vez más atractivas como alternativas saludables para los consumidores con intolerancias a la lactosa y al gluten.
Nueva bebida disponible en el mercado
En un estudio del laboratorio de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Bélgica sobre el desarrollo de una nueva bebida funcional basada en infusión de Sobacha, se analizaron las principales cinéticas, incluido el pH, los rendimientos, los principales componentes de la fermentación y los compuestos aromáticos activos, durante la fermentación de Hakko Sobacha. Además, el análisis sensorial de las bebidas formuladas reflejó las preferencias y la aceptación de los consumidores de estas nuevas bebidas refrescantes.
Los compuestos olorosos se calcularon teóricamente para estimar la composición del sabor. Finalmente, los análisis sensoriales resaltaron el aprecio y preferencias del consumidor hacia las bebidas. Tras caracterizar Hakko Sobacha, este estudio propuso la posibilidad de desarrollar nuevas bebidas mediante el seguimiento del proceso fermentativo.
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